Revista Cocina

Fabes (alubias) con almejas

Por Nieves
Este año el frio, el agua y la nieve azota todo el país, de modo que los platos de cuchara creo que son los que más apetecen para sobrellevar el mal tiempo. Os dejo una receta típica de mi tierra: les Fabes con Almejes.(También dejo el fumet de pescado, por si le pudiera servir a alguna persona). 
Les fabes con Almejes, junto con la Fabada o el Pote son unos de los guisos que más nos representan, debido a la calidad tan extraordinaria que se logra en nuestras Alubias (o Fabes) de la granja.Les Fabes de la granja son alubias grandes que crecen con el remojo, de piel muy fina y muy suave al paladar.Aunque su cultivo se extiende por toda la región, tienen fama especial las Villaviciosa, Colunga, Tineo, Cangas de Narcea, Pola de Siero o Luarca.La Fabada es el plato más representativo del Principado de Asturias, conocido en todo el territorio peninsular y fuera de nuestras fronteras y dada la gran calidad de esta legumbre, ya hablaba en sus Diarios de ellas, nuestro más ilustre representante gijonés, Gaspar Melchor de Jovellanos en el siglo XVIII y es por ello que la cantidad de platos que se puedan encontrar con esta legumbre es muy extensa: Fabada, Pote, Fabes con Almejes, Fabes con gallina, con pitu de caleya, con perdices, con centoyu, con pixín, con jabalí.... Espero que os guste y que os animéis con esta receta. El único secreto para que el plato sea un éxito es que la alubia sea de La Granja y dedicarle al plato mucho mimo. 
FABES (ALUBIAS)  CON ALMEJAS
Ingredientes
- 500 g. de fabes (alubias) de la granja
- 600 g. de almejas terciadas (ni muy grandes, ni las chirlas)
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- perejil picado
- 1 hoja de laurel
- 1 chorro de aceite
FABES (ALUBIAS)  CON ALMEJASPara la salsa
- un trozo de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de pan rallado
- 1 vasito de vino blanco
- 1 vaso de fumet de pescado
- Unas ramitas de perejil picado
- azafrán
Preparación
FABES (ALUBIAS)  CON ALMEJAS
- Poner les fabes (alubias) a remojar la noche anterior en abundante agua fría, lavándolas antes, pues el agua que se utilizará para la cocción es el mismo del remojo.
-Al día siguiente poner a cocer cubiertas de agua (justo por encima de ellas) en el agua del remojo.
- Cuando rompan el hervor, se les retira la espuma y se añade la cebolla picada muy menuda, el ajo, perejil, laurel, y aceite en crudo. 
- Dejar cocer lentamente por espacio de dos horas aproximadamente, un poco destapadas y procurando que estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. (El agua se irá añadiendo poco a poco. Esto se llama "asustar" a les fabes).
- Mientras se cuecen les fabes, ir preparando las almejas: 
- Poner las almejas con antelación en abundante agua con sal para que suelten la arena.

- Echarla en una cazuela a cocer (sin agua) y a medida que van abriendo, sacar a otro recipiente e ir quitándoles una cáscara.
- El agua que soltaron, colarlo con un paño de estameña y reservar.
- Echar en una sartén un poco de aceite y freir el diente de ajo y la cebolla picaditos muy finos.
- Una vez que la cebolla esté en su punto, añadir el pan rallado y rehogar para que se tueste un poco.
- Añadir el agua de las almejas, vino blanco, fumet de pescado, perejil picado, azafrán y las almejas y dejar cocer unos segundos para que se integren bien todos los sabores.
- Cuando les fabes estén en su punto de cocción, añadir las almejas con la salsa y dejar cocer todo el conjunto por unos minutos suavemente.

- Rectificar de sal. Apagar el fuego y dejar reposar el guiso, que tiene que quedar caldoso, pero no en exceso.
- Este plato al día siguiente, está aún más sabroso que el día de su preparación.
FABES (ALUBIAS)  CON ALMEJAS
FUMET DE PESCADOFABES (ALUBIAS)  CON ALMEJAS
Ingredientes
- 1 kg. de  cabezas y espinas de pescados blancos: rape, merluza, congrio... (se puede utilizar una rodaja de congrio para esta preparación. La parte cerrada que tiene espinas, es muy barata y le da un sabor estupendo al fumet).
- 1 ajo puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- unas ramas de perejil
Preparación
FABES (ALUBIAS)  CON ALMEJAS
- Lavar bien los pescados, para quitarles los restos de sangre y los ojos de las cabezas.

- Poner una cazuela con abundante agua fría, y echar el pescado y las hortalizas.

- Cuando comience a hervir, empezará a aparecer una espuma blanca que iremos retirando hasta que desaparezca del todo. Es preciso retirar dicha espuma, pues ésto son las impurezas del pescado.

- Cocer durante 1/2 hora y apagar el fuego. No continuar la cocción por más tiempo, ya que comenzará a producirse un sabor como a amoniaco, debido al exceso de cocción de las espinas, y se estropearía el caldo.

- Quitar del caldo todos los restos de espinas y hortalizas, y filtrar muy bien con la ayuda de un pañito muy fino o estameña.

- Guardar en recipientes en el congelador, y utilizar para enriquecer platos de paellas, fideuá, salsas de pescados, etc.
FABES (ALUBIAS)  CON ALMEJAS

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