El comidista ¿Por qué los cruasanes españoles son tan malos?

Este artículo y la foto, ha sido publicado en el blog 'el comidista' de Mikel López Iturriaga en el diario EL PAÍS, el 3 de febrero de 2011

Siendo la cocina española tan buena, siempre me ha sorprendido la capacidad que ha tenido este país para destruir el cruasán. Cuando comes este incomparable producto en su forma original -es decir, en Francia- cruje un poco al morderlo, después sus láminas exteriores de hojaldre se deshacen en la boca y finalmente llegas a la mantequillosa, tierna y esponjosa masa del centro. Una cumbre del refinamiento en la bollería. ¿Pero qué ocurre cuando te compras un cruasán en cualquier sitio de por aquí?

Pues que te metes en el cuerpo una masaza que no cruje más que en las puntas (y eso si hay suerte), con un pegajoso exterior almibarado desconocido en otros lugares del mundo y un hojaldre de goma que se te pega al paladar. Y que más o menos contiene la misma cantidad de mantequilla que un tarro de Tulipán, o sea, cero.

Todos estos ejemplares de engrudo horneado y barnizado con los que día tras día se desayunan miles de españoles no merecen el nombre de cruasanes, por lo que yo los denomino curasanes. Por definición, el curasán no sabe a nada más que a azúcar, a harina y a sebo. Lo normal es que sea gigante: aquí todo lo hacemos a lo grande, para que te llene bien de calorías y de colesterol. También es muy popular su variante más infecta, una que lleva un producto marrón oscuro por fuera o por dentro al que denominan "chocolate", utilizado a mansalva en la piel de toro para disfrazar cualquier bodrio pastelero.

Está claro que hay excepciones, y que por fortuna hay panaderías y pastelerías que hacen cruasanes decentes y civilizados. Pero digámoslo alto y claro: el curasán español medio es un auténtico asco. Y tras asumirlo, pasemos a preguntar por qué a tres expertos en la materia.

Javier Marca, responsable de la web BakMadrid y organizador del encuentro de panaderos PanForum, asegura no haber encontrado un buen cruasán en ningún lugar de la nación, por lo que cuando quiere comerlos se los prepara en casa. "Como algunas de las cosas que se hacen aquí, por desgracia en España son decepcionantes. Tenemos potencial para hacerlo bien pero al final nos quedamos a medias. Se hacen con prisa y con atajos y, normalmente, con ingredientes de calidad regular. En Francia suelen usar buenas mantequillas, que influyen muchísimo en el sabor final, y son muy cuidadosos con el proceso. Se lo toman en serio".

Según Marca, la mantequilla, esa grasa con la que se consiguen las láminas finas y crujientes, es básica para lograr un buen cruasán. Y también "los reposos en frío de la masa para poder estirarla sin problemas, cuatro vueltas para el hojaldrado, paciencia y tiempo".

Ibán Yarza, creador del Foro del Pan y autor del blog Te Quedas a Cenar, coincide en el diagnóstico pesimista sobre el estado del cruasán en España. "¿Cómo es acaso la gran parte del pan que se vende aquí?", se pregunta. "No es de sorprender que un país que come mal pan coma malos cruasanes".

"Por un lado existe la desidia de los profesionales, gente que lleva décadas haciendo lo mismo porque es así como le han dicho que se hace: ésa es la manera de producir mucho, vender a buen precio un producto bastante malo y sacar margen", explica. "Estos cruasanes parten de materia prima deficiente, no ya sólo por no apostar por la mantequilla (al fin y al cabo, hasta los franceses tienen cruasán beurre [mantequilla] ynature... o sea, del malo), sino por producirlo con desdén absoluto".

Como otras masas ricas en grasa, la de los cruasanes tiene la virtud de congelarse muy bien para su posterior horneado. Pero ésa es, a la vez, su maldición. "Muchas veces son descongelados, fermentados y horneados por gente que carece de las más básicas nociones acerca de descongelar, fermentar y hornear", critica Yarza. "Estoy cansado de ver cruasanes sobrefermentados, mal horneados... a los que encima embadurnan con una glasa brillante y pegajosa. ¡Muerte a la glasa, viva el brillo satinado natural de una pieza pincelada con huevo!".

