Habas con jamón y setas Receta de Carlos Maldonado

Esta receta la tengo en borradores desde el año pasado que la prepare, se trata de una receta que vi en Instagram de Carlos Maldonado en su perfil, que quien es? pues un cocinero que me encanta, es sencillo y campechano, seguro que lo conoceréis porque fue ganador de Master Chef 3, me encantaría comer en su restaurante Raíces, en talavera de la reina.Cuando vi esta receta, entonces era tiempo de habas, como ahora y que mejor que utilizarlas recién cogidas de mi huerto para un plato de categoríaQuizás no se prepara en un momento por ser un plato elaborado, pero la verdad es que vale la pena.Os dejo los ingredientes de la receta aunque algunos yo no los tenia en ese momento y no los puse.Venga os animáis a probarlo?Ingredientes:

400 gramos de habas tiernas desgranadasLas vainas de las habas Una cebolleta tiernaDos ajetes tiernos (opcional)Siete judías verdes (yo no le puse)200 gramos de jamón serrano en taquitosUn hueso de jamón ( yo solo le puse un taco de jamón)250 mililitros de caldo de jamónTres dientes de ajoUna cucharada de harina de trigoMedio vaso de vino blanco o jerezAceite de oliva virgenSal y pimientaTabasco (yo no le puse)Una hoja de LaurelRalladura de limón ( yo de los míos)Cinco champiñones (yo puse mollerics de calçeta)
Preparación:Preparamos con un hueso de jamón, yo le puse solamente el trozo de jamón sin hueso y agua un caldo y dejamos cocer unos quince minutos y reservamos.
Sacamos las habas de las vainas, preferiblemente mejor que sean pequeñas y tiernas.  
Las ponemos en un recipientes y reservamos tambien la vainas.
Hacemos un escaldado de vainas inverso: ponemos en una olla las vainas y la damos calor fuerte la dejamos tapadas al máximo durante 3 min sin parar de mover la olla.

Pasado ese tiempo añadimos el caldo de jamón para que se escalden, con cuidado que no nos salte el caldo, la olla esta muy caliente!! apagamos el fuego y lo dejamos con el calor residual tapado, durante 15min. Pasado ese tiempo trituramos ligeramente con una batidora y pasamos por una estameña, yo un colador fino para dejar un caldo verde intenso y sin impurezas, con mucho sabor a habas y jamón.(ya tenemos un caldo maravilloso que sabe al guisito que queremos hacer).
Mirar que colorcito tiene y no lo podéis apreciar pero huele de bien.
Ponemos una sartén grandecita, añadimos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, doramos los ajos cortados en laminas hasta que cojan un color rubio.  
A continuación añadimos la cebolleta cortada en brunoise y dejamos pochar, añadimos el laurel y por ultimo los champiñones cortados en 8 trozos, en mi caso setas de conserva propia.  
Una vez pochados añadimos una cucharada de harina y dejamos que se dore (no hay peor cosa que el sabor harina crudo) .

Cuando este lista añadimos el vino, removemos para que se vaya formando esa especie de roux.
Cuando el alcohol haya evaporado añadimos el caldo verde, dejamos que se mezclen todos los sabores y cueza durante 3min a fuego medio.
Una vez que veamos que el caldo esta listo, añadimos el jamón y removemos.


Añadimos las habas y las judías verdes cortadas en tiras finas, en mi caso solo las habas.Dejamos durante 2min cocer a fuego bajo.

Rallamos un poco de piel de limón.

Y dejamos otros 3min tapado con el calor residual y las tendremos listas para comer.

Las habas estarán enteritas al dente maravillosas, ni si quiera habrán perdido la piel, ni tendrán ese color grisáceo y arrugadas cuando cuecen de más.Listas para comer, la mesa esta puesta.

Solo queda disfrutar de este rico manjar!!

Que aproveche!!
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