Entrevista al Chef leonés Oscar Fernández

“Cocina de autor, pero sin olvidarme jamás de la cocina tradicional.” Oscar Fernández, cocinero del Restaurante La Fábrica (León), con una excelente formación y experiencia está a punto de abrir un nuevo restaurante en León donde combinará la cocina tradicional con platos más innovadores. Este joven cocinero se ha codeado ya con chefs de prestigio como Josean Alija del Restaurante Nerua, con estrella Michelín. Óscar Fernández elaborando uno de los suculentos platos que servirá en su nuevo restaurante. - ¿Cuáles fueron tus inicios en la cocina? Empecé desde muy joven a trabajar con mi padre, siempre trabajaba en sala. Lo que me gustaba era la atención al cliente, verle sonreír. Siempre he sido abierto y afable  y me gustaba trasmitirlo. - ¿Qué es lo que te empujo a tomar este camino? Ya habíamos inaugurado La Fábrica, dábamos  150 comidas todos los días y poco a poco me fui metiendo en la cocina por echarle una mano a mi madre.  Siempre lo había visto y me había gustado y fue un poco lo que me empujó a estudiar. Vi una oportunidad en la Escuela de Paradores de Turismo que funcionaba muy bien y tenía mucha fama.  Fueron dos años duros porque yo empecé de cero, pero poco a poco, estudiando mucho y aprendiendo de mis profesores y compañeros todo fue bien.   - ¿Y tras esta formación cuales han sido tus experiencias profesionales? En La Fábrica (León) y en breve en su nuevo restaurante podréis disfrutar de Menús Degustación asequibles y de calidad. Después de cursar seis meses en la escuela estuve en el Parador de  Logroño. Cursé otros seis meses y después me enviaron al Parador de San Marcos, que siempre ha sido el símbolo nacional de la cadena Paradores. Tuve la suerte de estar en el  único Parador, junto con el de Santiago de Compostela,  de cinco estrellas Gran Lujo. Fue difícil porque era mi primer trabajo, servíamos 6 ó 7 bodas en un fin de semana y tienes que fijarte en todo, sudar, trabajar, poner empeño… Fue mi primera experiencia y una de las más importantes de mi vida. Luego estuve en el Parador de Verín, el de Artíes, en el Pirineo Catalán  y en el Parador de Argómaniz. Este último fue mi segunda experiencia más importante. Coincidí con gente auténtica, como Iñaki Sardina y Sergio Lacalzada. Dos personas muy importantes, que me han formado, me han dado una estructura y libertad en la cocina. Allí ejercí de jefe de partida durante dos años, una responsabilidad que me ayudo a crecer como persona y como cocinero. - Ese aprendizaje, experiencias, trabajos…  toda esa formación has decidido ponerla en práctica en el Restaurante La Fábrica y en unos meses en el nuevo restaurante, pero ¿Será apostando por la cocina tradicional o por la de autor? La cocina de autor me atrae desde hace un año que estuve en el Restaurante Nerua con Josean Alija y con Adrián Leonelli. Cuando llegué a este restaurante, con estrella Michelín, todo era totalmente distinto a lo anterior. Sus métodos de trabajo me han formado para que yo ahora tire un poco más para la cocina de autor, pero sin olvidarme jamás la cocina tradicional. Algo que intentaré trasmitir cuando abramos este nuevo restaurante. - ¿Y compaginas la gastronomía tradicional con los menús degustación? Sí. Cuando empecé a trabajar en Nerua me di cuenta de que a nosotros nos faltaba incidir en ese tipo de cocina que no teníamos, y aunque no podemos compararnos con uno de los mejores restaurantes del mundo, si puedo trasmitir todo lo que me enseño Josean Alija. Esta sorprendente combinación es una delicia. Merluza y guiso de manitas de cerdo. - La Noche de Reyes servisteis el primer menú degustación en La Fábrica ¿Cómo fue esa primera experiencia? Fue una noche difícil. Llevaba mucho tiempo intentando hacer ese menú. Teníamos vajilla nueva, productos diferentes… Era un menú de once platos preparado con mucho entusiasmo durante quince días, pensando en que Josean Alija lo viera y se sintiera orgulloso. Llegó esa noche y solo teníamos dos reservas. Yo estaba un poco cabizbajo y preocupado porque a la gente por diferentes motivos no le gustase o no desease venir. Empezamos a dar esas dos mesas y entró mi padre a decirme “tranquilo Oscar, que no pasa nada, que ya saldrá bien otro día”. Pero a mí eso no me ayuda, por ese ego personal que todos tenemos.  