Gastronomía clandestina y en movimiento. Le Nomade, restaurante pop up en Madrid

Madrid no deja de sorprendernos con su oferta gastronómica. Aunque no son un modelo nuevo, surgieron en Londres y Nueva York hace más de 10 años, los restaurantes pop up son todavía grandes desconocidos en nuestro país. De la mano del creativo Miguel de Tena y el chef Javier Endara, a finales de febrero disfruté de una experiencia de este tipo en un local ubicado en una antigua fábrica de jabones de Madrid. Una bocadillería clandestina, cuando un amigo me propuso ir a descubrir un sitio tan misterioso no pude negarme. Había algo que no se me podía olvidar, la contraseña. Tan solo tenía acceso con la clave del pop up de ese día, detalle que nos desvelaron en el último momento al hacer la reserva a través de un email. Hora de la cita, intrigada llamé al timbre y le dije "muérdeme" a la persona que me respondió al otro lado.
Luz tenue, un rincón con encanto y una carta muy reducida pero atractiva, con original fusión de sabores y sin dejar de lado el toque de humor que durante toda la noche acompañaba al secretismo. Aquel día había dos bocadillos para elegir, de lengua "Slip of the tongue" o de calamares "Bocata de Calamares", junto con la opción en plato para que también disfrutara quien no quisiera un bocata, un "Combinado Nómada" de huevo frito, butifarra a la parrilla y tortilla de patata de los andes.

El bocata de lengua consiguió que viajara fuera de la clandestinidad, con sabores mediterráneos y exóticos, una lengua de ternera muy melosa, con tomate, con sorprendente toque de cacahuete y un punto picante y refrescante gracias a la cebolla roja y a la lechuga. Bocata a 4 €, bajo coste que invitaba a una o varias cervezas y daba paso al postre. La opción dulce de la carta solo incluía una tarta de queso y té verde con toque de cítricos, "Sweet Emotion". A mí me gusta el té macha japonés, me encanta que ahora asome frecuentemente en muchos postres. Esta tarta, sin embargo, me invitó poco a viajar, sentí falta de intensidad de sabores y una textura tipo flan demasiado ligera para ser presentada en un molde de silicona, poco rígido y difícil de sujetar.

Detrás de estos encuentros clandestinos está Le Nomade Supper Club, una agencia de gastronomía que ha apostado por innovar a través de este tipo de propuestas. Aunque todavía nos resulte "raro", un restaurante pop up es un modelo de local temporal, con una caducidad que puede durar meses, semanas o incluso días y que se habilita en lugares tan dispares como una casa particular, un barco, una caravana o cualquier lugar abandonado que permita recrear un escondite atractivo para el público.
Le Nomade lo hace en una antigua fábrica de jabones, una idea que Miguel de Tena comenzó a perfilar hace ya unos meses con eventos esporádicos, temáticos, con plazas más limitadas y dirigido a un público mucho más gourmet. Siguen realizando este tipo de citas efímeras, como por ejemplo la del pasado San Valentín clandestino con un menú de 55 euros reservado para 20 personas, pero ya testado el modelo se han aventurado concediéndole un horario a la fábrica, todas las noches de los miércoles y jueves y las mañanas de los sábados, con una carta más informal y económica y un espacio ampliado a 40 comensales.

Su oferta está en continuo movimiento, utilizan mucho las redes sociales para convocar al público y este mes de marzo el hashtag de sus pop up es #PerrosClandestinos, un menú con propuestas como una salchicha de sepia, ali-oli de su tinta, rúcula, camarones fritos y salmorreta, título que han querido reducir a "Bajo el mar"; o una salchicha de pollo sobre una cama de carne mechada, lechuga y cebolla crujiente, y espuma de guacamole, "Caracas's doggy style". Se nota que en Le Nomade apuestan por llegar a todos los públicos, la fusión de técnicas y culturas, el humor y la magia de esconderte en un sitio con encanto.