Grandes Pagos y pequeños placeres

La semana pasada ha sido de aquellas que no se olvidan fácilmente: muy intensa, con cambio de trabajo incluído (dentro de la misma empresa, pero cambo radical, vamos) y un doble remate que me hizo llegar al mediodía del sábado "à bout de souffle"...Fue todo tan de contraste, tan de día y noche, tanto me hizo pensar, que no os libráis de que os lo cuente. Quien no esté para monsergas, que lo deje aquí, porque esto va para largo...Viernes por la tarde: presentación en Monvínic de Grandes Pagos de España. Grandes y no tan grandes bodegas, grandes nombres y señores de la viticultura de este país junto con gentes menos conocidas (algunos, grandes amigos también), que se asocian, tengan o no tengan denominación de origen de pago. Para algunos esto puede significar cierta confusión (nombre de la asociación, DO de Pago cuando la mayoría no lo son...). Para mí se trata de una divisa más, de una imagen que les permite mejorar precios en grandes presentaciones, viajes, etc. Los títulos y nombres me impresionan poco y lo que me interesa es probar los vinos. Una cata multitudinaria en Monvínic...hummm: cierta dificultad por el espacio, sin duda, pero muy bien resuelta por la gran diligencia de los sumilleres de la casa.

En esa tarde-noche probé muchos vinos pero pocos, muy pocos me llegaron y emocionaron. Me quedé algo perplejo: ¿cansancio mío, época del año, muchas botellas recién embotelladas, mis gustos se están apartando de lo que hacen estos productores? Todavía no tengo una respuesta, pero en la mayoría de tintos (mayoría, además, en los vinos presentes), empiezo a tener claro que mi paladar va por un sitio y muchos productores españoles siguen todavía tras la estela de Miller y Parker: los vinos que mejor puntúan siguen respondiendo, en general, a un patrón determinado en la vinificación y a mí, ese patrón cada vez me atrae menos. Pero es obvio que ellos tienen razón: quienes ayudan a vender de verdad son ellos, no yo. Ellos tienen millones de lectores. Por aquí suelen pasar unos doce mil al mes (¡y muy orgulloso que me siento de ello!). Pese a ser consciente de mi "debilidad", no evito escribir lo que siento: de lo probado esa tarde-noche, me gustaron de veras bien pocas cosas.
Fueron, por ejemplo, el Fino Inocente de Valdespino, uno de los pocos finos de pago (Macharnudo) de Jerez, con crianza biológica y un atisbo de oxidativa (10 años en las botas), con una intensidad aromática de vértigo pero una boca sencilla, de trago agradable y fácil, mantequilla salada, almendras crudas. Un todo terreno para la comida y a cualquier hora. El Reserva Particular de Recaredo 2001, con 7,5 años de crianza, fue un cava con una boca esplendorosa pero una nariz todavía marcada por un degüelle demasiado reciente. Fíjense Ustedes en el dato (que Recaredo siempre pone en sus botellas), dénle dos meses por lo menos y tendrán uno de los mejores cavas de España. El albariño de Fillaboa Selección Montealto 2009, que se hace sólo con nueve meses de acero, fue el blanco tranquilo más interesante de la velada, con una franqueza grande de su fruta (cítricos, sobre todo, pero frescos, poco ácidos) y una nariz de flor blanca notable (tilo en primavera). Su boca es muy atractiva y compleja. Hay que dejar que evolucione. De entre los tintos, me quedo con bien poca cosa: el Enrique Mendoza Santa Rosa (caramba, no anoté el año...) 2006 ó 2007 (?), destacó (a pesar de su ensamblaje (CS 70% y resto, merlot y syrah, y de 17 meses en roble) por un frescor brutal, impactante en boca. El Finca Sandoval 2007 de Víctor de la Serna (79% syrah), tiene un paladar muy goloso, que llena todos tus poros, pero tiene que evolucionar todavía mucho en botella para sacar su verdadera alma y perfil olfativo. Tres fueron los que más me impresionaron, literalmente (sólo en catas de muchos vinos, y para aclarar después mis notas, puntúo y los que citaré ahora están en la parte alta de mi escala inverosímil de cruces y de flechas arriba y abajo).
