Finca Dofí y Palell de Orto: la vertical

La última feria del vino de Falset (siempre alrededor del primer fin de semana de mayo) vio el nacimiento de una actividad singular, atractiva y poderosa. Estoy seguro que crecerá con los años y nos seguirá dando placeres e información, como sucedió a raudales en esta primera edición. Se trata de una vertical a dos bandas que se organiza desde el VITEC, el Parque Tecnológico del Vino, y que reúne a un viticultor de la DO Montsant y a otro de la DOQ Priorat. Busca conocer a fondo un vino de cada bodega (y cuando digo a fondo, quiero decir a fondo: no faltó ni una sola información relevante) que se cata en paralelo y en vertical a lo largo de unas cuantas añadas. El estreno fue de lujo: maestro y discípulo (en la Escuela de Enología Jaume Ciurana de Falset); iniciador y continuador (en Álvaro Palacios); muy amigos los dos y magos del vino ambos con enorme fundamento técnico, Joan Assens (Orto Vins, en el Masroig, DO Montsant) y Oriol Castells (Álvaro Palacios, en Gratallops, DOQ Priorat) propusieron una vertical 2011 a 2014 de Finca Dofí y de Palell de Orto.
El Palell es una finca muy pequeña, de media Ha, en El Masroig, plantada con garnacha peluda. En palabras de Joan, sale de ella "un vino de gama natural". La definición tiene su origen en el trabajo que hacen en el campo: sobre suelo de arcilla blanca en la parte superior del viñedo, y de arcilla roja-negra en la inferior, hace cinco años que no se labra y se ha logrado una cubierta vegetal estable y espontánea (por ahora: habrá selección a partir de este año). En ecológico pero con prácticas biodinámicas también y siguiendo el calendario de trabajos (en viñedo y en bodega) que marca la luna, la arcilla limita el crecimiento y alimentación de la planta porque bloquea el hierro, le provoca clorosis férrica que produce uvas más bien grandes pero con una intensidad de sabores inusitada. Finca Dofí es un viñedo que se encuentra entre Gratallops y Bellmunt del Priorat, plantado con garnacha del país. Sobre suelo de llicorella de una antigüedad de 350 millones de años, su poca capacidad nutriente modela la capacidad de supervivencia de la planta. Hay más metales a su disposición (hierro, magnesio, manganeso) y la disposición en bancales y la estructura de la piedra en betas, permite (con la ayuda del contraste enorme de temperaturas entre el día y la noche) que opere una suerte de ósmosis inversa en la tierra que hace que el agua profunda suba y nutra a las raíces.
Siempre he disfrutado estos vinos sin saber mucho de lo que nos contaron Joan y Oriol, pero conociendo ahora la intimidad de su trabajo, se comprende mejor por qué los vinos son como son y saben a lo que saben. Ambos seleccionan mucho la uva, ambos utilizan sólo levaduras autóctonas, ambos se sirven de las cantidades mínimas de SO2, ambos usan grandes volúmenes de madera (la garnacha consume poco oxígeno), aunque los de Orto son siempre de 500L mientras que los de Palacios son también de 600L y alguno de 2000L. En lo que más se diferencian es en la maceración: en Palacios suele ser siempre más larga (unos 40 días), mientras que en Orto todas las vinificaciones duran un ciclo  lunar (28 días). 2011 y 2012 fueron años muy secos en ambas denominaciones, pero 2011 lo fue especialmente  en Palell (297 mm!!!) y 2012 en Finca Dofí (329 mm). 2013 dio un respiro de agua a las cepas y 2014 todavía fue más benévolo (en este caso, también en temperaturas). El mayor grado se alcanzó en la añada más seca (2012: 14,85% Dofí, 14,6% Palell) pero con una acidez y un pH equilibrados en relación con añadas anteriores. Palell, por el tipo de garnacha, por su suelo, por el cultivo, por las pieles y mosto que genera, tiene siempre menos grado y coloración que Dofí y, en mi opinión, suele generar un placer y una comunicación más inmediatas con el bebedor. Finca Dofí és más intenso, tiene más color y grado porque la garnacha del país es así y porque el suelo que la alimenta plantea unas exigencias de concentración y supervivencia mayores a la planta y a su uva. Necesita más tiempo en botella y más paciencia con la botella abierta. En ambos casos: cuando llega su momento y uno sabe acertarlo, los vinos se disfrutan con una intensidad propia de Noé embarrancado tras el diluvio en el monte Ararat (o por ahí...).
