GUISO DE SALMÓN Y PATATAS (Bogart y Bacall)

INGREDIENTES (4 personas)
800 grs de patatas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
300-350 grs de salmón fresco
1 vaso de vino blanco
Azafrán
1 hoja de laurel
Perejil picado
Sal, pimienta y aceite de Oliva
Para el fumet de pescado
La piel y espina del salmón
1 rama de perejil
1 puerro
1 cebolla
Agua
Tiempo: 30-40 minutos
Película comparada: TENER Y NO TENER (comparación al final)

El tiempo va y viene, el otoño es así. Y en los momentos en los que el termómetro empieza a caer, nada mejor que un buen plato de cuchareo. Entona cualquier cuerpo. Aquí os propongo un guiso tradicional de salmón y patata que tiene el poder de calentar y saciar el estómago de todo el mundo. Nos metemos en faena preparando un caldo de pescado casero y nos gustamos guisándolo despacito, sin prisa, a su ritmo... Una receta perfecta para estas temperaturas cambiantes. Silencio... se cocina.
Preparando el fumet de pescado
Si nuestro gentil pescadero ha tenido a bien prepararnos el pescado limpio, trabajo que nos ahorramos. Si no, hay que tirar de cuchillo afilado y quitar con cuidado la piel del salmón, la espina y todo rastro de escama para que el bocado sea nítido en el guiso.
En una cazuela con 1 litro de agua echamos la piel, la espina, el puerro, la cebolla (en cuartos) y la rama de perejil fresco. Dejamos cocer el conjunto durante unos 15-20 minutos.

Fumet en plena construcción

Lo colamos y reservamos caliente. Una cosa hecha, y más casera imposible. 
Guisando las patatas y el salmón
En una cazuela amplia echamos un poco de aceite de oliva y vamos a ir sofriendo la cebolleta picada fina y los ajos, también picados. Dejamos pochar unos minutos a fuego medio, sin que se nos quemen.
Mientras tanto pelamos y lavamos las patatas. Las triscamos (nada de rodajas o cuadrados uniformes, cortes bruscos como para un Marmitako) Añadimos a la olla y removemos 1 minuto. 
Incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar, que pierda el alcohol.

Cubrimos con el caldo de pescado que hemos preparado, echamos las hebras de azafrán, una hoja de laurel y, en mi caso, añadí un pimiento seco (consejo de suegra, y muy válido, todo sea dicho)

Dejamos cocinar a fuego suave y removemos la cazuela en vaivén (cogemos de las asas y balanceamos en círculo suavemente para que se cocine todo bien) hasta que las patatas estén tiernas. Comprobamos el punto de sal y corregimos si hiciera falta.
Terminada la cocción añadimos el salmón fresco (troceado y bien limpio de espinas), apagamos el fuego, tapamos la olla y dejamos que el calor residual termine de cocinar el pescado unos minutos.

EMPLATADO: En un plato hondo echamos nuestro guiso, dejando a la vista trozos de salmón. Picamos perejil fresco y espolvoreamos por encima del plato. Cogemos una cuchara para culminar un trabajo muy bien hecho. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Propuesta de presentación hitchcookiana

Película ideal para degustar este platoTO HAVE AND HAVE NOT("Tener y no tener" de Howard Hawks, 1944)
Mar. Este plato huele a mar. Y este elemento acaba siendo casi un protagonista más de la receta. Todos nuestros personajes principales se sustentan en el líquido o fumet creado, y se mueven temblorosos por él. No cabe duda que hay infinidad de obras cinematográficas basadas en epopeyas marinas o en aventuras a través del océano, pero mi clara vocación clásica (y al cine negro) me hace posar la mirada en esta ejemplar y descomunal obra maestra llamada "Tener y no Tener" 
El inconmensurable Howard Hawks (sin duda uno de los 5 mejores directores de la historia del celuloide, a juicio de este humilde escribiente) se rodeó de un abanico de talentos para generar esta apasionada historia de amor, suspense, aventura, revolución y lealtad. Las manos guionistas corrían a cargo de Ernst Hemingway y William Faulkner (casi nada, dos Nobel cada uno); la música de Franz Waxman, la fotografía de Sid Hickox (iluminación con velas, linternas, persianas mal entornadas...)  y dando la cara, un Bogart en su mejor momento y una novata Lauren Bacall, cuyo contoneo y caída de ojos, la catapultaron de inmediato al cielo de Hollywood. 
Hawks supo sacar partido al romance real creado durante el rodaje de su pareja protagonista y les dio unas líneas de diálogo llenas de erotismo e imposibles de olvidar ("Si me necesitas silba. ¿Sabes silbar? Sólo tienes que juntar los labios...y soplar") Pura magia. Pero es que además Hawks volcó todo su saber hacer cinematográfico para recrear una obra más allá de "Casablanca" con la que guarda ciertas similitudes. En Tener y no tener, nos encontramos del mismo modo con un personaje central (Bogart) cínico e individualista, un marino a la espera de salir de la Isla de la Martinica que acabará trabajando para la Resistencia en pleno apogeo de la Segunda Guerra Mundial. Se le une a la causa la tentación femenina (Bacall) cuya sensualidad y sexualidad soterrada hará tambalear sus ideales románticos y ceder sin remedio a sus deseos carnales. Y así empezó el tándem Bogart-Bacall... 
Nuestra receta, como ya he planteado, emana espíritu marino por todas partes. El fumet de pescado hace las veces de océano, que no es sino un protagonista más de la obra. La película se fundamenta en el personaje de Bogart, un apolítico empedernido que usa su lancha motora para complacer a turistas acaudalados, que entrará en la Resistencia tras comprobar la malicia nazi. Su medio de trabajo (el barco "Queen Conch") será usado para misiones y rescates en pleno mar o caldo. 
Sumemos a esta comparación la presencia de dos estrellas que dominan cada plano de la receta: el salmón y la patata. No es raro (o sí, ya sabéis cómo funciona mi cerebro) atisbar la semejanza de Bogart en el tubérculo. Crudo, duro, con una piel que le hace de coraza emocional... Con el transcurso del metraje irá cocinándose o madurando hasta reblandecerse por completo, hasta entregarse a una causa común (el guiso) con la que nada tenía que ver. La cocción de la patata es el camino vital que recorre el personaje y cómo va absorbiendo los jugos, sabores y aromas de todos los que le rodean. 
El salmón es Bacall. Un pescado fresco e insinuante, con un profundo color rosado y una silueta de las que quitan el hipo. Su llegada a la existencia de Bogart (o de la patata) provocará un giro radical, tanto en su vida como en su sabor. La fragancia que desprende, se va desplegando por todo el plato y aromatiza la estancia (como cuando Bacall se encendía un pitillo y llenaba el despacho de un humo profundamente misterioso y erótico...) 
La combinación de ambos personajes (y por supuesto de los grandes secundarios: azafrán, cebolleta, laurel, vino, ajo...) termina por explotar en el resultado final. La mezcla en cuchara o en plano supone un continuo ejemplo de química en la pantalla. El salmón y la patata son idóneos en paladar como lo eran Bacall y Bogart en Tener y no tener. Un romance imposible de contener, cada diálogo preciso y maravilloso es un dardo al espinazo, cada mirada silenciosa habla por sí sola... Todo un guiso de emociones en esa isla-plato hondo de la Martinica. Esto es cine en estado puro... Y no hay más.