Can Ràfols dels Caus Caus Lubis 2001, un monovarietal de merlot del Garraf (DO Penedès), que me sigue enamorando botella tras botella: hay que darle mucho tiempo a este merlot (18 meses de roble Allier), pero cuando encuentras su punto de madurez, te lleva directo a la austeridad y rigor de la mejor merlot del Médoc, fresca, persistente, con los terciarios muy bien armonizados. En segundo lugar, me quedó el Salanques 2006 de Mas Doix. Soy muy amigo de esta bodega (algunos lo sabéis), pero si no me hubiera encantado este Salanques, no hubiera escrito de él. Sin más. Es el mejor Salanques que he probado junto con el 2003. Y está, ahora mismo, en un punto óptimo de consumo porque en mi larga experiencia con él, en efecto, suele llegar a su mejor momento entre el cuarto y sexto año tras la cosecha. Estamos en el quinto y estas garnacha (mayoritaria) y samsó (con un pequeño apoyo de syrah, que le da mucho, mucho) dan un vino muy fino y persistente, una imagen del Priorat que cada vez me gusta más. La madera ya no pesa nada, el cuerpo es liviano y su verticalidad enorme. Está muy bien delineado y esa cereza de la syrah con el buqué del sotobosque de las uvas nuestras hacen de él uno de los mejores compañeros para cualquier plato de cuchara o cualquier caza del momento. El vino que más me emocionó, el que me llenó y sorprendió esa noche (tengo poca experiencia con él, pero prometo remediar eso) fue el Calzadilla Syrah 2006 (VT de Castilla, ya DO Pago de Calzadilla), de Bodega Uribes Madero. Sí, en efecto, se trata de syrah en la Alcarria conquense, a gran altitud (900 metros, en suelos de cristales calizos y subsuelo arcilloso) y con doce meses de madera, pero ya con botas de 500 litros y avanzando hacia la idea de los fudres, una agricultura que empieza a virar hacia lo ecológico y, lo más importante (no hablo del Gran Calzadilla, ¡conste!), una idea muy clara del vino que se quiere hacer. Cornas en la mente, la Alcarria en el cuerpo: nariz de gran pureza varietal, boca espléndida, ligera, llena de pimienta roja y grosella negra, con taninos pequeños, discretos y suaves. Otro gran vino para comer. Grandes Pagos, sí, pero no tantos...

Tras el intenso viernes, amaneció un sábado casi de gloria: algo fresco, cielo muy azul y brillante, una mínima brisa. Mis pasos me llevaron a Gràcia, uno de los barrios preferidos en la ciudad. En los últimos tiempos, ha seguido cambiando: cada vez se abren más negocios que indican que la vida tranquila vuelve: una mirada hacia atrás, hacia un tiempo sin tantas prisas, más amable, con buenas panaderías, tiendas de ropa con agujas de ganchillo, mucho paseo y niños y padres en las plazas, al sol. Me encanta oir el barullo políglota de sus calles y comprobar que esa apropiación alegre y debida del barrio no cesa. El único "problema" es que, de vez en cuando, te topas con cosas "raras". Me habían recomendado muy vivamente una fresquísima (loza blanca en las paredes, simpatía a raudales), recién abierta, pastelería griega. Lukumas se llama. Pero al entrar en el local, vi a dos tipos con barba de algunos días, claro uniforme de agentes camuflados y actitud algo enigmática. Se miraron el uno al otro y después se giraron hacia mí (justo el momento de la foto) como diciéndo "¿¡pero quién le ha dicho a este extraño (yo...) que Lukumas existe!?" Superado el susto inicial e incorporado al terceto de agentes camuflados, se añadió al rato un cuarto hombre (nombre clave Leo), con casco antidisturbios éste..., mantuvimos una alegre charla (mi doble vida me ayudó no poco...) y terminamos en un local del barrio, llamado Enoteca d'Italia, donde los duendes nocturnos habían preparado una mesa, sin manteles pero con papel: "Degustazione amichevole di un sabato mattina (5feb2011)". ¡Qué título! Me encanta tener amigos así.
