¡¡ Fish and chips…..so english !! O quizás, no tan inglés y probablemente malagueño o por lo menos andaluz…..todo un símbolo de la cultura inglesa.Y aunque parezca mentira cuando se habla de pescado frito con patatas fritas, sobre todo si se dice en inglés es imposible no relacionarlo con Inglaterra, tan arraigado a su cultura gastronómica como el famoso “desayuno inglés”´, una pinta de cerveza o el té de las cinco.
Ya saben que me gusta “saber” y rebuscar sobre el origen de las recetas, de los ingredientes e incluso intento averiguar un poco de la historia de las costumbres gastronómicas.
En ésta ocasión, he leído que ésta fritura de pescado con patatas fritas apareció y se introdujo en Gran Bretaña probablemente en el siglo XVI, siendo su origen nuestra península ibérica y por lógica es una derivación de nuestro “pescaito frito”.
Su primera referencia tal vez sea la de Charles Dickens en su libro Oliver Twist, publicado en 1838, en el que se hace mención de un lugar en el que se vende pescado frito:
“Confined as the limits of Field Lane are, it has its barber, its coffee-shop, its beer-shop, and its fried-fish warehouse. It is a commercial colony of itself: the emporium of petty larceny: visited at early morning, and setting-in of dusk, by silent merchants, who traffic in dark back-parlours, and who go as strangely as they come.”Oliver Twist, Chapter XXVI.
Este plato, el “fish and chips” apareció durante la segunda mitad del siglo XIX debido al excedente de pescado como consecuencia del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el mar del Norte y se extendió por todo Reino Unido por la expansión de los ferrocarriles que conectaban los puertos con las principales ciudades industriales.
En el año 1860, se abrió el primer negocio de “fish and chips” por Joseph Malin.Los primeros negocios de “fish and chips” tenían instalaciones bastantes sencillas, donde las frituras tradicionales usaban manteca de cerdo. Normalmente estos establecimientos consistían principalmente en un gran caldero de cocinar, calentado por un fuego de carbón.
Eran lugares antihigiénicos según los estándares actuales, y los establecimientos emitían olores fuertes asociados a las frituras, lo cual hizo que las autoridades clasificaran a estos negocios como un “comercio ofensivo o repugnante”, un estigma que mantuvo hasta el periodo de entreguerras.
Esta industria superó esta mala reputación debido a que durante la Segunda Guerra Mundial, el “fish and chips” se mantuvo como una de las pocas comidas del Reino Unido que no estaba sujetas a racionamiento.
Por otra parte, no se sabe a ciencia cierta de dónde les vienen las patatas fritas, si de Francia o Bélgica. Se cree que fue de éste último pais, aunque en la misma fuente de información indica que, no obstante, en aquella época, en el norte de Inglaterra ya existía la tradición de freír “dedos” de patatas.
Así que, pescado frito (rebozado en harina, huevo y cerveza), patatas fritas aderezadas con sal y vinagre tanto sobre el pescado como sobre las patatas en el momento de servirlas y acompañadas generalmente por un puré de guisantes (mushy peas), es hoy en día todo un referente de la comida rápida inglesa.
¿Quién no ha ido a Londres y se ha resistido a probar tan tradicional forma de comer pescado?.Yo siempre lo he pedido, cada vez que he visitado Inglaterra…he de confesarlo.
Los negocios de “fish and chips” han envuelto tradicionalmente sus productos en una capa interna de papel blanco (por la higiene) y en una capa externa de papel de periódico (para el aislamiento externo y para absorber la grasa), aunque hoy en día el uso de papel de prensa ha cesado y se utiliza otro de buena calidad. Se puede encontrar lugares donde ese papel externo lleva letras impresas para emular esos periódicos que se utilizaban en el pasado.
¿No les recuerda éste sistema a los “cartuchitos” de pescaitos fritos de Cadiz….e incluso de Sevilla y Málaga?
