Kombucha, fermentos, levaduras y probióticos

El kombucha ha regresado arrasando en todos los supermercados ya sean ecológicos como convencionales; ha regresado pisando fuerte ya que, con sus diferentes sabores y formatos, sigue prometiendo (lo que no significa cumpliendo) una buena digestión, una mayor inmunidad, efectos anti-envejecimiento y, como no, anticancerígenos y un largo etcétera de beneficios para la salud gracias a su contenido interminable de ‘bichitos’ supuestamente buenos para nuestros maltratados y abandonados intestinos.
Pero, ¿qué hay de cierto en todo esto? ¿Todo el kombucha es efectivo o algunos no son más que agua coloreada con un poco de gas? ¿Y si todos los kombuchas a la venta estuvieran pasteurizados? Y lo más importante para mi, ¿es realmente efectivo para las personas con problemas digestivos o intestinales?
Personalmente, en estos problemas (en los cuales incluyo la presencia de cualquier bacteria, virus u hongo) soy muy ‘precavida’ y no suelo recomendarlo, al igual que tampoco otros alimentos fermentados ni que contengan levaduras.

‘Los refrescos burbujeantes se han utilizado como tónico digestivo y restaurativo durante siglos. Incluso hoy, algunas madres todavía creen que las bebidas carbonatadas ayudarán a una barriga trastornada.
Por supuesto, muchas de estas bebidas carbonatadas no tienen beneficios a largo plazo. Y algunas, como la soda, la tónica o la gaseosa, son incluso destructivas para nuestra salud. En los últimos años, alternativas más saludables han aparecido en los estantes del mercado.
Un estudio encontró que algunas muestras de kombucha albergaban la levadura responsable del crecimiento excesivo de Candida.
El kombucha es para muchos una alternativa saludable al refresco pero aquellos con sistema inmune débil, desequilibrios hormonales, o trastornos intestinales preexistentes a menudo son incapaces de tolerarlo.‘

Como siempre, vayamos por partes y mucho ánimo, queridos lectores, ya que se trata de otro artículo extenso pero, eso sí, con suficiente información para que cada cual tome la decisión que crea oportuna.

¿QUÉ ES EL KOMBUCHA?

El kombucha es un fermentado de varias especies de bacterias y levadura llamadas SCOBY (de Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, en español sería Colonia Simbiótica de Bacterias y Levadura) junto con azúcar y té, normalmente negro, y su sabor podría ser similar a la sidra de manzana.

– Origen:

‘El nombre ‘kombucha’ es posiblemente japonés, ya que konbu significa ‘alga’, y la terminación cha significa ‘té’, o sea ‘té de alga’, por su parecido a un alga.
Otros autores dicen que proviene del ruso kombuja (комбуха: ‘gran alga’), que es el nombre que le dieron los rusos a este hongo proveniente de Manchuria.
Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano o chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el ‘té de Kombu’ y salvó la vida del emperador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre del doctor Kombu.’

‘Kombucha apareció por primera vez en el noreste de China. Hace alrededor de 1.600 años, viajó a Japón donde fue utilizado para curar los problemas digestivos del emperador Inkyo. Como las rutas comerciales se expandieron, el té hizo su camino en Rusia y, finalmente, Alemania, Francia, África del Norte e Italia.
En estos días, kombucha está disponible en todo el mundo. Se puede comprar en la mayoría de las tiendas de comestibles o se puede hacer en casa con SCOBY, té negro y azúcar.’

– No es un hongo:

‘Mientras que algunos se refieren al kombucha como un ‘hongo’, no es un hongo, sino una combinación simbiótica de bacterias y levadura (el acrónimo utilizado para esta combinación es SCOBY).
Además de las bacterias beneficiosas y la levadura, kombucha contiene ácido glucónico, una pequeña cantidad de alcohol y vinagre.
Las personas que beben kombucha reportan beneficios como bienestar mejorado, aumento de la energía e incluso pérdida de peso. Sin embargo, hay algunas razones por las que el kombucha no sea la bebida probiótica ideal.’

– No toda la fermentación es igual:

Al igual que muchos vinos y cervezas, el proceso de fermentación de kombucha se considera fermentación espontánea con levadura transportada por el aire, la cual se denomina ‘salvaje’.
La levadura aerotransportada puede ser impredecible para trabajar, no es nativa del tracto digestivo humano y puede causar reacciones alérgicas en personas con infecciones por hongos (candida).
Debido a ello ha habido algunas complicaciones reportadas debido a cultivos contaminados. Por ejemplo, un lote ampliamente extendido condujo al ántrax cutáneo. E incluso otros lotes pueden tener un hongo llamado aspergillus, que es particularmente peligroso para aquellas personas con inmunidad debilitada. Mientras que los fabricantes de alimentos pueden ser capaces de controlar más fácilmente el proceso de fermentación, es mucho más impredecible con el kombucha casero.
En general, se recomienda evitar cualquier alimento que se elabore utilizando levadura salvaje como: Té y bebidas Kombucha; pan de molde; bebidas destiladas; vinos; y algunas cervezas.

