Entrevista a Allan y Gregorio, del restaurante Mamarosa Altea

Como os comenté hace unas semanas, este blog se renueva. Dentro de los cambios programados, incorporamos entrevistas a restaurantes y bodegas que creemos de especial interés.

Nuestra primera parada la hacemos en Altea, un rincón precioso de la provincia de Alicante, que no puedes perderte por nada del mundo… y más siendo mañana el día de Sant Donís, el particular día de los enamorados para los valencianos. Así que después de tres años escribiendo recetas de dulces para la ocasión (nueces rellenas, mazapán y quiche dulce de manzana), donde ya os expliqué largamente los orígenes de esta fiesta, esta vez os sugiero que os vayáis a cenar plácidamente con vuestra pareja a este precioso y acogedor restaurante. Nosotros estuvimos allí y nos trajimos un pedacito para enseñároslo en nuestro blog.

En el corazón de Altea, tuvimos el inmenso placer de descubrir este innovador, coqueto y deliciosamente sano restaurante con encanto. Nos cautivó. No es de extrañar: es un fiel reflejo de quienes lo crearon y lo trabajan cada día. Agradecemos desde aquí su colaboración con este blog y animamos a todos cuantos nos leéis que lo visitéis. Tenéis garantizado que saldréis “más que servidos”.

Entrevista a Allan y Gregorio, del restaurante Mamarosa Altea

Habéis abierto las puertas de este restaurante ecológico ubicado en el corazón de Altea hace solo unos meses. Por lo que parece está funcionando muy bien como alternativa a las pizzerías y restaurantes italianos que llenan el casco antiguo.

Sí, nos gustaría antes de contestar a las preguntas, aclarar a aquellos que nos lean, que no somos un restaurante 100% ecológico. En principio estamos utilizando algunos productos ecológicos para elaborar nuestros platos. Debido a que acabamos de comenzar en esta andadura y ante el desconocimiento de la reacción que pudieran tener nuestros clientes, decidimos empezar de a poco. Como por ejemplo las hamburguesas, elaboradas con carne de una granja de Guadalest, cerca de Altea, cuyo ganado no está hormonado y pasta en libertad. El pan utilizado para las hamburguesas nos lo elaboran a diario solo con productos ecológicos, y así algunos platos más.

Todos los que tratamos de cerca el tema eco sabemos que se trata de un mercado todavía pequeño aquí en España y por lo tanto adquirir productos con este certificado es bastante más caro.

Después de llevar 5 meses abiertos (el 1 de octubre hemos cumplido los 5 mesecitos) hemos podido comprobar que la clientela que hemos tenido aprecia de manera muy significativa nuestro producto y que no le importa pagar ese poco más. Es por esto que vamos a introducir poco a poco más platos eco.

Lo más importante en un plato, cocinarlo con AMOR.

¿Qué es Mamarosa Altea y quiénes lo forman?

Mamarosa somos Allan Morrison y Gregorio Such, pero nos acompañan más personas en cocina y algunas veces en sala ya que las características del restaurante lo demandan.

Durante 2 años hemos estado elaborando diferentes bocetos del lugar que queríamos mostrar, un lugar que fuera como una casa, acogedor y familiar con toques divertidos y originales. Para nosotros era de vital importancia que el cliente se sintiera como en casa. Cómodo y relajado. Y otra cosa que teníamos clara era que no iba a ser un lugar para pizzas. El casco antiguo de Altea está plagado de pizzerías y creemos que existen mil maneras de deleitar un paladar. Tras deliberarlo mucho optamos por las hamburguesas y los platos vegetarianos, que había muy poco mercado.

¿Cómo nació este proyecto? ¿Por qué el nombre Mamarosa?

Nacimos de la necesidad de hacer algo diferente, divertido y sano. Algo que agradara tanto a un público joven como a un público más adulto. Está claro que si hubiéramos abierto una pizzería el éxito estaba más que asegurado, pero hubiéramos fallado a nuestro sueño. El casco antiguo de Altea es precioso y puede albergar mucha más variedad. A veces hay que arriesgar y no ir a lo seguro, porque acaba siendo aburrido.

El nombre del restaurante viene del nombre de la mamá de Gregorio (Rosa) y un guiño a todas la mamás que de una manera u otra nos han ayudado o animado a llevarnos bien con los fogones. Es por esto que surgió el nombre de Mamarosa.

A veces hay que arriesgar y no ir a lo seguro, porque acaba siendo aburrido.

Los productos ECO son todavía “bichos raros” entre la población. Hay una enorme falta de conocimiento sobre las nefastas consecuencias de ingerir carne hormonada o vegetales tratados químicamente. No obstante, estos conceptos y la asimilación de los mismos en la sociedad va cambiando poco a poco. Vosotros sois pioneros en introducir este aspecto en vuestra cocina.

¿Creéis que la gente mira más por la calidad y lo saludable hoy en día? ¿Es una tendencia, o una moda?