Generalmente en el Reino Unido suelen usar bacalao del Atlántico, también merluza o abadejo.
En Mi cocina…..el pescado que suelo usar, es la rosada.Un pescado que me encanta, que sobre todo para los “en blancos”, para la sopa de marisco, en el gazpachuelo o la sopa viña AB, para freir en adobo o a la plancha, o sencillamente para freir.
La mejor rosada que se comercializa en España es la denominada rosada "nacional", no porque se pesque en aguas españolas, sino porque se pesca en barcos españoles. Se pesca en los caladeros de Namibia y es la más blanca y sabrosa.
Esta especie vive muy cerca de los fondos marinos, a unos 300 metros de profundidad, cohabitando muchas veces con la Merluza, aunque su aspecto recuerda más al Congrio. Una hembra de Rosada puede pesar hasta 4 kg. y medir más de un metro.
Desde que tengo uso de razón, tanto la merluza como la rosada llega a los mercados malagueños, allí la encontramos entera, sin la cabeza, sin las vísceras y con la piel; lógicamente en los barcos la traen en nieve, pero no fileteada, retractilada ni empaquetada.
Por supuesto que se puede encontrar en los supermercados hoy en día de ésta última manera, totalmente congelada, pero personalmente considero que hay una diferencia abismal entre la rosada “fresca” como decimos los malagueños a la que venden ya fileteada totalmente congelada y empaquetada que encontramos en supermercados.La rosada ocupó en las “frituras” malagueñas al añorado mero, que como otras muchas especies se fue perdiendo en nuestras costas y por ende en los mercados y en nuestras cocinas. Hoy en día todo un lujo en la mesa por su precio y escasez.
Hoy, no voy a preparar los trozos de rosada a la inglesa (rebozándola en la mezcla de cerveza, harina, huevo y sal), sencillamente la freiré a “la malagueña”, eso sí, con sus patatitas fritas y acompañándolas con una salsa ali oli (o mejor dicho con una mayonesa con un poco de ajo)….así de fácil.
¿Cómo lo preparo?
Ingredientes:
Harina de trigo para rebozar, abundante aceite para freir, sal, un diente de ajo, medio vaso de aceite de oliva, un huevo, patatas y lo más importante: Rosada (perdón por indicarlo de ésta forma….fresco, no en bolsas congeladas, con ello quiero decir que el pescadero quita la piel delante mia, no está congelado, la espina se la pido para hacer una base de caldo para cualquier otra receta, no la tiro). En ocasiones suelo pedirle que me la corte en forma de tacos alargados (dedos si son para freir y en filetes si es para la plancha). En ésta ocasión pedí trozos grandes a fin de que quedaran más jugosos al abrirlos una vez fritos.
Los pasos a seguir:
Preparar el ali oli, echando en el vaso de la “minipimer” el huevo, el medio vaso de aceite, el diente de ajo (una vez pelado y quitándole la raíz central) y salando al gusto.
Introducir el brazo batidor en el vaso. Ponerla en marcha y mantenerlo quieta sin moverlo hasta que espese; cuando haya tomado cuerpo realizar movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea.Mantener en el frigorífico.
Cortar las patatas en tiras y calentar la sartén con el aceite; cuando esté bien caliente echar las patatas con cuidado y freírlas.
Una vez fritas dejarlas sobre un recipiente con papel de cocina para evitar que resulten muy aceitosas.
Mientras se fríen las patatas, salar los trozos de rosada, enharinarlos pasándolo posteriormente por el cedazo a fin de eliminar el exceso de harina e introducirlo en una sartén con el aceite bien caliente (para éste tipo de pescado recomiendo usar freidora, suelo usarla y el resultado es excelente).
Sacar el pescado una vez frito, escurrir bien y colocarlo en papel de cocina.
A la hora de emplatar, colocar el pescado, las patatas y la salsa…..con generosidad.
Y como diría si estuviese nuevamente en Inglaterra
Cheers! and... enjoy your meal!
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