Gresca, de nuevo

Ha pasado ya la "tormenta" de lo bistronómico en Barcelona. El viento deshace las nubes y empieza a brillar el sol. Ilumina los "objetos" que la tormenta ha depositado en la playa. Me acerco y los miro, de nuevo, con atención. Se trata de pequeños restaurantes de grandes cocineros que, ya lejos de etiquetas, siguen creciendo y definen cada vez mejor su cocina y su forma de entender la gastronomía. "Bistronomía" es una palabra que, para mí, ya no define nada colectivo en Barcelona, más allá de una vaga aproximación a un precio muy razonable para la calidad de lo que comes y bebes. Hay que volver a hablar de los restaurantes y de sus cocineros. De Rafa Peña y Mireia Navarroen Gresca, por ejemplo. Estuve dos veces en su casa hará más de dos años. Opiné y disfruté, sí, pero me quedé con la sensación de que a ese conjunto le faltaba "un hervor". Por azares de la vida (nunca repito un restaurante de forma muy seguida), he vuelto al Gresca dos veces en quince días. Y he salido mucho más reconfortado y contento que años atras. Ellos han crecido, han definido mejor su cocina de contrastes: más allá del detalle técnico (que Rafa domina a la perfección), la sutileza de su vuelta a la esencia de los sabores me atrae mucho. Trabajan la profundidad de los sabores a través de la sencillez y de la reflexión sobre su combinación. El "marymontaña" de la primera foto es el paradigma de cuanto digo: "sardinas con panceta ibérica". Sardinas de una textura amorosa, se funden en la boca, marinadas y envueltas en la telaraña que forman la grasa y la carne de la panceta. Deshaces esa especie de gelatina ibérica en tu paladar y llegas al corazón del Mediterráneo, con un mínimo pero seductor aderezo de salvia. Impresionante.

Coincido con un reciente amigo, que de esto sabe mucho más que yo (firma en sitios reputadísimos y come con otros cuatro, que échales un galgo...), con el que compartí una de las dos últimas cenas en Gresca: este "arroz de bacalao" (segunda foto) es uno de los platos estrella de Rafa. De hecho, habría que hacer caso a Mireia y hablar, mejor, de "bacalao con arroz". Porque el real protagonista del plato es el bacalao (uno de mis pescados favoritos), que sale a la mesa fundido con el arroz casi como si fuera un risotto al pil pil. ¿Cómo es posible esa amalgama de conjunto cuando, al mismo tiempo, uno palpa la entereza absoluta del arroz, las lascas suavísimas del bacacalo y el frescor, dulce compañía, de los guisantes, del aceite y de la emulsión de la grasa del pescado? Complejidad técnica que se me escapa (no sé cómo lo hace...), pero que ahí está, junto con un conjunto de sabores y de texturas que te deja sin palabras. En la anterior ocasión había tomado el "huevo soufflé con patata a la crema" (alucinantes los fetucine de patata) y la "lengua de ternera a la salvia" y este otro conjunto, bien diferente, estuvo también a gran altura.

Tenemos, pues, un perfil más definido en la cocina, que está a más altura y, claro (o no tan claro, vamos...), con unos precios que están en la contención más destacada. ¿Cuál es el hecho diferencial de Gresca? El vino, señores, el vino. Rafa y Mireia son unos enamorados del asunto, viajan, se mueven, compran, hablan, prueban y tienen una carta de vinos corta pero muy equilibrada. Y con algunas grandes cosas. No pueden (supongo que por el tamaño del local y el número de mesas y rotación de sus botellas) tener una buena oferta de vinos por copas. Pero la carta es muy interesante para España, Francia y Alemania. Italia, ahí, necesita otra vuelta de tuerca. Y es más interesante, todavía, cuando Rafa te habla de los vinos que todavía no tiene en la carta. Es un auténtico "wine geek", uno de los nuestros, vaya. Y conoce a la perfección aquello que tiene. Me recomendó muy vivamente a Fanny Sabre, de la que no había probado nada. A él le ha costado mucho tener alguna botella suya y me guardó, para la segunda cena (la de las sardinas y el bacalao), un Pommard Charmots Premier Cru 2008. A mí, esto de ver cómo los jóvenes (Fanny andará por los 27 años) de las grandes zonas vinícolas del mundo se ponen las pilas, no se conforman con la herencia recibida y bebida y empiezan a aportar su propio y particular grano de arena, es que me vuelve loco. Sucede en la Borgoña, sucede en el Palatinado, en el Mosela, en el Piemonte, en el Priorat, en el Bierzo, en Valdeorras...¡está sucediendo!
Fanny Sabre está en esta onda. Tuvo a Pacalet tres años junto a ella, pero ahora ya trabaja sola. Pensará la gente: "¿un Pommard Charmots del 2008 tomado el 7 de enero de 2011? " Menuda tontería. Este vino necesita por lo menos diez años de botella y oscuridad. Pommard da vinos ferruginosos, recios, de tanino más bien lacerante, desgarrado y duro...Y Charmots, bufff...Yo sólo digo: busquen a Fanny Sabre, prueben ese Charmots 2008 y tendrán en la nariz, en el paladar, en su cerebro, una nueva dimensión de Pommard, mucho más elegante, mucho más discreto, con una maceración semicarbónica que bucea en las viejas tradiciones, con unos mínimos bazuqueos que dan fruta, sólo fruta. Sutileza impresionante, casi de clarete del que sólo he leído cosas (no había nacido yo todavía), pimienta roja, endrinas, virutas de lapiz del de mi niñez, fresas del bosque en su propio zumo. Biodinámica pura. Miro la cara de Fanny en la foto (hecha por Wine Terroirs) y pienso que su rostro, más que mueca, nos muestra un "¿¡y qué, os extrañáis!? Pues ahí queda ese vino para que le déis unas pocas vueltas al asunto."

Ese vino me lo puso en la mesa Rafa (bien, fue Lina, que ha dejado el Dos Palillos y engrandece ahora, con su profesionalidad la sala de Gresca) por primera vez en mi vida. Y le dio unos aires a las sardinas con ibérico que me dejaron casi cortado porque, tonto de mí, iba pensando que un Pommard no lo tendría sencillo ni con las sardinas ni con el bacalao. Vaya si me equivoqué, y bien claro que lo tiene Rafa. Él, cocinero, es el que piensa también sus vinos. Con esto lo digo todo. Y con el bacalao con arroz, el Pommard Charmots de Fanny Sabre (no cualquier Pommard serviría, claro) fue un delicado y sutil compañero y en nada oscureció la receta de Rafa. De postres, tomé el "chocolate con nata ácida": un festival de texturas líquidas y sólidas de chocolate; de temperaturas frías (la nata ácida) y templadas (el chocolate caliente que se funde junto a ella) y de pequeño guiño, con alguna palomita crujiente. Como el resto, a gran altura los postres. En una de las cenas, pagué 45 euros por cabeza y en la que os cuento con más detalle, se pagaron 50 euros por cabeza (con el vino de Fanny incluído...). La oferta se consolida, el cocinero crece, el restaurante (ahora mismo), creo que es de lo mejor de Barcelona, y la única duda que me queda es: ¿hacia dónde crecerán ahora Rafa y Mireia? Voy a seguir expectante esa evolución.