El fin...¿justifica los medios?

Miren ustedes esta primera fotografía y contesten conmigo: sí, el fin justifica los medios si el asunto es llegar, por fin, a la tortilla de patatas de la señora madre de Xurxo Alba Padín. No puedo dar datos de localización, pero pregunten ustedes en Cambados por las Bodegas Albamar, la casa de Xurxo. El resto llegará solo...Xurxo es mi amigo, como lo son Rodri (Forjas de Salnés) o Sebio (Coto de Gomariz, más Hush y Salvaxe) y confieso que en el caso de Xurxo, he probado más sus vinos que no pisado sus viñedos. Pero es que son de los más puro y honesto que se hace en Rías Baixas con albariño…Sobre todo cuando los pruebas directamente de los depósitos y vas notando las sutiles (o no tan sutiles…) diferencias que hay entre un terruño y otro, una vinificación y otra. Este hombre es capaz, ya, de trasladar el carácter de su vendimia al depósito de acero inoxidable y está empezando a conseguirlo también en botella. Cuestión de irle siguiendo…Sólo conozco bien un viñedo: la niña de sus ojos. Junto al campo de futbol de Castrelo, cerca de la desembocadura del río Umía, en un territorio muy apto para albariños que (en opinión de algunos expertos) tendría que haber sido del mar hace muchos años. Un territorio de navazos, pues, ganado al mar con la acción del hombre y los (en este caso porque, hoy, está un metro y pico por encima del nivel de ese mar, ¡de hecho de esa ría!) efectos de las tierras de deposición aluvial. Ese viñedo, plantado en 1984, es el que da la uva de uno de los vinos que más me gustan de Xurxo: el Alma de Mar.
Hay mucha literatura sobre el sabor salino de los vinos que se hacen con uvas cercanas al mar (en este caso, apenas 50 metros), pero yo digo solo una cosa. El sabor salino no llega por el aire a través de moléculas de olor del mar. ¡Al contrario. Cuando el viento trae salitre, éste quema las hojas! Y muchos disgustos y pérdidas de cosecha ha dado. No: el sabor salino viene de una posición privilegiada de los viñedos y de unas raíces que viven en suelo arenoso y algo arcilloso y chupan parte de su humedad de lo que el mar ofrece en lo profundo de la capa freática. Ahí, el albariño de Xurxo da lo mejor de sí: almendras algo amargas ligeramente saladas, salazones en posgusto y algo de amargor vegetal, acidez sin compasión, pomelo, frescura, pera limonera. Tomas ese vino y hueles y sientes esa zona de la que sale, con brisas y aromas, con vegetación y arenas, con mar y ondas llenas de energía. Con los años y con lías (un poco de Alma de Mar las lleva y Pepe Luís, su otra marca, las lleva todas: ahí hay que afinar todavía), el vino de Xurxo evoluciona bien. Probé, en una comida en casa de sus padres (ahora te hablo de ella, un poco de paciencia…), el que él llama básico (no me gustan esos adjetivos porque tienen que ver sólo con el precio y, en cambio, parece que aludan a la calidad del vino: no es el caso, ya te lo digo, porque este básico es un gran albariño a buen precio, eso sí), un Albamar 2006 (la primera añada que embotellaba) y además de su frescura, todavía persistente, había evolucionado en botella hacia un vino con aires de hierbaluisa, balsámico, algo de cera de panal, con más volumen y amplitud que profundidad y verticalidad. Pero ahí estaba el vino…

Pero los vinos no eran más que un pretexto. Lo siento, Xurxo. Sí, lo confieso en público. El objetivo era tu madre y su cocina...La casa de los Alba Padín y Bodegas Albamar... No puedo dar más que esa pista, y decir que es un furancho, es decir uno de esos “restaurantes” que, en Galicia, la gente monta en sus casas para dar salida al vino excedente de la propia producción (es decir, lo que no se beben en casa: en este caso, tinto de Barrantes más que nada). En realidad, es una tienda de ultramarinos, pero…entre la bodega y la tienda, hay una cocina. La cocina de la casa, claro, a la que algunas mesas llenas de buenos conocedores de la zona aplauden cada vez que la madre de Xurxo saca su tortilla de patatas. Después de probar de nuevo sus vinos de 2012 (alguna sorpresa grande y buena habrá –un albariño de cepas centenarias embotellado sólo en magnums-, que se servirá, creo, solo en el comedero de truhanes conocido como Restaurante Vinoteca Bagos, en Pontevedra: Rua Michelena, 20, teléfono 986852460), nos sentamos a la mesa y el espectáculo fue de impacto. Porque no sólo salió la famosa tortilla de patata (las pitas corren por el patio de detrás de la casa…). Antes puso unas vieiras de antología (las mejores, sólo con aceite y cebolla, las de la ría de Arousa, las más frescas, las de Mar) y unos berberechos tersos y sabrosos. Y lo mejor de la sesión, la receta por la que a la madre de Xurxo habría que ponerle una estatua a la entrada de Cambados: una raya a la gallega, con patatas, aceite, ajo y pimentón (mezcla de dos pimentones, vaya). Yo no sé de dónde saldría ese pescado, pero la tensión en su carne denotaba una frescura y un punto de cocción que yo jamás había disfrutado. El remate de unas filloas acabadas de hacer, calentitas, mórbidas pero con empaque, con su miel, me hicieron postrarme a sus pies (al final de la comida y a solas, por supuesto) para rogarle que me adoptara. Ni caso…