En Valladolid, Villa Paramesa

Hoy voy a hacer alguna excepción. La más importante: cuando como en algún sitio que me gusta mucho, suelo publicar una foto de lo comido y una de lo bebido. Hoy van dos (más las que publiqué ya en Twitter) de lo comido en Villa Paramesa, uno de los sitios más recomendables que me ha sido dado visitar en los últimos tiempos. Lo de las dos fotos dice ya mucho. Si la recomendación viene de mi amigo Roberto González, alias El Pingue, la cosa promete más. Hicimos una primera incursión donde disfrutamos de algunas de las recetas premiadas (¡sus tapas!) y donde el buñuelo de manitas de lechazo me pareció un sutil y delicado homenaje a uno de los grandes productos de esta tierra. Gran textura y mejor sabor. De la atención en una barra y local muy concurridos, algo dije ya pero hoy me reafirmo: nos atendió Jesús (aunque Javi y Alicia estaban muy activos en sus "sectores" y ayudando en los otros cuando hacía falta), que demostró una profesionalidad enorme y gran capacidad de resolución. Y siempre con una sonrisa en la boca. De esa primera visita, me quedo también con un Viña San Román 2007 que empezó a mostrar buenas dotes. Le faltan años de botella, pero el hecho de ser servido desde mágnum (otro detallazo del local: ¡casi todas las botellas de tinto que abren por copas son mágnums!) le dio un aire, una fruta y una ligereza no habituales con tan pocos años de botella.
La segunda visita (ya con el Pingue) no hizo más que confirmar las buenas sensaciones de la primera. Esta vez nos sentamos al fondo (hay dos mesas) y nos atendió Alicia, sumiller y (si en esta casa se pudiera usar este término, que creo que no...) jefa de sala. El trato fue tan exquisito como con Jesús, pero con un aire mucho más relajado y personal. La calidad, lo comido y lo bebido, tuvieron la misma grandeza. De las maravillas que, en esta casa de comidas, inventa y cocina Jose (aquí todos son iguales: discretos pero con talento), destaco otras dos. Arriba la que me pareció más original de estos días en Valladolid: ravioli de conejo, pesto de menta, queso y ciruela. El bric era ligero y cubría con discreción y firmeza un corazón de delicado y tierno conejo. La combinación, en el paladar, de ese bocado con un poco de pata de mulo cremoso y de la gelatina de ciruela fue, casi, culminación...¡si no fuera porque venían otras maravillas detrás! Yo me empeñé, en esta ocasión, con los Cigales. Este conejo lo combinamos con uno de los rosados populares ahora mismo en la zona. El de Salvueros 2011 (Hijos de Marcos Gómez), en Mucientes. Es un rosado con cuerpo y presencia, 13,5%, a base de tempranillo (80%) y resto de verdejo y albillo. Me da que hay una maceración prefermentativa que le da cuerpo, presencia, taninos y carga de frambuesa bien madura. En boca, en cambio, gana la acidez y un perfil más afilado. Como bien decía Alicia, este rosado será mucho mejor en un año. La traca y los pañuelos llegaron con los pies de cerdo de la foto inferior, que revivo en mi memoria y no consigo olvidar. Contundentes en su jugo, delicados en su textura, sabios en su combinación con la verdura.
Nuevo homenaje a un producto estrella de la tierra que tomamos con otro Cigales: de nuevo en Mucientes (desde que como el queso de la Quesería Artesanal de Mucientes, este pueblo me puede...), el Sinforiano crianza 2006 de las Bodegas Sinforiano Vaquero. Un tempranillo que procede de cepas centenarias y que ha pasado por 12 meses de barrica francesa y americana (si fueran de segundo y tercer año, mezcladas, estaría mejor la cosa...). Con 14,9%, este 2006 está empezando a absorber bien la madera y muestra aquello que la gente de la zona sabe bien: en la DO Cigales hay mucha fruta buena, mucha cepa vieja en tierra de arcilla y guijarros y espacio para grandes tintos. Ya conocemos algunos, pero a la que se lo crean un poco más (incluso en Valladolid no es fácil encontrar Cigales tintos) y estilicen sus vinificaciones, se salen. Ya intuyen Ustedes mi conclusión, ¿verdad? No voy a decir que haya estado perdiendo el tiempo en mis anteriores visitas a Valladolid porque hay un montón de sitios interesantes donde comer bien en esta capital castellana. Valladolid, para los amantes del buen comer y beber, es lugar imprescindible. No sólo congrega algunos de los mejores productos del país (en quesos, en chacinas, en carnes frescas de oveja y de cerdo, en panes...).  También tiene un montón de DOs a tiro de arcabuz. Que no sólo de Ribera del Duero se vive aquí, que también: tenemos Arlanzas, Arribes del Duero, Cigales, Toros, Ruedas, Tierras de León, Tierras de Zamora y Valles de Benavente. Pues en este paraíso rabelesiano, Ustedes lo adivinan, he encontrado ya mi lugar: búsquenme en Villa Paramesa.