I salón de vinos andaluces

Vuelvo a Sanlúcar de Barrameda, ya os lo dije en mi último post, que no tardaría mucho en volver. El motivo es la celebración del “I SALÓN DE VINOS ANDALUCES”, con especial atención a los vinos de la provincia gaditana, que se celebró en el Castillo de Santiago del 9 al 11 de noviembre. Es un buen motivo, sí señor, porque es un bonito proyecto que pretende ser un referente en Andalucía con respecto a los vinos de esta comunidad. Buenas bodegas y buenos vinos en un lugar precioso, que junto con las personas y amigos que hay detrás de ellos hacen de este acontecimiento algo inolvidable… qué más se puede pedir!!Con relación a las personas que tuve la suerte de conocer allí, hay una que me ha dejado marcado. Su nombre es D. Antonio Barbadillo Mateos, prestigioso bodeguero perteneciente a la Familia Barbadillo, una de las más conocidas en el ámbito vinícola nacional e incluso mundial.
De semblante algo serio y disciplinado cuando no lo conoces, pero cuando entablas conversación con él es una persona sencilla y dicharachera, que te habla de tu a tu, transmitiéndote en todo momento esa sabiduría que atesora y principalmente ese amor por lo que él llama “la señorita de Sanlúcar… la Manzanilla”. Y en este aspecto tenemos algo en común, nuestro amor por un vino único en el mundo que sólo se puede dar en un lugar llamado Sanlúcar de Barrameda. Como dice él: “…existe una tremenda similitud entre la Manzanilla y el Champagne. Los dos son vinos que sólo se pueden dar en sus respectivas zonas (Sanlúcar de Bda y Champagne); los dos parten de variedades que transmiten ese terroir o esencia de la zona; los dos tienen un sistema de crianza únicos y diferenciadores del resto junto con el Oporto (los demás vinos del mundo son copias maquilladas de la vinificación francesa y además, cada vez con más variedades de este mismo país)”. Con respecto a esto, podemos afirmar que los verdaderos sistemas de crianza de vinos son: el sistema estático francés, el sistema dinámico por criaderas o soleras, el sistema de crianza de Oportos y Madeiras, el sistema Champenoise y el sistema húngaro de crianza de los vinos dulces Tokaji. Creo que no se me escapa ninguno, pero si es así, agradezco que me corrijan.
Volviendo al Salón de los vinos andaluces, y después de una muy interesante Cata de Vinos blancos andaluces, llega el plato fuerte de la jornada… la Cata Vertical de las Edades de la Manzanilla impartida por D. Antonio Barbadillo Mateos. En esta cata se pudo apreciar los rasgos y diferencias desde un vino sobretablas, que es aquel vino blanco joven encabezado de 12 hasta 15 grados que entra en la andana, hasta la Manzanilla que sale embotellada de la Solera, pasando por las diferentes clases o criaderas. Todos los vinos expuestos fueron embotellados en rama, es decir, directamente desde la bota sin ninguna filtración física ni mecánica, conservándose así todas las propiedades organolépticas en su estado más natural. Por eso, la detección de algunos posos nada negativos durante la cata fueron meramente anecdóticos, reiterando la naturalidad de los vinos en una cata muy didáctica y participativa donde se pudo comprobar la correcta evolución de un vino elaborado con la variedad palomino fino en una crianza dinámica biológica. Esta variedad de uva, al contrario de lo que muchos piensan, es una de las que más transmite la esencia de la tierra de donde procede, es decir, aporta la tipicidad de la zona o terroir. No nos encontraremos en nariz con una variedad tan aromática como la chardonnay, la albariño o la verdejo, con esas características marcadamente frutales, pero es elegante, delicada (sensiblemente oxidativa) y transparente (franca), desvelándonos la mineralidad (caliza) de la zona dónde es plantada con recuerdos a tiza de colegio cuando es joven. Estas características son desconocidas por muchos que la infravaloran y menosprecian, obviando la excelente predisposición para vinos de terroir.Para comenzar, Don Antonio nos revela las razones por las cuales este vino “tan delicado” sólo se da en Sanlúcar de Bda. Porque dependiendo también de dónde esté situada la bodega, la Manzanilla será de un estilo o de otro… si está en el Barrio Bajo será más fresca y salina, si es del Barrio Alto, más marcada y con aromas almendrados, de Bonanza con un postgusto algo acerbo, etc. El misterio del “por qué” la Manzanilla sólo se da en Sanlúcar está íntimamente ligado a varios factores: Por un lado está el entorno de las marismas que hace de retenedor de la humedad, también está el Parque Natural de Doñana, el río Guadalquivir y el mar. 