Yarza asegura que en algunos lugares sí se hacen buenos cruasanes, y cita Badia Roca como ejemplo. El maestro de esta pastelería de Barcelona es Albert Badia, ganador del premio al mejor cruasán artesano de España en 2009. Según Badía, para hacerlo se necesitan sobre todo fermentaciones largas, no industriales. "Es como el caldo de la yaya, que se hace lentamente. Así se garantiza un sabor intenso, y la masa se hincha muy poco a poco, sin burbujas de aire que vayan explotando".

El pastelero no es tan integrista con la mantequilla. "En Cataluña hay mucha tradición de hacer cruasanes con grasa de cerdo, y hay clientes que nos dicen que les gustaban más. Tienen un crujido diferente", reconoce. En cuanto al abismo entre España y Francia en este terreno, incide en la responsabilidad de los clientes, que no exigimos todo lo que deberíamos.

“Si la gente no hubiera aceptado el pan congelado, los panaderos no lo habrían trabajado. Es el cliente el que tiene que exigir buenos cruasanes, que estén hechos sin grasas hidrogenadas y con fermentaciones largas. Pero si no está dispuesto a andar más de dos calles para encontrarlos, eso nos lleva al desánimo. Por suerte, esto está cambiando, y la gente viene de lejos a comprar nuestros cruasanes".
Tanto Badia como Yarza concluyen que el desastre del cruasán español está relacionado con la diferencia cultural que existe entre Francia y España en lo que respecta a la repostería. "Allí el de pastelero es un oficio reconocido, la gente lo valora. Aquí era el más tonto, el que no quería estudiar. Ahora se empieza a valorar, a rebufo de los cocineros", afirma Badia.

"En Francia sucede además otra cosa", añade Yarza. "El cruasán tiene un importante carácter identitario, del mismo modo que tener una buena tortilla de patatas es una buena tarjeta de visita en cualquier bar en España, sobre todo en el norte".

Supongo que la pregunta que se hace 'el comidista', nos la hemos hecho muchas veces los que, desde un lugar u otro, tenemos interés en el sector de la pastelería panadería y creemos poder aportar nuestra opinión. Sin entrar a comentar las opiniones que realiza el autor del artículo. Sí quiero plantear que el croissant, (o cruasán, como acepta nuestra Real Academia de la Lengua), de origen discutido y diverso, hay quién lo sitúa en Turquia, es un elaborado que situamos en Francia sin duda alguna. Por razones que no quiero entrar, en España es una pieza de bollería muy popular, y conocida, y la mayoría de las veces maltratada, pues su calidad deja mucho que desear, en la mayoría de los casos. Hagamos un esfuerzo de imaginación, y pensemos que el conocido churro español, fuera en Francia tan conocido como lo es el croissant en el nuestro, ¿La calidad del mismo sería similar al autentico, al genuino churro nacional, con todas sus variantes?. No lo sé, me cabe la duda, a pesar del reconocimiento que profeso a la calidad de la pastelería y repostería del país vecino. El aspecto identitario del producto exige un esfuerzo que nosotros, quizá no estemos dispuestos a realizar, algo parecido ocurre con la famosísima baguette, también muy extendida en nuestras panaderías, y difícil de homologar, la mayoría de las veces, con las que elaboran los franceses.No comparto la idea de que somos peores, el argumento más reciente lo tenemos en la Copa del Mundo de pastelería, que el equipo de España acaba de obtener.Sí mantengo con absoluto convencimiento, que salvo excepciones, siempre haremos mejor nosotros el gazpacho, que la vichyssoisse, (la tan conocida crema de puerros francesa), y viceversa. Nuestros churros siempre serán mejores que los que hicieran ellos, la paella, el bacalao al pil-pil, o cualquier plato o elaborado, que identifica una cultura gastronómica. Será mejor, cuanto más signifique culturalmente e identifique a quien lo hace.El resto, sólo es obra de chapuceros, malos profesionales, o ignorantes. Y por cierto, en España los cruasanes buenos existen en la misma medida que existen los buenos oficiantes, al menos yo así lo creo.