Las levaduras y bacterias comúnmente identificadas como Acetobacter xylinum (bacteria) y levadura Saccharomyces han sido consideradas los actores clave en los fermentos del kombucha. Sin embargo, la investigación con el kombucha continúa y hasta febrero de 2007 se han identificado cepas específicas de bacterias y levaduras.
Todas los cultivos de kombucha deben contener las especies de bacterias: Acetobacter o Gluconobacter. Estas bacterias son las responsables de producir ácido glucónico y acético que hacen al kombucha único.
Muy pocos cultivos kombucha contienen ácido láctico.
El ácido láctico es producido por las especies de bacterias Lactobacillus (Bacterias productoras de ácido láctico).
El problema no es si el ácido láctico está en el kombucha, el problema es que el ácido glucónico no esté en el kombucha.

‘El kombucha contiene una simbiosis de diferentes especies de levaduras y acetobacterias, principalmente Bacterium xylinum. Las especies de levaduras que se ven involucradas en la fermentación pueden variar dependiendo de muchos factores, y entre ellas se incluyen: Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Candida stellata, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii y Zygosaccharomyces bailii. El medio en el que se desarrolla es ácido (con un pH de tres), su acidez es similar al de la sidra. La adición de azúcar puede variar el grado final de acidez (desde 2,8 a 4,0).
Al ser un producto fermentado, contiene tras el proceso de elaboración ácido glucónico (pentahidroxicaproico), que es el producto de oxidación de la D-glucosa, y pequeñas cantidades de alcohol etílico (en una proporción inferior al 0.5%). Se han detectado diversas composiciones de ácido glucurónico.
La fermentación láctica produce igualmente un conjunto de ácidos que son los responsables de descender el pH de la disolución, los ácidos presentes son: el ácido láctico, el tartárico, el málico y en menor cantidad cítrico (aparece a partir del tercer día de su fermentación). Todos estos ácidos son los responsables de proporcionar el sabor ácido característico al kombucha. La bebida presenta igualmente cantidades de cafeína debido a la presencia del té negro en el que crece la colonia de bacterias. El empleo de diversos tipos de té en su elaboración hace que en algunos casos la composición de algunos compuestos cambie.
La mayoría de los kombuchas comercializados son pasteurizados con el objeto de esterilizar la bebida y evitar que se ingiera con bacterias contaminadas. Pero la pasteurización mata también a todas las bacterias favorables para la microflora intestinal, prácticamente anulando el principal beneficio de kombucha: Recuperar la microflora.’

Mientras que mucha gente se beneficia de un fermento salvaje, otros con problemas de salud específicos pueden no reaccionar bien a ciertos microorganismos. Esto es especialmente cierto para los enfermos con un crecimiento excesivo de Candida, un crecimiento excesivo de bacterias intestinales y con Síndrome de Intestino Irritable.

Mientras el kombucha puede contener muchas cepas beneficiosas de bacterias de ácido láctico (o probióticos), también puede contener varias cepas de levadura. Algunas de estas levaduras son beneficiosas para el cuerpo, mientras que otras no. (CJ Greenwalt, et al. Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. J Food Prot. 2000 Jul;63(7):976-81).
El problema con el kombucha fermentado salvajemente es que la mayoría de nosotros no tenemos forma de saber qué cepas de levadura contiene el SCOBY. (AL Teoh, et al. Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int J Food Microbiol. 2004 Sep 1;95(2):119-26).
Otros fermentos salvajes, como kefir y kvass, pueden contribuir al problema, más que a la solución. Con una fermentación salvaje, no hay forma de saberlo.

SCOBY (de Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, en español sería Colonia Simbiótica de Bacterias y Levadura).

– Los probióticos:
Existen 3 principios clave para los mejores probióticos en los alimentos y bebidas fermentados:
1. Los cultivos iniciadores contienen bacterias beneficiosas y levaduras (probióticos) que son capaces de sobrevivir el ácido del estómago para llegar a las paredes de los intestinos y recolonizar más eficazmente.
2. Los probióticos que son naturales para el intestino grueso humano ayudan a re-colonizar a los ‘buenos’ aumentando su inmunidad y su energía.
3. Los probióticos que son compatibles entre sí crean los mayores beneficios sinérgicos para la salud.
Lo importante de los suplementos probióticos no es el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC: El conteo bacteriano señala la magnitud de la población total bacteriana y cada colonia es llamada unidad formadora de colonias). Pueden haber muchas pero ¿cuáles son eficaces?
Estos factores hacen entender que los productos de kombucha sean menos que ideales y además porque:
• Incluso después de la fermentación, el kombucha todavía retiene demasiado azúcar.
• El contenido de alcohol del kombucha es todavía alto.

