Fermentación: Kvass de remolacha, un tónico saludable

Kvass. Es una palabra rara, lo sé. El kvass es una bebida natural, elaborada mediante la fermentación del pan, bayas, frutas u hortalizas. Debo admitir que, la primera vez que leí Nourishing Traditions, el kvass de remolacha fue una de las recetas que leí de pasada, sin planes de prepararla. En aquella época no era una gran fan de la remolacha y tampoco sabía ni lo que era el kvass, así que pasé del tema.
Cuando, años más tarde, finalmente probé el kvass de remolacha, el sabor era mucho mejor de lo que me esperaba. Me encantan los alimentos fermentados como el chucrut, y las bebidas fermentadas como la kombucha. El kvass de remolacha es una mezcla de ambas cosas. Dulce y salado con un subtono mineral que recuerda a la tierra de donde han salido las raíces con las que se prepara esta bebida. Al igual que muchos otros alimentos fermentados, cuya acidez característica puede ofender a los paladares más domesticados, el kvass de remolacha es un gusto adquirido. A pesar de su sabor salado y terroso, o quizás precisamente por ello, me encanta esta bebida.

Los beneficios del kvass de remolacha

El kvass, o la sangre de la tierra, como también me gusta llamar a esta bebida, es un tónico antiguo, asociado con muchos beneficios, entre los que se incluye la hidratación eficiente. Las bebidas fermentadas son las bebidas isotónicas originales. Al igual que otras bebidas lactofermentadas, el kvass es más hidratante que el agua. Para mantenerse hidratado, el cuerpo necesita un equilibrio de electrolitos. Cuando sudamos en cantidad, por actividad física o calor extremo, perdemos electrolitos, minerales comunes que necesitamos, como el sodio, el potasio, el magnesio y más. Si estamos perdiendo estos minerales mediante el sudor y seguimos bebiendo una gran cantidad de agua, lo que estamos haciendo es diluir todavía más esos minerales que el cuerpo necesita para permanecer en equilibrio. Según Jen Allbritton, de la Fundación Weston A. Price:

Las bebidas fermentadas colonizan el sistema digestivo con lactobacilli y ácido láctico (…), además de proporcionar una buena variedad de enzimas y minerales. El kefir de agua, limonada lactofermentada, sidra de manzana y kvass de remolacha son unos pocos ejemplos. Las poblaciones tradicionales sabían que estas bebidas efervescentes eran más hidratantes y quitaban mejor la sed que el agua.

En Nourishing Traditions, Sally Fallon escribe:

A lo largo y ancho del mundo, estas bebidas que contienen ácido láctico se han valorado por sus cualidades medicinales, incluyendo la capacidad de aliviar problemas intestinales y estreñimiento, promover la lactancia, fortalecer a los enfermos y favorecer el bienestar general y la resistencia. Por encima de todo, estas bebidas se consideraban superiores al agua en cuanto a su capacidad para aplacar la sed durante el esfuerzo físico. Tanto los refrescos como las bebidas alcohólicas – e incluso el agua – son malos substitutos  de estas bebidas saludables. Tomadas junto con las comidas, favorecen la digestión de los alimentos; tomadas después de realizar un esfuerzo físico, reemplazan minerales perdidos, renovando las reservas del cuerpo, en lugar de agotarlas.

Esta bebida aporta todos los beneficios de las remolachas, junto con los beneficios de los alimentos fermentados, para dar como resultado un tónico depurativo y saludable. Las remolachas son ricas en betacianinas – los pigmentos responsables del color característico de éstas – y una gran capacidad antioxidante con un valor ORAC de 1,776. Es posible que ésta sea una de las razones por las que las remolachas favorecen la mitigación de estados inflamatorios en el cuerpo, los mismos que contribuyen a enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes. Nuestras comidas deberían tener una gran variedad de colores, y las remolachas son de las hortalizas con mayor densidad de color que existen. Las remolachas también son una buena fuente de dos carotenoides importantes, luteína y zeaxantina. Además, son una estupenda fuente de manganeso y otros minerales, y el proceso de fermentación realza el de por sí excelente perfil nutricional de esta hortaliza, incrementando niveles de enzimas y vitaminas B (en especial el folato), y las inocula con bacterias beneficiosas que apoyan el funcionamiento de los sistemas inmunitario y digestivo.

