Ensaladilla rusa al estilo de "chin chin puerto"

Quien piensa en el mar, siente su murmullo incluso en el interior. (Józef Bułatowicz)Vuelan las gaviotas estirando sus alas dejándose llevar por la suave brisa marina; un leve viento de levante con el que me llegan los aromas al salitre. Las redes estiradas en el suelo secándose al Sol, otras amontonadas en la entrada de los pantalanes del Puerto, su intenso y peculiar olor a mar, a pescado seco, me hacen volver a mi más tierna infancia, a la orilla de la mar y escucho la voz de mi gente, marengos de El Palo.
Es entonces cuando se me hace un nudo en la gargante y mis ojos, se nublan por las lágrimas que se agolpan por la añoranza y los recuerdos ya lejanos; miro al infinito, intentando ver a mis mayores sacando el copo, busco a mi abuelo remendando redes y a mis tios tirando de la traya; pero aquellas imágenes se perdieron en el horizonte infinito y en el azul de la mar.
Pero como antaño, entre las barcas, redes y aparejos de pesca charlan de sus hazañas hombres y mujeres del mar, luchadores que conocen los vientos, las corrientes, tormentas y marejales e incluso la época de las capturas de las diferentes especies marinas; pescadores curtidos por los rayos de sol, por el salitre, por el frio y por las olas.
Allí estaban aquella mañana de final de verano, un domingo cualquiera en aquel pueblo marinero, marengo, malagueño llamado Caleta de Vélez. Un lugar que no se entiende sin la pesca y sin su puerto.
Y en su puerto una lonja en cuyo suelo brillando con el agua de la mar desfilan los mejores pescados y mariscos del Mar de Alborán; tesoros de los fondos marinos atrapados al arrastre, con cerco, trasmallo siguiendo las tradiciones marineras de cientos, miles de años, donde  mujeres y hombres que conocen el pasado y el presente de éste bello lugar, de éste puerto marinero amarran sus barcos de bajura que se reponen tras la faena bien de la noche o del día.Entre ellos Lourdes y Sebastian, una pareja que bogan a la par en el navegar de sus vidas y que echaron amarre en su “noray” personal que junto a su tripulación de un magnifico restaurante llamado “Chin Chin Puerto” .Sebastian Martin Sánchez, biólogo, patrón y marino, sigue siendo el patrón, el timonel de la nave, a su lado Lourdes Villalobos jefa de cocina; ambos grandes conocedores de las tradiciones gastronómicas malagueñas, de las técnicas culinarias y como no, de los productos de la mar.
En la cocina Belén Abad gran cocinera, en sala María; Marco es quien se ocupa de seleccionar la materia prima en la misma lonja, en la orillita de la mar. Todos y cada uno de los tripulantes son grandes profesionales.
Fue el año pasado, en Octubre cuando Lourdes y Belén consiguieron el primero puesto en el III Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa de España, organizado en San Sebastian en el congreso Gastronomika-Euskadi Basque Country 2020.Deseaba ir, probar ésa ensaladilla, saludarles y disfrutar de ése templo gastronómico marengo. Y llegó por fin el día.Su “secreto” publicado por toda la prensa a nivel nacional no sólo el arte gastronómico de Lourdes y Belén, también la calidad de sus productos, el más relevante un camarón de color muy rojizo que se “cuela” en las redes de pesca, llamado coloquialmente “coloraillo” y muy difícil de encontrar en los mercados por la escasez del producto.
Éste especie de camarón tiene un sabor muy potente que imprime a la famosísima ensaladilla rusa de Chin Chin Puerto un sabor muy, muy marcado. Es sin lugar a dudas un bocado a puro marisco, máxime que la mayonesa se realiza con el aceite de oliva virgen extra donde se han macerado a fuego lento las cabezas del propio camarón.
Fue probarla, degustar cada bocado y cautivarme ésta ensaladilla rusa que por méritos de sus creadores y del producto ha pasado también a ser considerada “la mejor ensaladilla rusa” que he preparado en mi cocina. Porque, como no podía ser de otra forma, yo tenía que intentar prepararla lo más parecido posible, lógicamente no pude conseguir los “coloraillos” y tampoco ésos “trucos” que no deben traspasar las cocinas de restaurantes como ésta del Restaurante Chin Chin Puerto.
Aunque con unas frescas “quisquillas” de ése mar que baña la costa oriental malagueña, unas buenas “papas” del terreno y un aceite de oliva virgen extra malagueño, casi, casi lo consigo.¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES:
½ kg.de quisquillas, dos huevos,cuatro patatas grandes del terreno (de Alhaurin el Grande), un vaso grande de aceite de oliva virgen extra,agua y sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
Quitar las cabezas a las quisquillas. Reservando las cabezas por un lado y el resto del camarón sin pelar por otro.En una cacerola echar un vaso grande de aceite de oliva virgen extra, poner a fuego medio e incorporar las cabezas de las quisquillas e ir confitándolas, removiendo de vez en cuando aproximadamente una media hora, hasta conseguir que éstas estén doradas y se haya conseguido que el aceite de oliva tome igualmente un color más oscuro.Retirar del fuego, colar bien el aceite y dejar enfriar totalmente.Mientras en un cazo con agua cocer uno de los huevos, procurando al final de la cocción que esté totalmente duro tanto la clara como la yema.
Pelar las patatas, cortar en cuadrados no demasiado pequeños y reservar.En una cacerola echar abundante agua, salar con generosidad, hasta conseguir que ésta sepa al agua del mar, poner a fuego fuerte y llevar a ebullición.
En un colador poner el cuerpo de las quisquillas e introducirlos en el agua hirviendo, dejar unos segundos, que dé un hervor y retirarlas.  Una vez frías pelar el cuerpo de las quisquillas, reservando la carne.Quitar con un cucharón la espuma del agua de la cocción de las quisquillas, procurando que esté lo más limpia posible.     Introducir las patatas dejándolas cocer hasta comprobar que estén tiernas pinchándolas con un tenedor. Escurrir bien y pasarlas a un cuenco.
Machacar las patatas dando la textura deseada, procurando que no sea un puré. Rallar sobre las patatas la clara del huevo cocido y mezclar bien.Mientras hacer la mayonesa. Para ello, echar un huevo en la batidora y sobre él el aceite (ya frio) de haber confitado las cabezas de las quisquillas, salando al gusto. Dar a máxima potencia hasta conseguir que espese y la mayonesa esté en su punto.Incorporar una o dos cucharadas soperas bien colmadas de la mayonesa y mezclar de forma que queden todos los ingredientes totalmente integrados.A la hora de servir, poner en el centro la patata, cubrir generosamente con el resto de la mayonesa, incorporar sobre ella las quisquillas y rallar en toda la superficie la yema de huevo.¡¡ Ya sólo queda disfrutarla !! Cerrar los ojos y soñar con el mar, siempre la mar.Y no duden en visitar La Caleta de Vélez y por supuesto, disfrutar del arte gastronómico y la profesionalidad en
CHIN CHIN PUERTOPuerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A, 29751 Caleta de Vélez, Málaga
Tfno. 952 030443