Hormigón malagueño (ensaladilla de papas con mayonesa)

Unos que nacen, otros morirán; unos que ríen, otros llorarán.   Aguas sin cauce, ríos sin mar, penas y glorias, guerras y paz.   ¡¡ Siempre hay por quién sufrir y a quién amar !!Al final las obras quedan, las gentes se van.   Otros que vienen las continuarán: la vida sigue igual.Pocos amigos que son de verdad; cuántos te alagan si triunfando estás y si fracasas, bien comprenderás: los buenos quedan, los demás se van.Siempre hay por qué vivir, por qué luchar….siempre hay por quién sufrir y a quién amar. ¡¡ La vida sigue……!!
Pónganle música a las letras antes escritas, seguro que recuerdan la famosa canción: La vida sigue igual.   La canturreo en éstas fechas, porque es cierto, la vida sigue, hay alegría por nuevos nacimientos, también los días tienen tristezas y penas, hay quienes sufren y lloran; así es la vida y quiero quedarme con quienes ríen, con los pocos amigos que son de verdad por los que hay que vivir, por aquellos que hay que luchar, por los que amar.Así es la vida y hay que vivirla.   Cada día es único, salga el Sol, llueva o truene hay que seguir hacia adelante, vivir en una palabra, hay que trabajar, disfrutar, comer…..y no caer en la rutina.   Y una rutina es cocinar cada día.   Sí, hay que preparar la comida salga el sol, llueva o truene, por lo que casi cada día me pregunto ¿Qué preparo hoy?Es lunes, la primavera no está siendo tan calurosa como a mí personalmente me gustaría, tímidas tormentas y algunos chaparrones enturbian los soleados días de éste mes de Mayo, pero hoy hay un cielo azul intenso y el Sol nos regala sus cálidos rayos que se cuelan en mi cocina.  Me apetece algo ligero, fresco y a la vez sencillo; aunque hay quien prefiere un buen plato de cuchara y automáticamente me viene a la mente: un gazpachuelo malagueño.
Y así, con la mayonesa, me hago algo para mí ¿huevos rellenos, una ensaladilla rusa? O más fácil aún: me haré un hormigón con melva.
¡¡ Cómo somos los malagueños poniéndoles nombre a las cosas, somos únicos…. !!¿Qué tiene que ver el hormigón con ésta “ensaladilla de patatas con mayonesa” se preguntarán Vds.?La verdad es que no he podido averiguar exactamente por qué en Málaga llamamos hormigón al hormigón.Según la RAE, hormigón es: mezcla de cemento, piedras y arena muy utilizada en estructura de fachada de construcciones arquitectónicas.Etimologicamente según siempre el diccionario de la RAE, en su primera acepción, la palabra hormigón proviene del vocablo “hormigo”, que dice ser unas gachas de harina. Aunque según Joan Corominas, en su “Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana”, habla del hormigón indicando: Un plato de repostería hecho con almendras o avellanas tostadas y machacadas con miel, debido a la similitud de las piedras del hormigón con las avellanas o almendras de los hormigos.Hace tiempo, no recuerdo donde, leí una curiosisima anécdota sobre uno de mis cantantes autores preferidos, Juan Manuel Serrat.   Por lo visto, cuando hace muchos años venía a Málaga a actuar en directo, le acompañaba una banda de música.   Uno de los músicos, pedía una de las tapas más habituales en los bares: la ensaladilla rusa; que hoy en día por cierto existe un concurso anual muy reñido por cierto, para decidir cuál es la mejor.El resto de los comensales, encontrándose lógicamente en la Costa del Sol, pedían “pescaitos fritos”, espetos o las delicias más tópicas y típicas de la provincia.   Cuando le preguntaron por qué siempre pedía ensaladilla rusa en los bares de Málaga, contestaba que en Málaga le daban un punto especial.   Probablemente sería la deliciosa mayonesa. Para mí personalmente, en “Mi Cocina”, la mayonesa tiene que estar hecha con un buen aceite de oliva virgen extra, suave, fina y sabrosa; hecha sólo con la yema y su punto de sal.   (No le echo ni limón, ni vinagre, ni ningún otro ingrediente.Bien es cierto que hay ocasiones que la preparo con la yema junto con su clara).Suelo prepararla con la batidora, aunque a veces cuando cuento con tiempo suficiente sigo los pasos de mi madre.   Aún me parece verla cascar el huevo por uno de los bordes, hacer salir con sumo cuidado la clara y depositar la yema de huevo en un plato hondo.La botella de aceite al lado, un tenedor y el salero cerca.   