Efectivamente. Tienes toda la razón. Pero como te comentábamos antes, es cada vez más la gente que se interesa por nuestros productos. Es curioso observar y escuchar a personas que pasan por delante del restaurante y les oyes que dicen: Ah, hamburguesas! Comida rápida… Pero en cuanto leen con un poco más de atención y descubren de donde provienen nuestros productos, se interesan y entran a curiosear, a probarnos. La mayoría salen encantados. Otros creen que es un poco caro pero dicen que está muy rico. Nosotros nos quedamos con las caras de satisfacción y de alegría. Eso no lo paga el dinero. Nos da tanta felicidad ver a los clientes felices…

No sabemos si somos pioneros o no, pero es algo que hay que tener muy en cuenta hoy en día. Cada vez existen más intolerancias en las comidas y hay que cuidar lo que se ofrece. La gente tiene derecho a comer sano, están en tus manos y has de ofrecer lo mejor.

Es por esto que pensamos que más que una moda, el comer saludable es una necesidad. Puede parecer, a priori, una moda. Como todo lo nuevo, lo desconocido, aquello por lo que la gente se empieza a interesar. Pero no olvidemos que cada vez son más y más los casos de intolerancias alimenticias. Por nuestro restaurante han pasado muchos tipos de personas y nos sorprende la cantidad familias que han venido con niños pequeños que ya eran intolerantes al gluten, por ejemplo, y que en nuestro restaurante encontraron lo que buscaban para ellos. Esto es algo que te hace sentir “servible”, que estás aportando algo bueno.

Además de pioneros, sois atrevidos. Sin duda existe una estrecha relación entre los valores personales y la manera en que uno se alimenta. ¿Qué relación hay entre vosotros y vuestra propuesta de negocio, en el cual os preocupáis –además del sabor- por una alimentación sana?

Toda la razón del mundo (jajajajaj…..). Somos unos osados!! (jajajaaj..) Al principio nuestros familiares (los padres, que tienen quizás otra forma de pensar) estaban asustados con todo esto. Asustados quizás ante lo desconocido. Pero, a ver, si nosotros hemos acusado, a veces, de la baja calidad de los productos de algunos restaurantes a los que hemos ido. ¿Cómo íbamos a hacer lo mismo? No tenía ningún sentido.

La carta de Mamarosa Altea combina elementos de varias cocinas (vegetariana, mediterránea, americana…) pero en todas vuestras propuestas encontramos en común la apuesta por lo sano, el sabor y la variedad ¿cómo definiríais la cocina de Mamarosa?

En la cocina de Mamarosa tocamos diferente “palos”. Es decir, elaboramos platos de diferentes lugares. De aquí y de allá. Platos exóticos o típicos de nuestra tierra, pero siempre con productos de calidad y frescos. Aquí tenemos tierras que dan cositas muy buenas. Ahora bien, es cierto que para elaborar algunos platos vegetarianos utilizamos productos ecológicos que provienen de otros países.

Más que una moda, el comer saludable es una necesidad.

¿Cómo os organizáis en el reparto de tareas? Y ¿Cuál es vuestro “lema” particular en ese trabajo?

La organización de momento es un poco variada. En principio Allan es el encargado de cocina y Gregorio de la sala. Cuando hablamos de organización variada nos referimos a que a veces Allan está en sala y la trabaja también y Gregorio en cocina. Es importante conocer al 100% tu negocio. Porque no hay que olvidar que es un negocio y tenemos la obligación de conocer el funcionamiento de él los dos.

Además de la propuesta de valor en vuestra carta, es evidente que hay una gran ilusión invertida en el proyecto. El restaurante tiene un aire mediterráneo, fresco, lleno de colores alegres y de vida. Todo está cuidado con gusto hasta el último detalle. ¿Hay una intención directa en la decoración? ¿Se nota en los resultados?

Muchas gracias! Si, hay una intención totalmente directa con la decoración. Creemos que en un restaurante no sólo hay que dar una buena presentación del plato. El lugar en sí, el espacio, es muy importante. Hay que presentarlo bonito también. Recordamos la primera vez que entramos en el restaurante antes de la obra, bufff…aquello daba miedito de ver. Oscuro, antiguo, muy deteriorado por la falta de cuidado. La gente nos decía que empezásemos a trabajar tal y como estaba y que más adelante ya lo arreglásemos. Era incompatible esa idea con nuestra idea. Gracias a la gran ayuda de la hermana de Gregorio, Ana, arquitecta y muy dedicada a su trabajo, aquello fue cogiendo la forma que hoy tiene. Sin ella no sabemos si lo hubiésemos conseguido. Fue una maravilla ver como, luego todos, se fueron implicando más, electricistas, carpinteros…en aquella idea tan bonita que hoy es una realidad.

Nos encanta ver las caras de sorpresa de los clientes conforme van subiendo las dos plantas del restaurante. Es muy chulo!

¿Un cocinero nace o se hace?