Foto de:  Rafael de la Cruz.

 Por eso, las bodegas tienen orientados sus altos ventanales hacia ellos, para cuando sople el fresco viento de poniente refresque su interior, consiguiendo una temperatura perfecta y uniforme idónea para el mantenimiento de ese “velo de flor” casi eterno, pero sólo en Sanlúcar. También nos cuenta cómo es posible que cuando el viento sopla de levante en localidades hermanas, en Sanlúcar sopla de poniente, es decir, del mar… ¿curioso verdad? Al parecer, se crean corrientes de aire fresco por la diferencia de temperaturas entre los vientos fríos provenientes del mar y del río Guadalquivir (poniente), los cuales se enfrentan a los menos fríos provenientes de la tierra (levante), creándose una especie de embudo imaginario de corriente fresca que suavizan las temperaturas. Esta es una de las claves del “eterno velo de flor”. Otro factor es la microfauna proveniente del entorno del Parque de Doñana que habita en el ambiente de la ciudad, el cual interviene directamente en la biodiversidad del velo de flor diferenciándolo de los de otras localidades… cada velo de flor será distinto en cada bodega, en cada rincón, incluso en cada bota. Es el misterio de esta crianza tan viva y activa, y a la vez tan diferente y propia de cada bodega, pero en Sanlúcar de Bda siempre será Manzanilla.


Foto de: Rafael de la Cruz.