2011. Finca Dofí: intensidad. Cerezas maduras, algarrobas, ciruela deshidratada. Hierro y sequedad. Densidad y enorme concentración. Palell: más floral y hetéreo. Violeta y primera cereza. Arándano negro, fresco y ligero. Cítricos.
2012. Finca Dofí: poca uva, pequeña, estresada pero muy fina y delicada. La máxima pobreza en agua y el estrés producen un vino más fino y elegante, más sedoso que nunca. La planta se autorregula y su fruta se hunde menos en las raíces. Romero, regaliz. En boca es más intenso que en nariz. Palell: Assens destaca que es un año con 13 lunas, vinos concentrados pero con buena acidez. Más color que en 2011, más larga vida. Cítricos de nuevo, pomelo. Enebro. Ambos vinos son, en 2012, muy complejos y profundos, intensos pero finos. Elegantes.
2013. Finca Dofí: la garnacha no cuajó bien y la planta tuvo que luchar. Ciruela madura. Producción menor por el problema del corrimiento, pero a cambio, menos tensión en el viñedo, más ligereza en el vino final, más frutosidad. Muestra una frescura tremenda y es más "accesible" de lo que suele ser un Dofí tan joven (lleva dos meses embotellado). Taninos redondos y maduros. Palell: la garnacha peluda no tiene problemas de corrimiento, siempre cuaja bien. Un año bueno para el payés y para la bodega. Probamos un vino todavía por embotellar: corteza de naranja. El tanino está todavía por pulir pero la frescura que muestra es tremenda. Zarzamora, arándanos, más naranja. A ratos casi aires de Cointreau. Mermelada de naranja.
2014. Para ambos viñedos: fue el año de las garbinadas y las nubes diarias. El ceret seca y es el mejor fungicida matutino. El garbí, por la tarde, es fresco y húmedo. Cuando un verano entero se presenta así, el riesgo de oidio sobre todo es grande. Un año que se presentaba complicado pero que ha acabado siendo muy bueno para no pocos. Maduraciones lentas pero constantes. Ambos vinos están muy por definir todavía, pero ambos muestran una frescura y una floralidad enormes. Tienen una acidez tremenda, además, y vivirán muchos años. Los probamos en plena maloláctica (Palell) o recién terminada (Dofí). Finca Dofí muestra ahora (botellas de una sola bota, no de ensamblaje!), una intensa, profunda mineralidad, cono de hollín. Oriol comenta que se trata de la expresión primera de la llicorella que, cuando es joven, se manifiesta a través de este aroma. Palell muestra de nuevo sus credenciales botánicas. Joan y Oriol están muy esperanzados con este 2014, tan complicado para tantos en la zona...Quien tiene vino sabe que éste avanza bien y promete mucho. El resto, ya se sabe...por desgracia se quedó en el viñedo.
Finca Dofí de Álvaro Palacios y Palell de Orto son dos vinos extraordinarios de los que no me atreveré a destacar añadas porque cada una tiene su atractivo y su gracia: hay que saber encontrarlos. El resto es ya una cuestión de gustos personales.  Su existencia ennoblece y prestigia las denominaciones en las que se amparan. Joan Assens y Oriol Castells son dos enólogos más extraordinarios todavía. Su trabajo, su sabiduría, su quehacer humilde y afable, incluso su sentido del humor, hacen grande a su profesión y felices a sus amigos. Y yo tengo la suerte de contarme entre los bebedores de sus vinos y de considerarme amigo suyo. Mucha suerte es y doy gracias a los dioses por habérmelos puesto en el camino.