Salero que ella tenía al ir removiendo con energía el tenedor con movimientos circulares sobre la yema de huevo mientras habiendo llenado la cáscara del huevo con aceite dejaba caer un fino hilo sobre la yema de huevo.   Paciencia, mucha paciencia me decía.   Venga, mueve tu el tenedor mientras vuelvo a llenar de aceite el huevo.Al final, después de lo que a mí me parecía una eternidad, conseguía ésa salsa amarillenta, sabrosa y compacta. Por cierto ¿Sabían que la historia de la mayonesa o mahonesa (mahonnaise en sus orígenes) se remonta a 1756 cuando las tropas francesas tomaron el fuerte del Puerto de Mahón, Menorca?   Los franceses la popularizaron como “mayonnaise”, siendo más tarde castellanizada a “Mayonesa”. Aunque en la receta de hoy, las co-protagonistas (e igual, quién sabe, el secreto de nuestras ensaladillas rusas) son las patatas.Las patatas o “papas” como las llamamos en Málaga, tienen un gran papel protagonista en la gastronomía malagueña, siendo la provincia malagueña una gran productora de éste tubérculo, especialmente el Valle del Guadalhorce y en la zona de La Axarquia.Dentro de los productos hortícolas de finales de primavera y principios de verano, cobra especial protagonismo las papas:Las favorables condiciones ambientales junto con el mantenimiento de los principios de la agricultura tradicional, el empleo de métodos poco industrializados, favorecen que éste cultivo se siga desarrollando en unas condiciones ideales para que su sabor, aroma y textura sean de una calidad excepcional.Lope de Vega es el primero que escribe sobre la patata de Málaga en su comedia “El hijo de los leones” haciendo clara referencia a las patatas malagueñas cocidas y asadas. Aunque se conocen miles de clases de patatas (algunos libros hablan de más de 3.000 especies o tipos), las que mayormente suelo consumir en “Mi Cocina” son las cultivadas en la provincia malagueña:
Una de ellas, es la reina de la primavera de la agricultura malagueña, la humilde, sencilla y socorrida patata llamada “Fábula” (es la que más consumimos, fáciles de conservar, las auténticas “todoterrenos” de la cocina malagueña, prefectas para freir, hervir, asas, guisar…..); también la llamada “agria” (perfecta para freir); la “Spunta” (grande, de carne amarillenta, dicen que es la perfecta para las tortillas) y la “Red Pontiac”, de piel roja y carne blanca (ideal para cocer y por ende especial para las ensaladillas rusas).
Con éstas deliciosas papas, con una buena mayonesa casera y el detalle final que lo aporta una excelente melva en aceite de oliva virgen extra, preparé un “Hormigón malagueño”
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:5 patatas medianas, un huevo, una lata de melva en aceite de oliva virgen, sal, aceite de oliva virgen extra y para decorar: cebollino picado.
Los pasos a seguir:
Lavar bien las patatas.
En una cacerola con abundante agua fría con un poco de sal, poner a cocer las patatas con la piel, enteras,a fuego medio hasta que estén tiernas.   (El tiempo de cocción variará en función del tamaño de las patatas, aproximadamente unos 35 minutos.)No olvidar varias reglas de oro, como por ejemplo, cocerlas con piel para que no absorban mucha agua y pierdan sabor, o introducir las patatas cuando el agua esté fría, y de esta forma, van cogiendo temperatura de manera gradual y evitamos que se encallen o endurezcan.
Mientras preparar la mayonesa.Para ello:En el vaso de la batidora echar el huevo, un vaso de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.  A máxima potencia con el brazo en el fondo esperar un minuto, ir subiendo y bajándolo hasta conseguir la textura deseada.

Una vez cocidas las patatas, escurrirlas y reservarlas hasta que estén frías o templadas.
Pelar las patatas y cortarlas en trozos.   Pasar a un cuenco y chafar (machacarlas) con un tenedor.
Ir echando mayonesa mezclando bien con las patatas de forma que ambos ingredientes queden bien integrados.Colocar encima trozos de melva y remover suavemente.
A la hora de emplatar, no olvidar el detalle final, que lo aporta una excelente  melva en aceite de oliva coronando el plato y un “toque” de mayonesa fluida añadida en el momento de servir.
Para darle un poco de color, adornar con unos trocitos de cebollino.Nota:El hormigón se suele hacer igualmente con gambas de Málaga cocidas, añadidas junto con las patatas, que les recordará lógicamente a un gazpachuelo malagueño, más espeso y frio.¡¡ Buen provecho !!  disfruten de los aromas y sabores de Málaga.