Fermentación: Cómo elegir el té para la kombucha

Vamos a empezar a diseccionar el arte de hacer kombucha comenzando por la misma esencia de esta milenaria bebida: el té. La kombucha es té fermentado, así que no llegaremos muy lejos sin este ingrediente. En el mercado existen cientos de miles de tés, y su calidad oscila entre los artesanales y sofisticados tés que se convierten en un jardín de flores en tu tetera, hasta las indecentes bolsitas de papel rellenas de polvo de té que se ha barrido del suelo de una fábrica de té segundona. Te venden tés para darte energía, otros para ayudarte a dormir, unos que sirven para calmar el dolor de barriga y otros para que vayas al baño. Hoy día creo que podemos encontrarnos lo inimaginable en las estanterías de tiendas y supermercados.
Veremos en detalle cuáles son los mejores tés para la elaboración a largo plazo de la kombucha.

¿Qué es el té?

Si nos ponemos a analizarlo, sólo existen unos pocos tipos y estilos de té. El té de verdad proviene de las hojas y brotes de la planta camellia sinensis, y la elaboración de la kombucha requiere el uso de este té, tanto por sus minerales como por su nitrógeno. Todos los tipos de té (blanco, verde, negro, oolong y los post-fermentados como el pu-erh) provienen de la misma planta. Su procesamiento es el que determina las distintas variedades.
En general, tras la cosecha de las hojas y brotes, éstos se secan y oxidan y son posiblemente sometidos a una serie de tratamientos físicos para resaltar ciertos sabores y aromas. En la siguiente imágen puedes ver algunas de las maneras en las que se tratan las hojas para producir varios tipos de té.

Cada tipo de té muestra propiedades concretas que se desarrollan mediante el proceso de fermentación de la kombucha. En este proceso, los polifenoles y los antioxidantes se vuelven más biodisponibles, haciendo que su absorción sea más sencilla.

¿Qué tiene de especial el té?

El té contiene nutrientes y compuestos que alimentan al cultivo de la kombucha. Éstos incluyen el nitrógeno, la cafeína y la teanina entre otros. Junto con el azúcar, el té es la principal fuente de alimentación para el hongo. Si elaboras la kombucha con infusiones herbales, con el tiempo, y debido a la falta de nutrientes necesarios, tu SCOBY acabará atrofiándose y finalmente… morirá.
Esto no significa que los más curtidos en el mundo de la fermentación de esta deliciosa bebida no puedan experimentar con variantes herbales, pero para proteger la salud de tu cultivo recomendaría añadir té de verdad a las hierbas o bien alternar lotes utilizando camellia sinensis para revitalizar el cultivo. Si eres principiante en la materia, te aconsejo que te ciñas al té hasta que tengas suficientes SCOBYs saludables para comenzar a experimentar.
Te ofrezco a continuación un breve análisis de los distintos tipos de té que podemos utilizar para elaborar la kombucha.