‘Los probióticos teóricamente pueden causar infecciones especialmente en personas con condiciones de salud subyacentes. También podrían causar actividades metabólicas no saludables, demasiada estimulación del sistema inmune o transferencia de genes (inserción de material genético en una célula).’

‘La suplementación con probióticos debe usarse con precaución en los niños y cuando hay un compromiso reconocido o potencial de la integridad de la mucosa intestinal. Los beneficios potenciales de la suplementación deben ser sopesados frente al riesgo de desarrollar una infección invasiva resultante de la terapia probiótica. La Saccharomyces boulardii, que ha sido encontrada en algunos (no todos los fermentos kombucha) muestran una gran promesa en el tratamiento eficaz de la diarrea infantil. Sin embargo, he recibido muchas llamadas de exactamente del efecto contrario (la creación de diarrea) o erupciones cutáneas y otros efectos secundarios típicos de los fermentos de kombucha. Queda la posibilidad de que el consumo de probióticos pueda causar infección y que los individuos respondan de diferentes maneras a una cepa específica.
Los probióticos fermentados no son perjudiciales para un adulto sano pero podrían ser un riesgo para los individuos con problemas intestinales o aquellos en un estado débil y un sistema inmunológico débil y en los niños menores de 4 años que están en pleno desarrollo.‘ Ed Kasper, Acupuntor, Fitoterapeuta y Terapeuta en Homotoxicología (escuela de homeopatía que considera a la enfermedad como el resultado de un proceso de intoxicación progresiva del organismo y emplea medicamentos homeopáticos combinados para favorecer la desintoxicación) y productor casero de kombucha desde 1995.

EFECTOS SECUNDARIOS

El kombucha ha sido promovido como una panacea para enfermedades graves como cáncer, el sida, trastornos autoinmunes y envejecimiento pero no hay evidencia científica para estas afirmaciones. Hay, sin embargo, evidencia de efectos secundarios graves del kombucha.

El kombucha es otro favorito de los famosos (Madonna, Meg Ryan, Alec Baldwin, Susan Sarandon, Halle Barry, Lindsay Lohan, Reese Witherspoon), pero ¿cómo encaja en una dieta saludable? Los investigadores han advertido que las mujeres embarazadas y lactantes y aquellos con sistemas inmunes comprometidos deben evitar el kombucha.

‘Se ha informado que el kombucha baja la presión arterial y algunas personas experimentan un ligero mareo como si bebieran una vaso de cerveza o vino, es decir, por el contenido de alcohol. (Todas las pruebas indican un valor bajo de 1/2 del 1%). Algunas personas han declarado sentirse mareadas al tomarlo y tener que sentarse y descansar. Esto no debe confundirse con una agradable experiencia relajante. Los dolores de cabeza pueden atribuirse a los taninos, como los taninos del vino tinto que son una fuente común de dolores de cabeza. No es recomendable para las personas con hipotensión y con trastornos relacionados con hipotiroidismo.‘

En Los Ángeles, el Dr. Brian Smith declaró que algunos de sus pacientes con VIH o con sida han tenido graves problemas gastrointestinales después de probar el kombucha. Otros dos pacientes que no tenían VIH, sufrieron infecciones fúngicas graves y persistentes después de ingerir kombucha.

• Acidosis: Han habido muchos informes de acidosis severa (enfermedad causada por una cantidad anormalmente alta de ácido en el cuerpo) en la gente que había consumido recientemente kombucha.
• Contiene ácido oxálico. Más información en mi artículo ‘Libres de Oxalatos en nuestros platos’.
• Candidiasis: Los investigadores han encontrado kombucha contaminado con Candida. En un estudio de 1995, los investigadores encontraron que dos muestras de kombucha hechos en casa (de un grupo de 32) estaban contaminadas con Candida albicans -la misma levadura oportunista que puede tomar el intestino e invadir nuestro cuerpo. (Mayser, P., Fromme, S., Leitzmann, G., & Gründer, K. (1995). The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha’. Mycoses, 38(7‐8), 289-295).
  Esto nos lleva al hecho de que la fermentación del kombucha es salvaje. Los microbios trabajan juntos -la presencia de uno puede fácilmente desencadenar el crecimiento de otro.
  Por ejemplo, hay cepas específicas de levadura y bacterias que aparecen en el SCOBY una y otra vez, cambian según su entorno y, además, pueden contaminarse albergando levaduras y hongos que causan enfermedades.
• Contiene alcohol, acetaldehído y Z. bailli: La levadura del kombucha se alimenta de azúcar que produce alcohol y gas y también produce acetaldehído, un agente irritante, carcinógeno y contaminante que, cuando se consume en exceso, puede causar pulso rápido, sudoración, enrojecimiento, náuseas y vómitos, es decir, los efectos típicos de una resaca.

