El papel de aluminio

Creo que no hay cocina que se precie que no tenga un rollo de papel de aluminio a mano en algún cajón. Es flexible, ligero y perfecto para entrar en contacto con alimentos de forma higiénica, protegerlos y ayudarlos en el transporte o conservación. Pero además de envolver el bocadillo, el papel de aluminio tiene muy variados e importantes usos en la cocina. Muchos de ellos tienen relación con el horno.

Con la ayuda de papel de aluminio podemos cocinar en “papillote”, palabra de origen francés que de hecho viene de la palabra papel. Esta técnica consiste simplemente en encerrar un alimento en un envoltorio flexible y dejar que se cocine en sus propios jugos en el horno. Si originalmente se usaba un papel especial, en la actualidad el aluminio es mucho más adecuado. Si no lo has probado nunca, intenta hacer por ejemplo una trucha o un trozo de salmón en papillote. Es una maravilla.

Pero hay otro uso muy importante del papel de aluminio en el horno. Su capacidad para reflejar el calor radiante generado por el horno evita que se queme la superficie del alimento que estamos cocinando. En este caso basta con superponer una hoja de aluminio sobre nuestro pollo, por ejemplo y cuando le queden unos 10 minutos de cocción, la retiramos para dejar que se dore. Como he dicho, la presencia del aluminio sólo impide que la piel del pollo se tueste (y acabe quemándose) antes de haber completado el asado.

Si antes hemos usado el aluminio para desviar la luz del alimento, hay gente que lo usa para todo lo contrario. Si forras el interior de la tapa de una barbacoa con este papel, la radiación emitida por las brasas rebotará y en gran parte incidirá en la parte superior de la carne que estemos cocinando, subiendo su temperatura y acelerando la velocidad de cocción.

Acabemos por decir que también existen posibles riesgos y limitaciones con el uso del papel de aluminio. Primero, su capacidad para tolerar el calor es limitada. Aunque alta, normalmente 300 grados, hemos de tener cuidado no lo vayamos a derretir. Al ser un metal, no debe usarse en el microondas. Tampoco tolera el ácido y no debe usarse nunca para tapar un recipiente de acero. Se producirá una reacción electrolítica que disolverá el aluminio por zonas pudiendo contaminar nuestro alimento.