Tipos de té

• Té negro – El té negro es el tipo de té más común que se produce en el mundo. Es lo que se encuentra en las bolsitas de té más corrientes y económicas que están disponibles en cada restaurante y supermercado de occidente. Este té tiene una larga historia en la elaboración de la kombucha, y es muy nutritivo para el hongo, promoviendo unas condiciones de fermentación ideales y manteniendo un nivel de pH consistente. Con los tés negros como el Ceylan, English Breakfast y el Darjeeling se elabora una kombucha de color ámbar y de sabor intenso afrutado que recuerda a la sidra. Según la variedad específica de té que se utilice, la kombucha elaborada con té negro también puede presentar un sabor a madera, tierra o ahumado.
  Nota: es importante evitar tés negros que contienen aceites como el Earl Grey, el Chai y el Ceylan con sabores. Los aceites presentes en estos tés deterioran el SCOBY y también pueden volverse rancios durante el proceso de fermentación.
• Té verde – El té verde no está fermentado y se procesa de forma delicada mediante la luz del sol, el calor y el enrollado, liberando su esencia. Es rico en polifenoles-catequinas, sobretodo el galato de epigalocatequina (EGCG). La kombucha hecha con té verde suele fermentar un poco más rápido que la de té negro, y el resultado final es una bebida de un color más claro y un sabor más suave, acercándose más al de un vino blanco o un champagne. Con el té verde de jazmín se elabora una kombucha muy especial.
• Té oolong – Si prefieres un té con un sabor un poco más suave que el té negro, es posible que disfrutes del oolong, un té elaborado a partir de hojas parcialmente fermentadas y que se puede categorizar como un té negro y uno verde. El té oolong proporciona una kombucha de color ámbar con un sabor algo afrutado y ligeramente herbal, realmente especial.
• Té blanco – El té blanco, elaborado a partir de hojas y brotes inmaduros, también proviene de la camellia sinensis y es sometido a un breve procesamiento antes de su comercialización. Este té tiende a producir una kombucha muy floral y delicada, alta en catequinas. Sin embargo, no es la opción más fuerte para la elaboración de esta bebida. Existen compuestos químicos en las hojas maduras del té, que son necesarios para fermentar la kombucha con éxito, y puesto que el té blanco no ha madurado del todo, es un poco más difícil elaborar un buen lote de kombucha con él. Sin embargo, podemos utilizarlo en combinación con otros tés.
• Té rooibos – Toda regla tiene su excepción. Técnicamente, el rooibos es un tipo de té herbal y no proviene de nuestra amiga, la camellia sinensis, sino del aspalathus linearis, una planta indígena de Sudáfrica. El rooibos puede ser dulce y herbáceo y en ocasiones ahumado, y no contiene cafeína. Con el rooibos podemos hacer una buena kombucha, pero yo lo suelo utilizar con bastante moderación en mis mezclas para que su sabor profundo no resulte demasiado fuerte.
• Té herbal – A pesar de que pueden resultar deliciosos y sabrosos, las infusiones o tés herbales no son realmente tés, no contienen nada de camellia sinensis, y por tanto no se pueden utilizar para elaborar la kombucha ya que no aportan los nutrientes necesarios para alimentar al SCOBY. Si se quieren utilizar habría que hacerlo en combinación con té negro y/o verde (con una alta proporción de estos últimos) para evitar problemas con el lote de kombucha y la salud del hongo. Aunque técnicamente se pueda preparar un lote de “kombucha” utilizando infusiones, resulta mucho más difícil controlar el nivel de pH del fermento y el SCOBY sufrirá, ambas circunstancias pudiendo dar como resultado una bebida con riesgos para la salud. Si lo que quieres es darle sabor a tu kombucha con hierbas, recomiendo hacerlo después de que se haya llevado a cabo su fermentación (esto lo veremos en futuros artículos).
• Té con sabores – No recomiendo este tipo de tés para preparar la kombucha. A pesar de que los tés con sabores suelen ser tés negros, verdes, oolong o rooibos, los “aromas naturales” que se utilizan para aportar al té un sabor afrutado o herbal pueden interferir con el crecimiento y desarrollo del SCOBY. Existen algunos tés que contienen trocitos de fruta deshidratada y extractos herbales, los cuales pueden producir fermentos maravillosos, pero si al té se le han añadido sabores artificiales, me mantendría alejada, tanto por mi SCOBY como por mi.

Bien. Ahora que ya tenemos claro el tipo de té que vamos a utilizar para nuestra kombucha, pasemos a los detalles.

Calidad y formato

• Ecológico o convencional – Durante la fermentación estarás cultivando un “ser vivo”(tu SCOBY), por ello debes asegurarte de que le estás proporcionando el entorno óptimo para su desarrollo. Por esta razón elijo escoger tés orgánicos para elaborar mi kombucha. No tenemos forma de saber con qué narices se rocían las hojas del té que vas a consumir mientras están en el campo, y puesto que pasan por un procesado bastante importante antes de llegar a la tienda, querrás asegurarte de que todo el sistema es tan natural y limpio como sea posible. Gástate el dinero de más y compra tés orgánicos, tu salud te lo agradecerá, tu hongo estará más feliz y tu producto final será mucho mejor.
• Bolsitas de té o té de hojas sueltas – Existen empresas que venden tés de la mejor calidad en bolsitas de té, no sería correcto afirmar que no se puede encontrar un buen té en bolsitas. Sin embargo, es muy sencillo para un proveedor esconder polvo de té de mala calidad dentro de una bolsita. Aviso al consumidor: tendrás que hacer los deberes para descubrir si estás comprando un buen producto. Abre una bolsita para ver la apariencia de las hojas. ¿Puedes identificar las hojas o más bien son trocitos pequeños de hojas y polvo? Recuerda que el té procede de una planta y debería de tener una apariencia similar a su forma original. Mi conclusión: la kombucha buena se elabora con productos buenos, así que si eres capaz de encontrar un té en bolsitas de calidad, utilízalo. Los tés de hojas sueltas suelen ser más baratos y su calidad suele ser aparente. Utiliza el mejor té que te puedas permitir, en bolsitas o suelto.

Quien haya preparado kombucha con anterioridad me dirá que se puede hacer con el té normal del súper. Y efectivamente, puedes comprar las bolsitas de té del supermercado, llenas de té barato y hacer kombucha con ellas. Funcionará y el té fermentará. Puede que hasta sepa bien. Sin embargo, te animo a que busques productos de calidad. Compra el mejor té que puedas con tu presupuesto pues la calidad de lo que estás preparando depende de ello. Con ingredientes mediocres elaboramos un producto final mediocre. La calidad importa.

¿Dónde comprar el té?

Tiendas bio, algún supermercado, tiendas de té especializadas y como no, por internet.
Aquí tienes una buena selección de tés y mezclas especialmente elaboradas para fermentar kombucha.

En resumen:

• Las mejores opciones en cuanto a tés son – negro, verde, oolong y rooibos. Puedes añadir té blanco o algo como yerba mate en tus mezclas.
• Utiliza té orgánico.
• Puedes usar té de hojas sueltas o en bolsitas, lo que importa es la calidad.