Fermentación y Asunción

La mayor parte de sus habitantes no lo sabe pero Mallorca es una isla dedicada por entero al culto báquico. No estoy hablando de las aristas de la vida contemporánea que nos ha sido dado vivir (borracheras públicas, orgías banales, batallas campales, saltos entre balcones con posterior incrustación pétrea, etc.). Estoy hablando de los orígenes de nuestra civilización que no son otros que los del culto a la fermentación. Legiones de panaderos trabajan con su masa madre cada madrugada y la utilizan para elaborar el delicioso (algunos lo consideran insípido, pero es porque no han descubierto todavía cómo aliñarlo...) pan mallorquín, moreno o blanco. Centenares de agricultores se aprestan a cumplir con el rito anual de la vendimia. No es una anécdota, por supuesto, pero sí el colofón de un año entero de trabajo que tiene como objetivo que la sangre de la tierra vuelva a los que la han honrado y cultivado con respeto. Miles de ovejas, cabras y vacas pacen en campos y granjas dedicadas al cultivo del cereal en la isla. Ellas darán la leche de ese queso mallorquín que, por desgracia, cada vez cuesta más encontrar. Todos ellos, panaderos, agricultores, ganaderos se convierten, cada día, cada año, cada momento en anónimos oficiantes del culto a Baco: sangre de la tierra, que hay que beber. Harina de la tierra, que hay que comer. Leche de los campos, que hay que tomar. Vino que nace de la fermentación. Pan que nace de la fermentación. Queso que nace de la fermentación. Mediterráneo que se perpetúa en más de 3000 años de historia a través del dios protector de la fermentación, de la tierra, de las cosechas, del vino: Baco. No es por casualidad que en sus ceremonias lo más importante sean, sin más, el vino, el pan y el queso.
Son anónimos para la mayoría, pero no son oscuros para los que nos fijamos en los detalles. Tienen nombres y apellidos. Hacen de la modestia y del silencio del trabajo bien hecho, bandera. Están muy cerca de nosotros y desarrollan su culto de forma alegre y eficaz. Son oficiantes de un ritual del que me siento cómplice (digamos, por seguir con la historia, "monaguillo", es decir, pequeño fauno...) y que es imprescindible que, entre todos, perpetuemos. Voy a proponer hoy dos caras, dos de esos nombres. Uno nuevo, el otro ya bien conocido por los lectores de este cuaderno. El primero es el horno llamado "Forn Miquel Juan", aunque si preguntáis por ese nombre, puede que no lleguéis nunca. Se trata del "Forn de ca'n Figaseca", en Felanitx (C/ Sa Plaça, n.7. Telf. 971580333). Puede que alguien no acabe de creerme (ese gusto por la hipérbole...), pero os aseguro que, a día de hoy, es el mejor horno/pastelería que he pisado en Mallorca. Y lo es porque han encontrado un camino entre el exceso eufórico que produce el trato diario con la fermentación madrugadora y el aburrimiento que suele provocar la repetición de un trabajo diario tan duro (por algo será que los panaderos son la gente más mal hablado que yo conozco). Sus ensaimadas son puro equilibrio, sabrosas pero austeras, delicadas pero contundentes. Un prodigio de belleza e integridad en honor a nuestro dios. Sus panades y cocarrois (en la foto), sabrosas y en su punto de todo (destaco el cocarrois de verduras, con unas delirantes uvas pasas en su interior...). Sus brioches, su pan de aceite, su pan moreno, su coca de pimientos y, punto y aparte, para su pa moixó (gató). Son los mejores porque todo lo hacen bonito y bueno (no sé cuantas fotos llevo ya de su aparador...), cuando lo normal es que en este sitio uno compre tal especialidad y en el otro, la otra...aquí no fallan en nada.
De Toni Gelabert, ¿qué os voy a presentar? A estas alturas de mi historia mallorquina (que lleva ya seis años de narración pero más de treinta de vida), Toni es uno de los clásicos y sus vinos siguen en un lugar muy alto de la viticultura y la enología españolas. Su discreto culto al dios de la reproducción y de la naturaleza persiste año tras años también. Y a los habituales y deliciosos vinos blancos y rosados (creo que su Son Fangos rosat 2010 es uno de los poquísimos rosados mallorquines 2010 que merece ser bebido con todos los honores; no sé qué ha pasado con esta añada, pero vaya, no es de rosados buenos...), ha añadido un nuevo hijo. Un nuevo homenaje a lo que alguno podría considerar un Baco menor. No os equivoquéis. Aunque se trate de un vino que se compra por 6 € (¡seis euros!), este tinto joven (tampoco lo consideraría un vino de añada: si quedaran botellas, que no quedan..., este 2010 daría sorpresas en 2012) que no ha conocido el beso de la madera, es pura expresión de su tierra, de su hacedor y del dios al que todos rendimos culto. Hecho a base de callet, CS, merlot y sirah y con 13,5%, procede el vino de los viñedos de Gelabert en Es Llodrà y Son Fangos (todo muy cerca de su casa). Toni persiste en huir de etiquetas y aunque este año ya saldrá su cosecha con la certificación ecológica, sus vinos no son más que el fruto de una viticultura respetuosa con la tierra y sostenible, hechos con prácticas que él y los viticultores franceses de toda la vida llaman "ancestrales". No hay alteraciones artificiales ni en el viñedo ni en la bodega. Zumo de uva fermentado en acero, reposo y botella para este Vi jove Eloi 2010. Rojo rubí, es un vino con cuerpo y estructura, que cae en la copa con soltura, sí, pero también con cierta consistencia. Lo bebes y persiste todavía el cosquilleo de la fermentación en tu lengua. Parece un vino hecho sin secretos pero los primeros sorbos esconden el mayor de todos ellos: te llevan a un mundo que casi ha desaparecido. Un mundo en el que las cosas se hacían cómo y cuándo tocaba y tenían su justo y preciso sabor. Este vino tiene el sabor de los hollejos y de esa uva madura que revienta en tu boca y la llena de placer y pulpa, de zumo y hollejo. Es un vino placentero pero no sencillo: algo amargoso, con aires de algarroba madura, de oliva negra muerta, tiene unos taninos que no muestran aristas aunque tienen cierta aspereza (la del cacao muy puro), tinta de escuela en ese tiempo desaparecido y colinas adornadas con tomillo y orégano. Un vino para tomar por palés, bien fresquito y a la vera de cualquiera de esos santuarios a Baco que se levantan cada día en Mallorca.
Digamos que en el día de la Asunción (confesemos que no todo está claro en esa doble fermentación también divina, ¿eh?) me apetecía dedicar un sentido homenaje a los sacerdotes de Baco que en la isla son. En el fondo, ellos y el resto venimos de la fermentación y en fermentación acabaremos. Por lo tanto, cuanto más podamos disfrutar de ella en esta vida, ¡hagámoslo!