Haciendo el helado perfecto

El helado es una mezcla de lácteos, azúcar y sabores que vamos a dejar congelar mientras removemos de forma suave y continua. El movimiento durante la congelación permite que se formen burbujas de aire dentro de la masa de helado generando una textura ligera y cremosa. De hecho, el aire puede representar el 50% del volumen total de un buen helado. Además de los ingredientes básicos, es habitual añadir algunos aditivos que ayuden a incrementar el volumen, la cremosidad y elasticidad de nuestro helado. Pero en este post nos vamos a centrar exclusivamente en el contenido de tres elementos básicos de todo helado (descartado el aire que ya hemos mencionado): el agua, el azúcar y la grasa, normalmente derivada de la leche o la nata.

Un exceso de agua facilitará la formación de cristales de hielo en el helado, dándole una textura desagradable, hasta crujiente. Poca agua dificultará la propia elaboración del helado.

Un exceso de azúcar hará que quede demasiado espeso y empalagoso. La falta de azúcar le restará sabor.

Y un exceso de grasa puede hacer que nuestro helado se convierta en mantequilla. Ponle poca grasa: le restarás cremosidad.

Por ello, los expertos heladeros recomiendan que se use (de forma aproximada) la regla del 60% agua, 15% azúcar y entre 10% y 20% de grasa. Estos porcentajes representan el peso total de cada elemento en la mezcla final. El resto, hasta llegar a 100% lo forman los sólidos de la leche y otros sólidos que puedan proceder de la fruta o sabor añadido. Si recordamos que la leche entera se compone en un 87% de agua y contiene normalmente menos de un 5% de grasa, vemos que no es posible conseguir la concentración grasa ideal usando sólo leche. Tendremos que usar nata (y posiblemente mantequilla).

Dado que existen multitud de natas distintas en el mercado, cada una con mayor o menor concentración de nata, si queremos ser precisos, no nos quedará más remedio que mirar la etiqueta del fabricante y hacer algunos cálculos. Pero que quede claro: si queremos hacer un helado “perfecto”, con leche solo no basta. Hay que usar nata. Y probablemente por esa razón estén proliferando los aditivos naturales como la goma guar o la goma garrofín que nos ayudan a reducir el contenido calórico del helado. Pero de vez en cuando, bien vale la pena darse el capricho, y hacer helado de primera ¿no?