Imprescindibles en la cocina: bizcochos

Imprescindibles en la cocina: bizcochos

Estamos muy acostumbrados a preparar bizcochos. Los hacemos a menudo, de todos los sabores y condimentados con gran variedad de productos: aceites, mantequillas, yogures, etc. Pero ¿sabemos qué son los bizcochos, cuáles son los más adecuados para cada ocasión y cómo conseguir unos bizcochos perfectos? El mundo de los bizcochos es fascinante y lo poco que yo conozco quiero hoy compartirlo con vosotros.
Los bizcochos son masas batidas compuestas de huevo, azúcar y harina que se someten a la acción del calor una vez depositadas en moldes. A los elementos base se pueden agregar otros ingredientes.
Se caracterizan por su esponjosidad, conseguida por el añadido de huevos que emulsiona, junto con el azúcar, durante el batido.
Durante el proceso de elaboración de un bizcocho diferenciamos tres bloques:
1. El batido del huevo con el azúcar con el propósito de, no sólo mezclarlos, sino de incorporar aire a la masa ya que se forman infinidad de celdillas microscópicas de huevo, azúcar y aire. Esto es lo que hace que el huevo aumente de volumen y esponje.
2. El agregado de la harina o almidón, denominado "carga", a la masa anterior. Este es un paso importante y que debemos realizar con máximo mimo y cuidado para evitar destruir el menor número posible de celdillas y así conservar su esponjosidad.
3. El horneado de la masa final que provoca su "crecimiento" como consecuencia de la acción del calor. El aire contenido en las celdillas aumenta de volumen y este aumento se consolida al cuajar el huevo.

Hasta aquí todo parece muy sencillo y de una lógica aplastante pero el resultado que deberíamos obtener siguiendo estos pasos no siempre es el deseado y seguro que muchas veces os ha ocurrido como a mi, que os habéis encontrado con un bizcocho crudo en su interior a pesar del espectacular aspecto externo, con un bizcocho apelmazado de miga o con un bizcocho que ha perdido su esponjosidad al poco de retirarlo del horno.
¿Qué hacer para minimizar estos riesgos y conseguir el bizcocho perfecto?

• Batir la mezcla de huevo y azúcar en la justa medida. Si nos pasamos destruiremos las celdillas de aire que tanto esfuerzo nos ha costado conseguir; y si nos quedamos cortos el huevo no esponjará por lo que lo único que conseguiremos será amasar los ingredientes que, al hornear, se apelmazarán y endurecerán.
• Verter la mezcla sobre el molde apropiado y hornear inmediatamente después de finalizar su preparación, es decir, no dejarla reposar. El paso del tiempo y el peso de la "carga" provocarán un escape de aire y no esponjará lo suficiente durante el horneado. Para que esto no ocurra, es importante tener siempre preparado el molde en el que vayamos a hornear el bizcocho (engrasado, enharinado y forrado con papel sulfurizado) y el horno a la temperatura correcta de cocción.
• No abrir el horno durante, al menos, los primeros 2/3 del tiempo total del horneado. Es decir, si nuestro bizcocho necesita 45 minutos, no deberemos abrir el horno durante los primeros 30 minutos. NUNCA. Si lo hacemos, la carga perderá temperatura y se paralizará el proceso de aumento de volumen provocando su hundimiento.
• Ajustar el horno a la temperatura correcta. Un exceso de calor hará que se dore el exterior y que por dentro quede crudo; y un defecto de calor provocará un apelmazamiento de la masa al necesitar alargar el tiempo de horneado.

Tipos de bizcochos
Existe gran variedad de bizcochos. Dependiendo de si hemos incorporado grasa o no a la elaboración, los bizcochos los podemos dividir en bizcochos ligeros y bizcochos pesados. 

Los bizcochos ligeros, que no llevan grasa en su composición, son perfectos para elaborar brazos de gitano, si los extendemos en planchas, para servir de base a tartas que llevarán una carga decorativa y de relleno pesada (nata, almíbar, crema pastelera, crema de mantequilla, etc.) o para tomar tal cual como es el caso de los bizcochos de soletilla.
Los bizcochos pesados incorporan algún tipo de grasa entre sus ingredientes por lo que necesitan, generalmente, de la ayuda de gasificantes para esponjar. Estos son, posiblemente, los más populares y más frecuentemente elaborados por todos nosotros. Resultan perfectos para consumir sin florituras, rellenos ni decoraciones, como ocurre con los brownie, los sobaos, las magdalenas, los plum-cakes; aunque también se utilizan en la elaboración de tartas bizcochos como el genovés, el sableux, el de almendra, el franchipán o el joconda, entre otros.
Me encantaría pensar que las explicaciones que aquí os dejo os ayudarán a mejorar en la preparación de el gran básico de la cocina (más bien de la pastelería) que es el bizcocho. Espero que así sea.
¡Mucha suerte a todos!