Ya en la práctica, a la hora de hacer la cata, Don Antonio nos expone 9 botellas que contienen la biografía de la Manzanilla, como dice él”… desde parvulario hasta el bachiller o doctorado”:-   “Sobretablas” o vino base encabezado de 12 a 15 grados: Es el mosto de palomino fino con unos 12 grados de alcohol que se encabeza hasta 15 grados para experimentar esa crianza bajo velo de flor. Posee todas las características propias de esta variedad en su juventud acentuadas por ese “extra” de alcohol indispensable para que se forme el velo de levaduras que originarán la futura Manzanilla. En copa es de color amarillo paja con reflejos verdosos típicos de esa inocencia infantil. En nariz descubrimos esos aromas primarios típicos de la palomino como es la fruta madura, las flores y los recuerdos minerales a tiza de colegio. En boca es también frutal y joven, con cuerpo e intenso, potenciado por la adicción de alcohol vínico.
-   “Cola” de la criadera o última clase: Es el orden inicial de las clases o criaderas (filas de las andanas) con unos 2 años aproximadamente. A partir de aquí, ya se aprecian esos rasgos que cede tanto la madera de roble americano como las levaduras. Visualmente su color tira más al dorado claro con reflejos todavía verdosos. En nariz es algo más punzante, más directo, con recuerdos todavía de esa fruta madura pero ya con el comienzo de esa personalidad de la Manzanilla con aromas a levaduras y a la camomila. En boca es más seco y se empieza a afinar, no sobresaliendo tanto el alcohol.
-   “Clase” de unos 3 años: Va en el camino de ser una Manzanilla fina, le falta poco. Su color es un poco más intenso que el anterior y los aromas son más marinos, acompañados por los de la camomila y los de las cáscaras o pieles verdes de las almendras. En la boca es amarga, salina, poco ácida y muy fresca por los matices minerales del suelo de albariza que transmite la palomino fino.
-   “Manzanilla Fina” de unos 4 años: Ya se puede decir que es una Manzanilla Fina, una delicada señorita con su precioso vestido amarillo de domingo con pálidos adornos dorados y perfume de brisa marinera, flores, lácticos y almendras. En boca es sutil y a la vez joven y seductora. Muy fresca.
-   “Manzanilla Olorosa” de unos 5 o 6 años: Es aquella Manzanilla que siendo redonda en nariz todavía va creciendo en boca para ser más suave y sedosa. Ya su color amarillo es dorado con reflejos también dorados, y su nariz es muy perfumada y punzante a la vez que elegante y redonda, siempre con esa salinidad tan característica. En boca, como ya he mencionado antes, va creciendo para convertirse en una Manzanilla “con solera”.
-   Manzanilla de más de 6 años: Seguimos con un bonito color dorado en copa pero todavía más intenso y brillante. En nariz es ligeramente punzante y muy fresca, balsámica y salina con aromas ya a bollería fina, lo que se llama “brioche”. En boca es aún más salina y redonda con un pequeño matiz graso.
-   “Solera”: Es una Manzanilla vieja de unos 7-8 años que llega al fin de la crianza biológica con esa complejidad de los años bajo velo de flor. Muy dorada visualmente y en nariz es tímidamente punzante y muy aromática… salina, floral y con recuerdos de almendras tostadas y del albero de la solera de la bodega. En boca es equilibrada, sabia, potente, fresca y salina, con recuerdos de panadería y bollos de crema.
-   SELECCIÓN AB. SACRISTÍA “Segunda Saca 2012”: Como ya he mencionado en el anterior post, esta selección es el proyecto personal de Don Antonio que busca en las antiquísimas botas de la Bodega Sánchez Ayala la Manzanilla más armónica, compleja y equilibrada, con una edad de entre 8 y 10 años de crianza biológica, en contadas botellas de 37,5 cl. con sacas que traspasa directamente a la botella sin filtración alguna, para que sea lo más natural posible y conserve todas sus excepcionales condiciones. En copa es de color oro viejo brillante, graso y corpulento a la vez que delicado. Nariz espectacular, auténtica, y pasional. Potentes y punzantes aromas manzanilleros, bajamar, yodo, almendras saladas, bollería fina, barnices finos… todo envuelto de frescura y elegante finura. Boca intensa y sedosa, seca, sabrosa, salina, ligera y tremendamente persistente con un correcto amargor final.
-   SELECCIÓN AB. SACRISTÍA “Primera Saca 2010”: Este es el vivo ejemplo de que lo bueno, lo de calidad y totalmente natural, evoluciona estupendamente. El esperar merece la pena. Disfrutar de la extraordinaria evolución que ha tomado esta Manzanilla durante muchos meses en botella (siempre conservado adecuadamente) en la que no se ha realizado ninguna filtración o extracción de los sedimentos propios del vino comunes a su proceso de crianza viva, es un auténtico placer. Aquí se rompe con esa creencia de que la manzanilla se debe beber en los primeros meses después de ser embotellada. Puede que pase con algunas botellas comerciales en las que se manipulan química o físicamente para su filtración, extrayéndole, en gran parte, esa salud natural que le puede hacer envejecer correctamente… una verdadera pena, pero con esta estupenda Manzanilla no pasa, no se “estropea”, os lo aseguro. Ya su color nos prepara para algo diferente, para algo grande. Color topacio con reflejos ambarinos, algo denso, brillante y transparente. Nariz punzante y a la vez sedosa y fragante, con recuerdos de panel de abeja, dulcería fina, levaduras, yodo, frutos secos, barnices… Boca sublime, profunda y muy expresiva con recuerdos finales a cáscaras de naranjas y notas de carácter oxidativo de su crianza en botella. Sensacional evolución.
  
Únicamente me fue posible la asistencia a tal importante acontecimiento una sola mañana, pero sólo el poder experimentar las edades de la Manzanilla y aprender de las lecciones de un auténtico maestro como es Don Antonio Barbadillo, merece la pena. Habrá muchas cosas que mejorar, algunas que corregir, seguro. Pero este es el camino para crear un encuentro de vinos andaluces en una ciudad única y cultural, en un castillo con mucha historia. Historia y Cultura en torno al vino, una inmejorable mezcla.
Desde aquí quiero dar mis gracias a Don Antonio Barbadillo Mateos por sus sabias lecciones, y a Rafael de la Cruz (Enotour) por permitir mi participación en esta Primera Edición. Hasta pronto!!