Cómo se hace

El kvass de remolacha se compone de ingredientes sencillos y es muy fácil de elaborar mediante el proceso de fermentación salvaje o espontánea. Después de experimentar bastante, el kvass que preparo ahora en casa no sólo se tolera, sino que resulta una bebida muy agradable. Existen muchas recetas en internet para prepararlo, además de la que podemos encontrar en Nourishing Traditions, pero la forma en que preparo esta bebida ahora tiene marcadas diferencias con estas otras versiones.
Para empezar, no utilizo suero como cultivo iniciador del fermento. Simplemente con este paso lograrás que tu resultado final sea mucho más apetitoso. Confío en una salmuera al 2% para iniciar y llevar a cabo la fermentación. Esto supone 20 gramos de sal por litro de agua. Es importante pesar la sal, ya que su volumen varía según el calibre y humedad de cada tipo, por ejemplo, una sal más gruesa puede pesar bastante menos que una fina. Siempre utilizo una balanza para evitar errores.
El consejo final es que tengas paciencia. Al igual que con el chucrut, te encontrarás con instrucciones que te animen a dejarlo “fermentar” durante 3 – 5 días. Te aviso de antemano, los resultados no serán buenos. Necesitará entre 4 y 6 semanas. Cuando lo pruebes, no debería tener un sabor demasiado salado, si así fuera, tendrías que dejarlo durante más tiempo.

Utensilios recomendados:

• Cepillo para limpiar la verdura
• Tabla de cortar
• Cuchillo afilado
• Un bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de al menos 2 litros (sólo puedo garantizar el éxito del método utilizando los botes recomendados)

Ingredientes para la primera fermentación:

• Remolachas sin pelar, bien lavadas y cortadas en dados de aproximadamente 1 cm. Suficiente cantidad como para llenar el bote a la mitad
• Un trozo de jengibre fresco de unos 5 cm, cortado en tiras finas
• Salmuera al 2% (20 gramos de sal por litro de agua filtrada y sin cloro)

Ingredientes para la segunda fermentación:

• Una naranja orgánica, su piel y su zumo
• Una ramita de canela (opcional)
• Un clavo de olor (opcional)

Instrucciones

Pon los dados de remolacha en el bote de cierre hermético, junto con el jengibre. Cubre con la salmuera al 2% hasta el cuello del bote, ciérralo y déjalo en un lugar oscuro durante al menos 3 semanas.
Si notas que se forma una capa o algo de espuma en la parte superior del líquido, puedes abrir el bote para quitarla con una espumadera y luego vuelve a cerrar el bote en seguida. No te preocupes, esto no es moho, pero podría afectar al sabor de tu bebida final. Cierra el bote y colócalo de nuevo a oscuras.
Pasadas las primeras 3 semanas, puedes probar tu kvass. Su sabor no debería de ser demasiado salado. Si todavía lo notas muy salado y no te resulta agradable, vuelve a cerrar el bote y déjalo fermentar durante más tiempo.
Cuando el sabor esté a tu gusto, es momento de pasar a la segunda fermentación. Cuela el líquido y mételo de nuevo en el bote, junto con la piel de la naranja, el zumo y las especias, ciérralo y vuelve a dejarlo en un lugar oscuro. Al cabo de una semana estará listo, aunque puedes dejarlo más tiempo (yo he tenido un bote “olvidado” durante unos 3 meses y estaba buenísimo).
Cuela, embotella y refrigera el kvass. Ya está listo para disfrutarlo.

Notas de sabor y cómo tomarlo

El kvass de remolacha es ácido, agrio, un poco dulce, un poco salado. Muchas personas beben entre 50 y 100 ml por la mañana y por la tarde, para promover una buena digestión y detoxificación. No es necesario tomar mucha cantidad, tampoco apetecería beber una botella entera como en el caso de la kombucha. En este caso, menos es más. Y si lo puedes tomar con el estómago vacío, le sacarás el mayor beneficio.