Nota Acetaldehído: ‘El acetaldehído es el carcinógeno más común del mundo y se encuentra presente de manera natural en muchos tipos de alimentos. Es especialmente abundante en los alimentos producidos por fermentación, como las bebidas alcohólicas, el vinagre, los lácteos, la cerveza de elaboración casera y la hidromiel o aguamiel (bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de agua y miel alcanzando una graduación alcohólica cercana a los 13°). Debido a su olor agradable similar a la manzana, se utiliza como aromatizante en repostería, zumos de frutas, refrescos, postres dulces y lácteos. Las fuentes más significativas de exposición al acetaldehído son el elevado consumo de bebidas alcohólicas y el tabaco.’

Al preparar kombucha, el contenido de alcohol aumenta con el tiempo (alrededor del sexto día) y luego disminuye lentamente. (Reiss, J. (1994). Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus. Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 198(3), 258-261).
Un estudio encontró que el kombucha contiene tanto como 5,5 g/L de alcohol o 2,8% de alcohol. Al kombucha que se le permite una fermentación de un período más largo de tiempo contiene menos alcohol (pero posiblemente más acetaldehído). (Chen, C., & Liu, B. Y. (2000). Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. Journal of Applied Microbiology, 89(5), 834-839).

La transformación de azúcar y té a kombucha es un proceso químico en el que las levaduras convierten el azúcar en alcohol etílico. A continuación, el alcohol experimenta una oxidación parcial que da lugar a la formación de acetaldehído. En la tercera etapa, el acetaldehído se convierte en ácido acético por las bacterias. Este proceso también se produce de forma natural en los fermentos, así como la podredumbre y la maduración de los alimentos y algunos panes. Hallazgos recientes sugieren que tanto el acetato como el alcohol contribuyen a los cambios en el flujo sanguíneo cerebral observados en el síndrome de intoxicación (resaca). El acetaldehído es perjudicial para el ADN.
Por tanto, se recomienda que lo eviten las embarazadas, los bebés y los niños que no superen los 5 años, además de las personas con un sistema inmunitario debilitado.

El kombucha contiene mucha más levadura que bacterias. Y muchas de las cepas en el kombucha son las mismas cepas de levadura que se utilizan en la producción de cerveza y vino. (3Teoh, A. L., Heard, G., & Cox, J. (2004). Yeast ecology of Kombucha fermentation. International journal of food microbiology, 95(2), 119-126).

‘Una levadura, conocida como Zygosaccharomyces bailii o Z. bailii, es común tanto en el kombucha como en la industria alimentaria. Es tolerante a muchos de los métodos comunes de conservación de alimentos y los estropea, tales como: concentrados de frutas, bebidas sin alcohol, mermeladas, gelatinas, jarabes, salsas de tomate, pepinillos, conservas, aderezos para ensaladas, etc. La presencia de Z. bailii puede convertirse en un problema ya que su osmotolerancia y su elevada resistencia a conservantes convencionales puede alcanzar niveles de contaminación elevados y causar alteraciones en los alimentos mencionados. Esta levadura representa, sin duda, una especie frecuente y peligrosa.’

Al igual que la candida, la Z. bailii también produce acetaldehído ya que se alimenta de azúcar. (Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food microbiology, 38, 171-178).

• Posible intoxicación por contaminación del kombucha por Aspergillus, un hongo que produce aflatoxina B que es un potente metabolito causante de cáncer.

Nota Aflatoxinas: ‘Su potencial de toxicidad es muy elevado. Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normales. Es difícil eliminarlas una vez que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de hepatocarcinógenos pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas. Al menos 13 diferentes tipos de aflatoxina son producidas en la naturaleza. La aflatoxina B1 es considerada la más tóxica y es producida tanto por Aspergillus flavus como por A. parasiticus. Su acción carcinogénica se basa en la biotransformación por el sistema hepático microsomal P450 a AFB1-8,9-epóxido, un metabolito altamente reactivo capaz de unirse a las proteínas, al ADN y al ARN; formando un compuesto estable con el N7 de los residuos guanil que puede causar mutaciones en el codón 249 del gen p53 supresor de tumores. Esta alteración es característica de varios carcinomas, especialmente del carcinoma hepático en el hombre. AFB1-8,9-epóxido forma uniones covalentes con los residuos de guanina del ADN, que se excretan por vía urinaria y pueden utilizarse como biomarcadores de exposición en los grupos con riesgo de cáncer de hígado.’