Los lectores de este cuaderno habrán ya reconocido a Alberto y Leo, de la Enoteca, y a Antonio Giuliodori, de Monvínic. Se nos añadió un hombre que iba disfrazado de sumiller de Gravin y otro que iba de Sileno. Excelente y muy documentada compañía para dar un buen repaso a unos vinos sicilianos que, ¡ojalá!, Enoteca d'Italia acabe importando. Los de Il Cantante. Que no es otro que el de Simply Red, Mick Hucknall...de Milano al Etna, ahí es nada. Hucknall lleva ya más de diez años trabajando en el volcán y ha confiado sus viñedos a I Vigneri, un mítico grupo de vignerons que se mueve por Sicilia y alrededores (sobre todo, las islas Eólias). Así también hago yo vino, claro, de la mano de Salvo Foti y secuaces. Otro grupo, con sus vinos, al que quiero traer a Barcelona...Tuvimos, además, la suerte de poder hacer una minicata vertical de Il Cantante, DOC Etna Rosso, en sus años 2001, 2002 y 2004 (creo que Hucknall está en la isla desde 1999). I Vigneri son radicales en sus métodos. Biodinámicos, amantes y profundos conocedores de los terruños y climas de Sicilia, saben encontrar el punto y el lugar a cada una de sus producciones. Sin concesiones ni gilipolleces. Aquí te estás tomando el volcán en una copa y lo estás haciendo con las uvas que más conocen su fértil y árida tierra, la nerello mascalese (80%) y la nerello cappuccio (20%). Arenas volcánicas, gran riqueza mineral, Castiglione di Sicilia está a 750 metros y en la vertiente norte del volcán. Grandes contrastes térmicos, pues, pero siempre con unas temperaturas medias más bajas de lo que la gente piensa.. Ello permite vendimiar (como pasa en La Morera del Montsant) a partir de mediados de octubre por lo menos.
Il Cantante 2001, 14%, tiene un potencial increíble, con una mineralidad espeluznante, aires de algarrobo, ciruela e higo maduro, tabaco negro algo dulce. Il Cantante 2002, 14,5%, se abre con más facilidad, su fruta (negra pero más de matorral), es poderosa en la boca, con un retro vegetal nada despreciable, aunque más austero y seco que el 2001. Puede que esta fruta madurara algo peor que la de 2001. Il Cantante 2004, 14%, me pareció (sin ver analíticas) que era el vino que tenía más capacidad de envejecimiento, más ligero en boca, más equilibrio entre acidez y ph, con una fruta más medida y unos taninos más redondos. El otro vino tinto que probamos fue Il Cantante nero d'Avola 2004, 14%. Cambio radical de tercio. Los viñedos se acercan mucho a la zona de origen de esta uva y bajamos (qué emocionante es cuando lo haces de verdad: de la cima del Etna al baño en la playa de Agrigento en una hora) hasta Pachino (en Val di Noto, Siracusa), a 30 metros sobre el nivel del mar. Terreno calcáreo con arcillas y cultivo en vaso. 7000 cepas por Ha y vendimia sobre mediados de septiembre. La vinificación se hace con larga maceración del mosto con los hollejos. En mi opinión, domina todavía mucho el trabajo con barricas de 225 litros: el vino es interesante, ligero y bastante salado, sabroso, sin duda, pero con un peso grande de terciarios (cacao dulce, café torrefacto) y cierta viscosidad y acetona, que no terminan de agradarme. Mi perfil de nero d'avola, ya sabéis, es otro. Se trata de tintos, en cualquier caso, muy interesantes pero, creo, de difícil comprensión en España. Uno tiene que amar Sicilia y tener ganas de probar a qué sabe la isla en copa para llegar a trabajos tan precisos y artesanos como los de I Vigneri en los viñedos de Hucknall.
Sin duda, el vino que mejor entraría y que más adeptos tendría es el blanco. Il Cantante bianco 2007, 13%, nos devuelve a las altitudes del Etna (850 metros, pero en la cara oriental), de nuevo en suelos arenosos y muy minerales, fértiles y los más adecuados para las grandes variedades blancas de la isla, la carricante y la grecanico (con un poco de minnella). Poda en vaso, con una densidad (sic!) de 10 mil plantas por Ha y una tierna edad (5 años). Este vino dará que hablar cuando la cepa pueda decir lo que el volcán y las uvas llevan dentro. Hay que darle tiempo para que el vino se abra. Cuando lo hace, la mezcla de limones (su corteza y, gracias a las lías, casi un cremoso helado de limón) y almendras, con un cierto aire de miel de tomillo, se juntan en un paladar que expande esos sabores, hace salivar y convierte el trago en lo mejor de la matiné. Fue el que más me gustó, claro, y me hizo pensar (en la etiqueta campea un homérico Cíclope) en los lukumas con los que habíamos empezado nuestra pequeña y sabatina odisea. Pequeños placeres, sí, pero tan importantes...

Extraordinarios, suaves, de pasta parecida al buñuelo de viento ligero, sin pizca de aceite, con el justo azúcar y solo o con algún relleno, los lukumas ("berlinés", "donut" en griego moderno) son una emocionante alternativa para un dulce, renovado, homérico tentempié en Gràcia.