Gastronomía y vida: Santi Santamaría

La semana pasada falleció Santi Santamaría, dueño del restaurante Can Fabes, y uno de los cocineros más influyentes de los últimos tiempos.
Hoy quiero dedicarle unas líneas, porque aunque se ha escrito mucho en los últimos días sobre la persona y su cocina, la gastronomía es una parte importante de cualquier cultura así como del mundo de los negocios. Muchos tratos se cierran en la mesa con el mantel puesto.
Santi, fue un tipo polémico (sobre todo a raíz de su libro La cocina al desnudo), tal vez, porque como todo aquel que ve más allá de lo que se tiene delante de los ojos, su profundidad era mayor y no se quedaba en la epidermis de los temas.
En su restaurante, en Can Fabes, le entrevistó un cocinero antes de morir que publicaba David de Jorge en el diario ABC y donde hablaba sobre su amor al trabajo y a la vida. Entresaco algunas perlas:
Sobre el comensal perfecto: "Cada vez estoy más alejado del contacto diario con el comensal, pues entiendo que una cosa es la amistad y otra, ejercer la profesión. El comensal no viene a hacerse amigo del chef, sino a recibir un servicio profesional y competente. He vivido algunas experiencias amargas tras estrechar amistad con ciertos clientes que, por razones desconocidas, dejas de ver. Y duele. Por eso hoy me acerco a ellos si me ofrecen su confianza, pero tomando la precaución de marcar bien las distancias. El compadreo en la sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro restaurante ni debemos vivir como ellos".
Sobre comer bien: "Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Si lo situamos en el ámbito de un restaurante, está complicado, pues la cocina que más me agrada se encuentra fuera de él. No entiendo la cocina si no hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad, para mí es más importante con quién como que lo que me como. Me aporta mucho más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio, del acto de comer en común; comer en soledad es muy triste, no sé cocinar para mí. Cada vez es más importante comer en casa, en la mía propia o en la de los demás, soy mucho más feliz y se disfruta más. Para mí el restaurante es un negocio".
Sobre el cinismo: "Hay muchas historias en un restaurante que acaban siendo una gran impostura, una falsedad enorme, cómo te reciben, cómo te atienden, si te gusta más o menos…".
Sobre los críticos: "La función del crítico ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la época que nos ha tocado vivir, con tanto show, hemos entrado en un hastío difícil de digerir".
Sobre la amistad: "Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Pero comer en soledad es triste, no sé cocinar para mí".
Sobre la felicidad: "La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir al cementerio, como los elefantes".
Podéis leer la entrevista complete en el siguiente link.