• Puede contener metales pesados y fluoruro. La investigación confirma que el kombucha puede contener pequeñas cantidades de plomo y cromo debido a la reacción que tienen los ácidos del kombucha con algunas superficies de cerámica. Se han documentado casos de envenenamiento por plomo de kombucha.
  El SCOBY que flota alrededor del kombucha es biosorbente. Se une a contaminantes y metales pesados como un imán. Los biosorbentes se utilizan para limpiar el medio ambiente y las aguas residuales.
  De hecho, varios estudios han encontrado que el SCOBY efectivamente elimina metales pesados como cobre, cromo y arsénico de aguas residuales. (Razmovski, R., & Šćiban, M. (2008). Biosorption of Cr (VI) and Cu (II) by waste tea fungal biomass. Ecological Engineering, 34(2), 179-186 y Mamisahebei, S., Khaniki, G. R. J., Torabian, A., Nasseri, S., & Naddafi, K. (2007). Removal of arsenic from an aqueous solution by pretreated waste tea fungal biomass. Iranian Journal of Environmental Health Science & Engineering, 4(2), 85-92).
  Otras investigaciones muestran que el kombucha en sí contiene pequeñas cantidades de plomo y cromo. Incluso han habido algunos casos documentados de envenenamiento por plomo de kombucha. (Phan, T. G., Estell, J., Duggin, G., Beer, I., Smith, D., & Ferson, M. J. (1997). Lead poisoning from drinking Kombucha tea brewed in a ceramic pot. The Medical journal of Australia, 169(11-12), 644-646 y Sabouraud, S., Coppere, B., Rousseau, C., Testud, F., Pulce, C., Tholly, F., … & Descotes, J. (2009). Environmental lead poisoning from lead-glazed earthenware used for storing drinks. La Revue de medecine interne/fondee… par la Societe nationale francaise de medecine interne, 30(12), 1038-1043).
  Un estudio de 2008 publicado en Food Chemistry encontró que el kombucha contenía hasta 3,2 mg/g de fluoruro. (Kumar, S. D., Narayan, G., & Hassarajani, S. (2008). Determination of anionic minerals in black and kombucha tea using ion chromatography. Food chemistry, 111(3), 784-788). Esto es mucho más que lo que se encuentra en el té negro sin fermentar.
  El SCOBY, en ocasiones, absorbe, e incluso aumenta, los contaminantes.
• Contiene azúcar, es decir, azúcar de mesa común, también llamado azúcar de caña, azúcar de remolacha o sacarosa, que potencia la fermentación del kombucha pero a pesar del proceso de fermentación, una gran cantidad de azúcar se queda sin fermentar en el kombucha. Según los puristas y productores de kombucha casero, el único azúcar adecuado para la fermentación del kombucha es el azúcar blanco refinado.
  En 2001, los investigadores de la Universidad de Bucarest encontraron que un poco más del 34% del azúcar permanece después de siete días de fermentación. Después de 21 días, este porcentaje cae a 19%. Esta es la razón por la que el kombucha todavía sabe dulce, a pesar de ser un fermentado. El azúcar del kombucha también alimenta la levadura Candida.‘Una preocupación especial en el uso de miel ‘cruda’, como la que se utiliza a menudo para fermentar kombucha (o para hacer hidromiel), que también se les da a los bebés para calmarlos. Las esporas de Clostridium botulinum en la miel cruda han resultado en botulismo infantil.‘
• Evitar Embarazadas, Bebés, Niños y en la Lactancia:‘Los niños menores de 4 años no tienen un sistema totalmente funcional. Todavía están en las etapas críticas de desarrollo y no deben ser simplemente considerados ‘personas en miniatura’. La Clostridium botlium o la E.Coli pueden no representar una amenaza para el adulto medio pero si pueden constituir una seria amenaza para un bebé o un niño pequeño.
  Se ha observado que el kombucha era antimicrobiano y sus muestras fermentadas contenían un ácido total 33 g/l (ácido acético 7g/l). Y la E. Coli puede crecer lentamente a concentraciones de ácido acético de 3-4 g/l. (R.Cortez Garcia, et al 2006).

  Las embarazadas, los bebés y en la lactancia, donde la demanda de minerales es mayor, es mejor no tomar kombucha. Las mismas advertencias se aplicarían para los productos de soja. El kombucha y los productos de soja agotan el calcio y pueden reducir la función de la tiroides y, por lo tanto, no se aconsejan tomar a los niños. Los adultos, por las razones antes citadas, no corren este riesgo.
  La diarrea, muy común en los bebés, puede empeorar con el kombucha. La diarrea es una causa primaria de la deshidratación. La deshidratación que ocurre rápidamente no debe ser ignorada. Borborigmos y malestar de estómago son los primeros síntomas para muchos de los que empiezan a beber kombucha. Esto puede estar relacionado con la cepa específica de bacterias y levaduras en el fermento de kombucha. Algunos estudios han indicado que diferentes cepas de bacterias afectan el hígado y la vesícula biliar de maneras ligeramente diferentes. Esto podría explicar por qué algunas personas tienen un problema mientras que otros se benefician enormemente. No todos los fermentos del kombucha son los mismos. En los recién nacidos y los bebés su tracto digestivo se está desarrollando y la naturaleza viva y activa del kombucha puede empeorar su frágil sistema.
  El sistema de inmunitario se construye por el estrés causado a la exposición. En lugar de que el niño naturalmente luche contra el patógeno, el kombucha lucha contra el patógeno. Esta creencia ha sido casi universal en el campo de la salud alternativa. Ahora este punto de vista, conocido como la ‘hipótesis de la higiene’, está ganando mucho apoyo en la medicina occidental. Institutos notables como el Instituto Nacional de Alergia y Enfermedades Infecciosas, y el Henry Ford Health System en Detroit y numerosos artículos en el Journal of Allergy and Clinical Immunology. La hipótesis de la higiene propone que a menos que los sistemas inmunológicos de los niños combatan las infecciones por sí mismos desde el principio, pueden más tarde causar reacciones alérgicas. Según una investigación reciente (2004), los bebés (en su primer año) que están desarrollando su propio sistema inmunológico sin ‘interferencias’ son mucho menos propensos a tener alergias o asma en la vida.’

