Furore Bianco Fiorduva 2010

De forma periódica me ataca la nostalgia del sur italiano. De Nápoles, pasando por la Costiera Amalfitana (Amalfi, Positano, Ravello, Furore), siguiendo por Salerno, Pestum, Bari, Lecce, Reggio nella Calabria y terminando en Sicilia (Segesta, Selinunte, Taormina, Cefalù, Erice, Caltanisseta, Corleone, Prizzi, Bagheria...), he pasado buenos momentos allí y siento cómo esa tierra también es, un poco, la mía. Son recuerdos, son aromas, son sabores, son lecturas, son paisajes, son recetas, son vinos, son silencios, son rumores del pasado y deseos del presente. Una de las recetas que suelo hacer, aunque nunca de la misma forma, produce en mí el siempre buscado "efecto Ratatouille": pasta con pescado azul. Es la época, sale baratísimo y de fresco que lo compras, casi te lo comerías crudo o ligeramente marinado. Pero la receta va por otro camino hoy. Sofrito de cebolla, amenizado con ajedrea. Ajos y un poco de guindilla. Cuando los sabores se han integrado al olfato, tomate crudo. Todo toma su tiempo,  pero cuando el tomate lleva ya su media hora larga, un poco de orégano, sal y azúcar moreno. Mi mezcla de especias de ras-el-hanout particular (comino, nuez moscada, anís estrellado, coriandro, pimienta, albahaca). Y reposo, a fuego mínimo. Frescor, acidez, dulzor, picante, especiado: ¡Amalfi! Limpio unos boquerones bellísimos, flechas de mar con ojos frenéticos que te preguntan por qué. Hoy no habrá respuesta: miro hacia otro lado...Los preparo en filetes y los rebozo muy poco, los frío casi al dente y los reservo. Maglie siciliane (suerte de macarrones sin estrías, algo alargados y de pequeño diámetro) también al dente, que se sirven con el sugo de tomate y los boquerones encima. El resto: para la imaginación.
¿Un pedazo frutal de la Costiera Amalfitana en botella? Sencillo: Marisa Cuomo. Tiene su mérito controlar 5 Ha de viñedos en terrazas sobre las rocas calcáreas que recogen el sol y el fresco de ese rincón único del Mediterráneo. Para mi gusto es más tierra de blancos que de tintos y el Furore Bianco Fiorduva (DOC Costa d'Amalfi) es uno de los que más me gusta. Su vinificación exige mucho más tiempo en botella, cierto, pero mi guión pedía ese tipo de vino...¡Y no había otra botella en casa! Viñedos en el municipio de Furore, la densidad es alta para la zona (más de 5000 plantas por Ha) y el rendimiento por cepa, algo superior al kg. Es una uva que se hace en la planta y se recoge voluntariamente madura, casi sobremadurada (ya en octubre). 30% de Fenile, 30% de Ginestra, 40% de Ripoli es el ensamblaje. El mosto fermenta con pie de cuba hecho en la propia bodega y la fermentación, a temperatura controlada y en barricas de roble, dura tres meses. Reposo en inox y en botella. 13,5% para tomar sobre los 12ºC. Oro de paja vieja, oro de sol al atardecer. Flor de retama. Hinojo. Romero. Es un vino para el tramonto, sí. El fresco de Villa Cimbrone. La sombra del ciprés. El agua corre entre los frutales. El vino tiene que afinarse y reposar en botella. Perder algo de proteínas y de glicerina y ser más ágil. Pero será un gran vino. Vegetal de boj. Flor de naranjo. Ajedrea (quizás sea de la salsa...).
A los dos días, melocotón maduro de secano. Almendra verde. Es un vino largo y complejo que se entendió de maravilla con la humilde, delineada sencillez de una pasta con tomate y boquerones. Más problemas tuvo el pobre con el exquisito segundo plato que preparó Marta. Carrilleras de cerdo pintadas con aceite, miel y mostaza a la antigua. No tiene mucho secreto la cosa, pero el resultado es espectacular (como bien se puede ver). Carrilleras en un azafate al horno, con su aceite, su sal, su pimienta y la pintura de la mostaza amielada al espliego. Dos horas y media a ritmo suave, ahora les doy la vuelta, ahora voy regando para que nada quede seco. Ahora empieza a hacer una mínima crosta el cerdo. A media cocción, manzanas peladas a cuartos. Ahora paro y me lo como todo. Un vino siciliano de frapato le hubiera quedado mejor, quizás, pero vamos, en los montes encima de Amalfi, también hay castaños y cerdos. Así que ese punto entre ácido y dulzón de la receta tampoco quedó del todo mal con el frescor del vino y el dulzor de esa fruta de secano que esconde su corazón. Tanto la pasta como el vino proceden de la nueva tienda que mis amigos de La Enoteca d'Italia han abierto en los límites del Ensanche de Barcelona, en la C/ Roger de Flor, 135. Merece mucho la pena la visita porque ellos eran (¡y son!) especialistas en los vinos del norte de Italia. Y ahora han empezado a traer botellas también del sur: Cuomo, Zampaglione, Cos, Occhipinti...