En realidad no sabemos si uno nace o se hace en una profesión. O incluso si nace con un talento determinado. Hay diversidad de opiniones. Nosotros creemos que en el caso del cocinero, si de pequeño es un niño curioso y, en su casa, su familia es de pucheros y comidas elaboradas haciendo de este trabajo diario una Arte, una atracción y lo comparten con ese niño observador y curioso, pues aquí está la respuesta. La cocina de casa es la escuela y ahí se le coge el gusto o no. Nace el niño y va curioseando y desde casa le pueden inducir o no. Y esto ocurre en diferentes artes, no solo el culinario.

Si hubiéramos abierto una pizzería el éxito estaba más que asegurado, pero hubiéramos fallado a nuestro sueño.

Tu ingrediente favorito

Allan: El perejil.
Gregorio: Un buen tomate.

Lo más importante en un plato

Cocinarlo con AMOR. ES la clave. Cuando se cocina un plato desganado, triste, sin ganas eso queda reflejado en él. Obviamente esto no es tarea fácil de conseguir a diario, somos humanos y tenemos nuestros días. Pero aquí está el reto.

Lo más importante en la sala

En la sala ocurre más de lo mismo. Nuestras caras son nuestro espejo y no siempre reflejan alegrías. Pero lo que hemos dicho antes, es un reto. Es como un escenario en el que has de enfrentarte a un público a diario y agradarle al máximo. Una buena sonrisa es mano de santo en esos casos, jejeje…

¿Qué sabor os transporta sin moveros del sitio?

Allan: Pollo con sate. Le transporta a Malasia. Adora ese país.
Gregorio: El chile. Méjico lindo. Adora ese país y su gastronomía tan rica y colorida.

¿Creéis importante el maridaje con los platos? ¿Hasta dónde se cuida la selección de los vinos en mamarosa? ¿Quién es el experto en este campo?

Si, creemos que es muy importante. Una buena comida acompañada de una buena bebida es fundamental. Si es un buen vino es fantástico, para aquel al que le guste el vino y lo sepa apreciar, claro. Nuestra carta de vinos es pequeña y no muy elaborada, de momento. Honestamente, no hay un experto en el tema pero si queremos instruirnos en ello. Nos gustaría hacer cursos de catas y de cómo saber elegir determinados vinos para un plato u otro. Es algo que se debe hacer, es interesante y le da un toque de distinción a la carta y al restaurante. Para empezar lo que hicimos fue reunirnos con los de la bodega que nos iban a suministrar los vinos y charlar sobre la idea que teníamos, sobre nuestra filosofía. Y de ahí y de unas cuantas catas salieron los vinos que de momento tenemos.

¿Dónde viajaríais si fuera solamente para disfrutar de la gastronomía?

Allan: Malasia
Gregorio: España.

¿Nos ofreceríais una receta económica, fácil y resultona, o un truco de cocina?

Tabulé al estilo Mamarosa

El precio varía si se utilizan productos ecológicos o no en su elaboración.

Para 4 personas

½ paquete de sémola de couscous
3 naranjas de zumo
1 pepino
1 pimiento rojo
1 cebolla dulce que no pique
2 tomates
Pasas sultanas
Hierbabuena
Aceite
Vinagre balsámico
Una pizca de sal

En primer lugar se pone en un bol grande el couscous y lo mexclamos con el zumo de las naranjas. Vamos a verterlo poco a poco y con ayuda de las manos vamos removiendo y empadando todo el grano. Debe quedar todo empadado. Nunca que flote en una piscina de zumo. Si sobra zumo, que puede pasar ya que depende del tamaño de las naranjas y del zumo que éstas den, no lo añadimos. Lo que sí añadimos son un puñado de pasas. Ponemos film al bol y lo dejamos en la nevera por 4 horas.

Al pasar este tiempo lo sacamos y con las manos lavadas, nos disponemos a deshacer el mazacote que ha quedado. No os asustéis pues es normal que quede como un bloque. Con un poquitín de paciencia iremos soltando todos los granos. Veréis como relaja!!

A continuación añadimos todas las verduras picaditas en pequeño y lo mezclamos bien. Le añadimos un poco de sal, un poco de vinagre y el aceite. La cantidad de aceite que no sea mucha, pero no os quedéis cort@s, pues el grano lo absorberá. Lo metéis todo en la nevera por una horita y luego al sacarlo comprobáis como va de vinagre y aceite para corregirlo. Una vez que se vaya a emplatar, mezclarlo antes con la hierbabuena picadita.

Veréis como triunfáis. Si veis que a la primera no os sale, no desistáis. Que en cuanto salga bien os lo van a pedir sin parar.

Salud!

Para finalizar la entrevista, contestad lo más breve posible.

Un plato
Allan: Arroz con bogavante de mamá Rosa (la mamá de Gregorio)
Gregorio: El sushi.

Una canción
Allan: Little bird (Annie Lennox)
Gregorio: Everything must change (Nina Simone)

Un miedo
Allan: Las cucarachas
Gregorio: Perder la motivación.

Un color
Allan: Verde
Gregorio: Azul

Un vicio confesable
Allan: Fumar
Gregorio: Comer.

Una utopía
Allan: Nirvana
Gregorio: Utilizar el poder, tan mal utilizado, para hacer el bien en el mundo. Para que exista la igualdad de derechos ya de una vez.

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