  Nota Hipótesis de la Higiene:

  ‘En 1989, David Strachan expuso una hipótesis ante la mayor incidencia relativa de enfermedades autoinmunes en países desarrollados. Este tipo de problemas se da cuando nuestro propio sistema de defensa (el sistema inmunitario) reacciona de forma desproporcionada. Así, se dan problemas tales como alergias o enfermedades graves de tipo autoinmune de todo tipo (diabetes tipo 1, artritis, enfermedad de Crohn…), donde es el sistema inmune el que ataca a nuestras propias células o reacciona para defenderse de un ataque que no lo es. Según la hipótesis de la higiene esto se debe en gran medida a que el sistema inmune no ha tenido la oportunidad de “afinar” su reacción ante un ataque. Así, ante un cuerpo extraño, como el polen, el sistema reacciona como si se viera atacado por un patógeno peligroso. Es entonces cuando la reacción se vuelve desmesurada y comienza a ser peligrosa para el cuerpo.
  La hipótesis de la higiene se ha tomado siempre con mucha precaución por parte del colectivo médico y científico ya que puede dar lugar a una malinterpretación peligrosa (y abonar así el campo de las pseudociencias). Sin embargo, las primeras confirmaciones provienen de hace unos años, cuando el investigador Richard Blumerg comprobó algunas de las premisas de la hipótesis. Entre ellas, demostró que la exposición a diversas bacterias (y sus enfermedades) ayuda a que los linfocitos T, del sistema inmunitario, maduren adecuadamente y reaccionen de una manera más proporcionada y eficiente. Este sólo fue el primer paso, y es que desde entonces cada vez son más las evidencias que soportan la hipótesis de la higiene. Las últimas exploran hechos y manifestaciones concretas de la misma con la intención de buscar los mecanismo que existen detrás.
  Además, ya no es sólo cómo nos afectan las enfermedades sino también la interacción entre las propias bacterias. Aunque todavía no queda claro, parece que la forma que tienen las enfermedades y las bacterias de interactuar entre sí podría afectar a la manera que tiene de “modularse” el sistema inmune. En conclusión, la hipótesis de la higiene parece ir cogiendo fuerza. Eso implica que los niños se benefician de “ponerse malos” al estar en contacto con otros niños, animales y jugando en la calle. El exceso de higiene, por el contrario, parece negativo para su sistema inmune.’

• Contiene cafeína: Si una taza de té negro tiene 100 mg de cafeína, el kombucha tendrá 25-40 mg de cafeína por taza. La fermentación prolongada reducirá el nivel de cafeína sólo alrededor del 1%. Contrariamente a la creencia popular, el té blanco no necesariamente tiene menos cafeína que otros tés. Sin embargo, para muchos alcohólicos, diabéticos y aquellos con sensibilidad severa a la cafeína esos niveles son todavía demasiado altos.
• Interacción entre medicamentos y alimentos:
  – ‘Los fármacos utilizados por personas con VIH y sida como el ketoconazol, la dideoxinosina y otros cuya absorción depende de los niveles de pH del estómago, pueden ser mal absorbidos debido a la presencia del ácido del kombucha’. Martin Majchrowicz, en Positive Living, diciembre de 1994.
  Según el Dr. Brian Smith, algunos de sus pacientes con VIH o con Sida han tenido graves problemas gastrointestinales después de tomar kombucha y otros que no tenían VIH, sufrieron infecciones fúngicas graves y persistentes después de ingerir kombucha.
  – La ADRAC (Australian Adverse Drug Reactions: reacciones adversas a los medicamentos en Australia) sugiere que el té de kombucha puede ser tóxico, ya que hay informes de casos de hepatoxicidad, acidosis láctica, alteración en la función hepática, alteración en los glóbulos blancos y eritrosedimentación informados en diversos países, según el artículo ‘Kombucha tea’, en el Boletín de ADRAC, mayo de 1997.
  – Según la Medicina Tradicional China, el kombucha ‘vigoriza la sangre’ por lo que ha tenido algunas reacciones adversas con medicamentos como la warfarina (coumadin, medicamento que hace menos probable la formación de coágulos de sangre). Si toma Coumadin no tome kombucha.
  – Según la Guía E-507 (NMSU College of Agriculture & Home Economics) de Alice Jane Hendley, especialista en Nutrición y Salud: Ciertos compuestos encontrados en el kombucha, como la cafeína, etc., pueden interferir en la absorción de ciertos fármacos y los alimentos ácidos (como los tomates y los zumos de frutas) debilitan el efecto de los antibióticos. Si uno toma probióticos es mejor tomarlos una o dos horas después de haber tomado su medicación. Si está tomando medicamentos para la presión arterial o corticosteroides reduzca la cantidad de kombucha. Si está tomando anticoagulantes tenga cuidado y vigile.

