Gallo de pescado crujiente con salsa a la bilbaina

Hoy he ido a ver a mi pescadera favorita, Manoli, de la Pescadería Mª José en la calle Padilla de Salamanca, tiene un pescado espectacular, ya os lo he dicho en alguna ocasión ¿verdad? bien, pues hoy se me antojo gallo, pero crujiente, que se pueda aprovechar hasta la espina, seguirme y  os cuento como prepararlo...

Ingredientes:1 gallo de pescado grande2 dientes de ajo1 guindillapimentón de la veraaceite de oliva virgensalpimientaharina1 huevovinagre de jerez1 lima o limón
Diremos en la pescadería que saquen los filetes de gallo limpios y guardamos la espina entera. Cortamos los filetes de gallo en tiras, los ponemos en una fuente salpimentamos y le añadimos un chorrito de limón y un poco de ralladura. Lo dejamos marinando mientras freímos la espina entera en abundante aceite de oliva (como la vamos a usar para la presentación, usar un cazo donde podamos colocar la espina de tal forma que quede con la forma del cazo) tiene que quedar totalmente cubierta.En una sartén con aceite de oliva virgen doramos la guindilla y los dientes de ajo cortados en láminas, una vez que toman un color dorado suave las láminas de ajo añadimos una punta de pimentón de la vera y rápidamente un chorrito de vinagre, retiramos y hacemos la salsa.En un vaso de batidora ponemos el contenido de la sartén sin la guindilla, añadimos un huevo, batimos y vamos incorporando aceite hasta conseguir la mahonesa, salpimentamos y reservamos.Sacamos la espina que ya estará bien frita (dorada y crujiente sin quemar) y vamos a ir friendo en el mismo aceite las tiras de gallo enharinadas hasta que estén doraditas. Las vamos colocando sobre la espina que nos servirá de presentación y por encima podemos decorar con algo verde, perejil, cebolleta, cebollino, yo no tenía nada a mano y en esta ocasión no lo he decorado.Tomarlo con la salsa y disfrutar de la espina que está espectacularmente rica....

¡¡¡ Que lo disfrutéis!!!
ANN