En fechas tan señaladas como estas, y más en las comidas que en ellas se suceden, no puede faltar en la mesa una buena botella de vino. Y a todo buen vino no le puede faltar, para preservar sus propiedades y asegurarnos su calidad, un buen corcho. Pero, ¿nunca se han preguntado que sucede dentro del corcho?
El corcho tiene muchas propiedades, y muy positivas para la conservación del vino, como ser un buen sellador natural que contribuye a preservar el vino de posibles contaminantes así como contribuir a la maduración en botella del vino. Pero el corcho es un producto natural, y, como en todo aquello que no esté dentro de un autoclave, dentro del corcho podemos encontrar microorganismos.
Dentro de un corcho encontramos diversos microorganismos como levaduras, bacterias, y, sobre todo, hongos filamentosos
Estos microorganismos, habitualmente levaduras, hongos filamentosos y bacterias, son los responsables de una serie de fenómenos que no siempre son positivos para el vino. Así, algunos de estos hongos (algunas especies de los géneros Penicillium o Aspergillus) son los responsables del denominado “sabor a corcho” o del mal olor del vino, responsabilidad en este caso del hongo Trichoderma longibrachiatum, cuya gen codificante de la enzima de este fenómeno fue aislado por investigadores de la Universidad de León y la Universidad de Extremadura. Curiosamente, ninguno de estos procesos es exclusivo de los tapones de corcho natural, sino que también se han dado estos casos, y se han encontrado estos organismos, en los corchos sintéticos.
Pero no solo son responsables de malos olores. Muchos de los microorganismos que encontramos en el corcho del vino son responsables de cosas más beneficiosas. Entre ellas cabe destacar la situación de competencia que se produce entre determinados organismos, cuya presencia no produce ningún daño al vino, y éstos otros que podemos denominar como perjudiciales para la calidad del vino, evitando, por ese proceso de exclusión por competencia, que estos últimos prosperen en los corchos, preservando así la calidad del vino.
Por todo ello, se ha hecho un estudio y análisis de la variedad micológica de los tapones de corcho con el fin de realizar una propuesta de niveles micológicos aceptables para poder definir la calidad del corcho, y mejorar su papel en la maduración del vino.
Así pues, aprovechemos para alzar una buena copa de vino y brindemos por un año nuevo lleno de ciencia. ¡Feliz 2012!
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