‘Curiosidades’ nutricionales a saber si estás tomando medicamentos

‘- El antibiótico Ciprofloxacino (fluoroquinolona) cuando se toma con suplementos de calcio, hace que el medicamento no esté disponible para el cuerpo.
– Plendil (felodipino), un medicamento para la presión arterial, no debe tomarse con el jugo de naranja.
– Lozol, un medicamento para la presión sanguínea, agota al cuerpo de potasio.
– Medrol, un corticosteroide, agota al cuerpo de potasio.
– Coumadin (warfarina) no se toma con suplementos de aceite de pescado y/o verduras de hoja verde o con kombucha.
– Los anticonceptivos orales dan como resultado una deficiencia de ácido fólico.
– Antiácidos como Rolaids o Maalox debilitan los huesos obstaculizando su absorción mineral.
– La aspirina tomada regularmente agota el cuerpo de hierro.
– En la quimioterapia evitar la sopa de apio casera con perejil y el perejil (por sus compuestos llamados psoralenos) en grandes cantidades ya que pueden causar reacciones extremas en la piel al exponerla a la luz del sol.’ Ed Kasper, Acupuntor, Fitoterapeuta y Terapeuta en Homotoxicología (escuela de homeopatía que considera a la enfermedad como el resultado de un proceso de intoxicación progresiva del organismo y emplea medicamentos homeopáticos combinados para favorecer la desintoxicación) y productor casero de kombucha desde 1995.

EFECTOS SECUNDARIOS A LARGO PLAZO

Según «Cure du jour: kombucha» (en la NCAHF Newsletter, vol. 18, n.º 2, marzo-abril de 1995), el uso a largo plazo de la kombucha pueden generar riesgos como:
• contaminación con Aspergillus, hongo que produce aflatoxina B, que es un potente metabolito causante de cáncer
• el desarrollo de resistencia antibiótica cuando el cuerpo desarrolla las respuestas inmunes a muchos componentes de la kombucha, y
• los efectos malignos en tejidos corporales debido a la exposición prolongada de los ácidos.
Existen informes de hepatoxicidad y acidosis láctica relacionados con la kombucha en Estados Unidos y en Australia.
Como efectos adversos a la ingestión de kombucha se ha descrito: shock cardiovascular, acidosis metabólica, insuficiencia respiratoria y hepatotoxicidad asociada a la ingestión crónica de la kombucha.
• en el aparato cardiovascular: shock cardiovascular asociado con acidosis metabólica después de dos meses de ingestión de kombucha.
• en el aparato respiratorio: disnea, insuficiencia respiratoria y edema pulmonar agudo después de dos meses de ingestión.
• en el aparato gastrointestinal: puede ocurrir anorexia y obstrucción abdominal y pérdida de peso.
• hepático: hepatotoxicidad.
• ácido-base: acidosis metabólica grave.
• hematológico: coagulación vascular diseminada.
• dermatológica: erupciones cutáneas.
• laboratorio: se ve alterada la función hepática. Los gases en sangre y el coagulograma (PT, TC, K PTT, fibrinógeno, las plaquetas, los productos de la degradación de fibrina) en pacientes con evidencia de coagulopatía.
Existen publicaciones en la literatura médica de cuadros adversos o tóxicos por ingestión de kombucha.

NO TODOS LOS KOMBUCHA SON IGUALES

Parámetros y factores a tener en cuenta según Ed Kasper, un experto en la materia:

