Fiesta en Pandemonium

Como adelantaba algún post atrás en el blog principal, una de las sensaciones de estas fiestas fue la visita a Pandemonium, un restaurante en Cambados que quizás viva a la sombra, en cierta medida, de la concentración de estrellados que tiene en pocos kilómetros a la redonda. A saber, Yayo Daporta, en el mismo Cambados y no muy lejos Pepe Vieira y el propio Solla.
Aunque puede ser estimulante, no creo que sea fácil salir adelante con personalidad en ese panorama y en un mercado tan pequeño, y sin embargo, Antonio Botana lo hace, y con mucha solvencia.
Se trata de un hermoso pero sencillo local dominado por los colores cálidos, con una barra, más desenfadada que sirve de portada a la Sala principal. Allí, mucha tranquilidad, mesas bien separadas y una melodía sutil.
Las opciones eran la carta o el menú degustación (algo menos de 40€ por el que optamos) que vino precedido de un aperitivo que escapó a la instantánea.
Empezamos con un arroz cremoso de tomate, albahaca y berberechos. Aunque yo no soy muy amigo de estos últimos, el plato me pareció francamente bueno en su sencillez. Perfecto el punto del arroz (aunque uno lo prefiere más al dente, consciente de que no es apto para todos los públicos). En los sabores dominaba la albahaca y el profundo mar que aporta el bivalvo.

El compañero de viaje de este plato fue una vertical improvisada (2009-2010) de Leirana A Escusa, un delicioso albariño en la línea más riesling que Rías Baixas puede ofrecer, aunque quizás en ambos casos más abocado y maduro que la sorprendente 2008. En cualquier caso, conscientes de la falta de botella, un 2010 prometedor.
Seguimos con otra sorpresa, esta vez del Chef, con un plato nuevo no incluido en el menú, el canutillo de cordero lechal. Aunque a la vista pudiera parecer una lámina de pasta brik rellena de cordero, el intenso sabor y textura de la cobertura invitan a pensar que se trataba de la propia piel del cordero en un delicioso tostado. Fantástico plato refrescado con el ácido-amargo del pomelo compotado que acompañaba.

Esto requería palabras mayores y el compañero de viaje no pudo ser mejor que un soberbio Albariño do Ferreiro Cepas Vellas 2009. Un vino elegante, largo y profundo, casi mítico, que, personalmente prefiero con uno o dos años de botella, pero no más, pues la frescura, dentro de su complejidad, es una de sus virtudes. También soy muy partidario del maridaje entre los albariños y este tipo de carnes, y desde luego aquí no falló.
Continuamos con un huevo cocinado a baja temperatura con lacón trufado y lascas de parmesano. Aunque a estas alturas ya es difícil que este tipo de preparación sorprenda, lo cierto es que el huevo estaba perfecto en toda su extensión (normalmente la clara babea y da un poco de grimilla), aquí todo en su sitio.
Y si no fíjense en el corte. Aquí los acompañantes hacían de comparsa, aromatizando, eso sí, convenientemente el plato . Muy bien.
Seguidamente llegó el que para mí fue el triunfador de la jornada, un imponente choquito a la plancha con fabas de acompañamiento. Producto y más producto con una buena mano para exaltarlo. No hay mucho que explicar, un sutil potaje para servir de lecho a un choquito, sencillamente, espectacular.

Entonces llegó un tinto de corte mediterráneo, sencillo, con algo de sobremaduración, pero bien entendida y desde una buena expresión de fruta sin complicaciones. La muestra del refinamiento en la zona de Languedoc: Les Sorcières du Clos des Fées 2008. Uno de los que no suelen fallar.

Tras un pescado que escapó a la instantánea y, por consiguiente, a mi memoria, llegó la carne, y de nuevo el producto- en este caso lomo de vaca- sin ambages. Calidad y punto de plancha a partes iguales y esa patata rustida que solo se come del Padornelo p'allá. Muy bien.

Tan bien que uno de los comensales decidió retar al Sr. Botana con un plato más. Él recogió presto el guante y nos sirvió un jabalí de llorar acompañado de un refrescante taco de piña a la plancha. Diez sobre diez.
Y para acompañar al plato sorpresa un misterioso decantador sin identificar que trajo recuerdos de clasicismo, tostados, meseta y refinamiento. Dimos palos de ciego hasta que alguien se acercó a Mariano García y su célebre Mauro. No es mi vino, pero no se le puede restar ni un gramo de buena factura y elegancia. La tiene y mucha.
Con el capítulo de postres- o más bien de prepostres- se apareció una quenelle de tetilla con una especie de sopa tropical, plato genial por su punto refrescante y llamativamente seco, donde lo dulce se quedaba en un pequeño atisbo en favor de un bien mayor que, a mi entender, es el de separar conceptos y relajar al estómago.
Y con ello llego Herr Kerpen, un Dhroner Hofberg Spatlese 1992. ¿Qué les voy a decir? Una auténtica gozada para el remate, que vino en forma de delicioso chocolate.

Una fantástica velada entre amigos en un marco difícil de mejorar.