El plancton de Top Chef

Este post es especial para los amantes seguidores del programa gastronómico Top Chef, un reality donde los participantes se enfrentan a varias pruebas de cocina. La primera edición española fue televisada en el canal Antena 3 a finales del año pasado y, aparentemente 3,8 millones de televidentes vieron la final.

Jurados de ‘Top Chef’

Nos detendremos en el episodio 11, donde uno de los chef jurados, Ángel León, propone un ‘producto’ original para una de las pruebas: cocinar con ‘el plancton, el origen de la vida’.

‘El Plancton, el origen de la vida, un nuevo aderezo’

Ángel León es un famoso cocinero andaluz, conocido como ‘el chef del mar’ y es el dueño del restaurante ‘Aponiente’ en la ciudad de Cádiz (España).

En el Congreso Internacional de Gastronomía llamado ‘Madrid Fusión’ del año 2009 presentó por primera vez un nuevo ‘producto’: el plancton.

Aparentemente Ángel León le ha dedicado varios años a la investigación de los recursos marinos para poder luego llevarlos a los platos. Según las notas de prensa consultadas, para poder llevar adelante su novedoso ‘producto’, ha contado con la colaboración de investigadores de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz, convirtiendo su cocina en un laboratorio.

Ahora bien… ¿qué es el ‘plancton’?

El plancton es el conjunto de organismos de pequeño tamaño que viven en la columna de agua, con limitada capacidad de contrarrestar las corrientes de agua.

Microalgas (Créditos: flikleandfreckled y Derek Keats flikr)

La composición de organismos de esta comunidad es ampliamente diversa, sin embargo se suelen clasificar en dos grandes grupos: el zooplancton y el fitoplacton. El primer grupo incluye a los organismos que obtienen su energía ingiriendo a otros organismos (heterotrófos), mientras que el segundo grupo, el fitoplancton, obtienen su energía a partir de la luz solar y nutrientes (autótrofos). Éste último grupo está representado por las microalgas y, según la FAO, algunos otros organismos autótrofos microflagelados y microciliados auxótrofos.

No podemos dejar de destacar el papel ecológico fundamental del fitoplancton. Las microlagas son los productores primarios del plancton y son la base principal de las redes tróficas en los ecosistemas acuáticos.

Debido a la coloración verdosa del “producto” del chef, está claro que se refiere al fitoplancton. No hemos encontrado información detallada sobre las especies de microlagas que se cultivan en los laboratorios de Ángel León, pero, de las cerca de 40 000 especies descritas hasta el momento, solo algunas pocas son producidas para consumo humano.

Las microalgas son típicamente unicelulares o filamentosas (3-10 um de tamaño) y realizan fotosíntesis, de forma similar a como lo hacen las plantas.

Las microalgas y el hombre

Tanto las macroalgas como las microalgas han sido utilizadas por el hombre desde hace cientos de años, como alimento, pienso o fertilizantes. Por ejemplo, la microalga Arthrospira (Spirulina) ha sido consumida por poblaciones mexicanas; en el siglo XIV los aztecas la cultivaban cerca de lago Texcoco y la usaban para preparar un alimento llamado tecuitlatl.

Se conoce la composición química de solo cientos de especies y cerca de 15 especies son cultivadas a escala industrial. Entre ellas están las especies: Spirulina, Chlorella, Nostoc, Schizochytrium, entre otras.

Hoy en día, las microalgas son utilizadas como fuente de varios productos de interés comercial, como fuente de proteínas, aminoácidos, polisacáridos, pigmentos, lípidos, PUFAs (ácidos grasos polinsaturados) o como biomasa per se.

El interés en la biomasa de microalgas está para su aplicación en varios sectores industriales. Aproximadamente un quinto de la producción es usado para el sector alimentario, sobre todo aplicado a la acuicultura y cultivo animal.

También las microalgas son utilizadas como fertilizantes, en cosmética o como fuente de pigmentos carotenoides como b- carotenos o astaxantina (muy utilizada como aditivo alimentario de peces y crustáceos en cultivo). También hay un gran interés en la producción de biocombustibles, como el biodiesel.

Concentrados o productos alimentarios que contienen Chlorella sp o Spirulina.

Regresando a los alimentos, las microalgas pueden ser incorporadas en la pasta, chips de pan o en snacks. Las fotos de la figura de ariiba, por ejemplo, son productos alimentarios que contienen Chlorella sp o Spirulina.

¿Y por qué son tan valoradas las microalgas en términos nutritivos?

Por ejemplo, la Spirulina es una fuente de proteínas, vitaminas, minerales y pigmentos. Se ha documentado la composición analítica de la Spirulina y según la fuente consultada, el contenido proteico es del 50-70% del peso seco, superior al de carne, leche en polvo, huevos, soja o granos. Contiene todos los aminoácidos esenciales y su composición es diferente a la de la carne, los huevos o la leche. Según la bibliografía es superior a todas las proteínas de plantas incluyendo proteínas de leguminosas.

¿Ves? La ciencia en la vida cotidiana y en el sitio menos pensado…en un reality de la tele!! Con toda esta información quizás hemos comprendido un poco más qué era ese ‘polvito verde’ que tenían los aspirantes a Top Chef. En un próximo post te contaremos cómo el Chef citado innovó este año, sirviendo ‘caldos fluorescentes’ en el congreso internacional Madrid Fusión. La biología de los microrganismos como ‘herramienta ‘ gastronómica…

Bibliografía consultada:

-Algae – Anatomy, Biochemistry And Biotechnology – L. Barsanti, P. Gualtieri (CRC Press, 2006)
-Microalgal Biotechnology: Integration and Economy (Google eBook)
-Posten, C. and Rosello-Sastre, R. 2011. Microalgae Reactors. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry.

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