Revista Cocina

El ponche de la Tarifeña

Por Javie
El ponche de la Tarifeña

Foto: Cosasdecome

Nombre del descubrimiento: Ponche
Lugar: Confitería La Tarifeña (Calle Nuestra Señora de la Luz número 21. Teléfono: 956684015) en Tarifa.Día del hallazgo: 5 de marzo de 2012. Tapatólogo descubridor: Cosas de Comé.Apartado científico:Meriondología. Atención, este dulce debe ser comido con cuchara y de forma lenta, recreándose con cada “palá” de la cuchara porque la mezcla de sabores merece ir siendo diseccionada en la boca. El objeto de estudio que hoy presentamos se llama Ponche y es una de las creaciones del maestro pasteleroJosé Bernal Blancoque, junto a sus hijos, elabora las especialidades de esta confitería de Tarifa que es visita obligada cada vez que se va por allí.El ponche de José Bernal está inspirado en el famoso ponche segoviano que elaborala pastelería El Alcazar de Segovia, de los que son amigos los confiteros tarifeños. Bernal, de todos modos realiza un dulce bastante diferente en el que se mantiene una cobertura de mazapán muy blando y esponjoso cuya clave, según resaltan desde la confitería, está en utilizar un 70 por ciento de almendra “de la buena” y un 30 por ciento de azúcar. Pero en el interior, como ocurre muchas veces, es donde está la verdadera belleza de la preparación. Así encontramos una capa de crema de tocino de cielo que se hace con los recortes del famosotocino de cielode la firma y luego también lleva otra capa del relleno de las también famosas cajillas, el dulce típico de Tarifa realizado fundamentalmente con almendras. Pero lo que le da más personalidad a este dulce es “el baño” y no es que sea especialmente limpio, sino que el bizcocho que lleva “entreverao”, entre las capas de relleno se ha sumergido antes en un magnífico “rocío” de brandy de Jerez lo que le da un sabor muy especial. El dulce es uno de los clásicos de este obrador y lo suelen tener todos los fines de semana.

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