Pero la noche se empezó a animar, vino gente que no tenía reservado y al final tuvimos casi 40 personas. Salí a saludar  y todo el comedor se puso a aplaudir y me dieron la enhorabuena. Eso te pone los pelos de punta. En ese momento me acordé de Nerua, de Argómaniz… de toda la lucha para llegar a esto. - ¿En el nuevo restaurante la idea es hacer más menús degustación? Cuando hablé con mi padre de la idea de tener mi propio restaurante, gracias a él, decidimos que no podíamos escoger. Por lo que nuestra idea es mantener un menú degustación de 11 platos que no sea prohibitivo para nadie y tener además una carta y un menú diario a un precio muy asequible, que es lo que la gente desea. Óscar apuesta por la creatividad, sin dejar de lado la cocina tradicional. - ¿Un menú para el día a día y otro para darse un capricho? El menú degustación es para sentarte a una mesa tres horas, disfrutar con el vino, con todos los platos y estar muy tranquilos. Por el nivel de estrés que tenemos  la mayoría de las veces eso no podemos hacerlo y lo que queremos es comer rápido y barato. Por lo que nosotros ofrecemos menús diarios asequibles y menús degustación para un momento de relax disfrutando de la gastronomía con calma. - En tres o cuatro meses ya estará en funcionamiento el nuevo restaurante. ¿Cuáles son los platos que podremos degustar? Hay muchos platos. Por ejemplo, a mí me gusta mucho trabajar el pescado, por lo que habrá muchos platos con pescado. Por ejemplo, la merluza con guiso de manitas. También tendremos mucha verdura, ya que tenemos un huerto ecológico cerquita de León  que mi padre cuida todos los días. Uno de los platos que podremos comer es nuestra ensalada de vegetales, con pimiento rojo, cebolla, calabacín, berenjena… aliñada con sésamo y una vinagreta de mostaza. Un plato muy rico que va a ser constante, ya que disponemos de esos productos ecológicos. Otro plato estrella será la espuma de calabaza y lágrimas de coco; el semilíquido de morcilla y manzana reineta, un plato que gustó mucho en el menú degustación de hace unos meses o el rodaballo salvaje en salsa verde, cocochas y huevo a 60. Cosas muy buenas que a la gente le encantan. Oscar Fernández elabora todos sus platos con delicadeza y maestría.     - Tu saber hacer ha sido reconocido con algún premio, uno de ellos dedicado al Bacalao, ¿no es así? Sí quedé segundo en el Concurso de Bacalao de Semana Santa de León, fue mi primer concurso y fue una experiencia inolvidable. Fue un concurso a nivel local al cual se presentó gente con restaurantes de mucho prestigio y quedar segundo fue importante. La verdad es que hay un nivel gastronómico alto en León, con restaurantes muy buenos. Una gastronomía de la que nos tenemos que sentir orgullosos. - Competencia, época de crisis… y emprendes un proyecto ¿qué es lo que te empuja a abrir ese nuevo restaurante? La energía, la vitalidad, la ilusión, la constancia… y que a pesar de una época de crisis hay que intentarlo. Miedo al fracaso hay, pero tenemos un equipo muy bueno de cocina,  en esta vida hay que ser competitivos, esforzarse y mantener una línea y  teniendo eso, confío en que vaya bien. Con esfuerzo, trabajo y constancia y otros valores, que me han inculcado sobre todo en el Restaurante Nerua, creo que no vamos a fallar y a la gente le va a gustar. Es un proyecto muy grande en el que vamos invertir todos nuestros ahorros, los de mis padres más que los míos. Cigala y crocante de endivia con espuma de coco, otra de sus deliciosas propuestas. - Y hasta que llegue la apertura del nuevo restaurante, ¿Podemos probar nuevos menús degustación en La Fábrica? Por supuesto. Lo hemos tenido en Semana Santa, en San Valentín y ahora tendremos uno en verano durante las fiestas de San Juan (24 de junio). No obstante, siempre que se quiera celebrar algo o lo quieran probar solo tienen que ponerse en contacto con nosotros y avisarnos 15 ó 20 días antes. Ofrecemos una manera de celebrar algo especial y además asequible. No queremos que sea prohibitivo. Deseamos que la gente venga, disfrute y vea lo que es un menú degustación a nivel amateur.  El primer menú degustación que hicimos fue de 11 platos a 25€ y el último que hemos tenido estaba compuesto por 12 platos con maridaje de 6 vinos por 30€. La gente nos ha dicho que era demasiado, que pecábamos de cantidad. Pero que siga siendo así, que pequemos de cantidad y calidad.  Oscar Fernández,  una joven promesa de la gastronomía leonesa al que le deseamos muchos éxitos profesionales en su nueva andadura, méritos no le faltan. Más Información:Restaurante La FábricaC/ Santos Olivera, 30.  León987 21 62 70http://www.restaurantelafabricaleon.com/