– El tiempo y la temperatura son dos de las variables más importantes en cualquier fermento.
– La variedad del té, las levaduras y el tipo de azúcar contribuyen al gusto y son consideraciones también importantes.
– El kombucha será naturalmente más amargo cuanto más largo sea el fermento o hasta su refrigeración.
– Cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la nitidez
– Cuanto menor sea la temperatura (especialmente por debajo de 21ºC), mayor porcentaje/posibilidad de producción de ácido láctico y menos ácido glucónico.
– Cuanto más tiempo deje el té verde, mayor será la amargura.
– Cuanto más tiempo deje el té negro, más alto es el nivel de purina y más activas las levaduras.
– Si se usa un barril de roble (madera) tendrá un sabor más suave, más rico (dependiendo de la variedad de madera).
– Cuanto más taninos (exposición al té/madera), mayor es la calidad astringente.
La calidad del agua, la dureza, la suavidad, el contenido mineral, los niveles de oxígeno, la carbonatación, la gravedad específica y el pH son puntos de referencia para las combinaciones anteriores.
– pH:
Según la investigación el kombucha debe ser fermentado a un pH de 2.5 a 3.0. Mientras que un fermento de ‘LAB’ (en español BAL, bacterias del ácido láctico, bacterias ácido lácticas o cultivos lácticas) el pH debe estar entre 3,6 y 3,9. (Un pH por debajo de 3,6 puede dar lugar a la desaparición de muchos de sus microorganismos beneficiosos asociados con un fermento ‘LAB’).
Mientras que un probiótico bajo fermentado puede albergar patógenos o no desarrollar los nutrientes beneficiosos, un probiótico sobre fermentado (más alto en ácido acético) puede sobrecargar los jugos digestivos del estómago. El pH ácido ayuda a los jugos digestivos del estómago y ayuda a descomponer los alimentos y aliviar el estancamiento. El ácido acético del kombucha es un ácido débil. Sin embargo, un exceso robará al cuerpo los minerales iónicos. Una taza o dos está bien, pero grandes cantidades de este ácido (y del ácido láctico) no son una buena idea. ¿Cuánto es demasiado? Es un término relativo. La solución es no beber demasiado kombucha.
Todo esto vuelve al Principio de la Unicidad. Se trata de lo que funciona mejor para uno mismo. Pero para algunos, el azúcar, la pequeña cantidad de alcohol y las cepas salvajes de levadura en el kombucha son suficientes para evitar recuperar la salud.

La temperatura y el tiempo juegan un papel vital en el equilibrio, el gusto y la salud de nuestro fermento. No se recomiendan temperaturas inferiores a 16°C ya que normalmente conducen a la contaminación. El rango óptimo de temperatura para hacer kombucha está entre 23,5ºC y 29ºC. Esta gama reduce el riesgo de formación de moho y es adecuada para las levaduras probióticas que trabajan con las bacterias probióticas (SCOBY). Un kombucha puede fermentar y producir un buen té kombucha en temperaturas distintas a esta gama pero tenderá a ser más impredecible. Las temperaturas más bajas pueden favorecer las bacterias y levaduras menos favorables (o patógenas).

– Tipo de té (Camellia Sinensis/Negro, Verde u Oolong): Los puristas sostienen el argumento de que el kombucha debe ser elaborado con sólo té negro. El té negro o verde proporcionan todos los componentes para el crecimiento kombucha aunque en diferentes cantidades. La sensación de sabor es tan típico como la diferencia en el filtrado de un té verde o negro. Hay una notable diferencia en el crecimiento del SCOBY y la efervescencia del kombucha. El té verde produce un hongo más delgado y claro con un ritmo de crecimiento más rápido y un té más burbujeante y ninguna de estas características se han identificado como beneficiosas para la salud. El té negro generalmente contiene más purinas. Günther Frank (1994) considera que las purinas contribuyen de manera importante al cultivo kombucha.
– Cafeína: Lo que sucede realmente con la cafeína durante el ciclo de fermentación es otro debate. Muchos afirman que, así como el azúcar, es eliminada durante este proceso. Sin embargo, esto depende en gran medida de varios factores: Nivel inicial de cafeína del té, la cantidad total de nutrientes disponibles para el kombucha, el tiempo y la temperatura del fermento.
El nitrógeno total en el té negro representa 4,5% del peso seco: (0,92% se encuentra en las proteínas solubles, el 2,51% es insoluble y el 1,07% está contenido en la cafeína (para un té que contiene 3,71% de cafeína) y teofilina).
Contenido de cafeína: Té Negro 20-90mg; Té Oolong 10-45 mg; Té Verde 6-30 mg; Té instantáneo o helado 10-45 mg.
Las bacterias de kombucha son estimuladas por la cafeína y cuando uno encuentra un fermento lento es mejor usar un té más alto en cafeína (como té negro o un Pu-erh) para energizar el kombucha.

Los 7 parámetros básicos para obtener una buena fermentación por Ed Kasper, Acupuntor, Fitoterapeuta y Terapeuta en Homotoxicología y productor casero de kombucha desde 1995.

Los resultados del fermento se basan principalmente en siete factores: Tiempo de cocción; temperatura; azúcar; tipo de té; levaduras presentes; bacterias presentes; y calidad del agua.
– Un pequeño porcentaje de azúcar permanecerá como azúcar no fermentable, no importa cuánto tiempo uno fermenta.
– El contenido de alcohol depende de la duración de la infusión y de la temperatura elaborada. Un promedio de 8 días produce un poco menos de 1/2 de 1% de alcohol. La mayor parte del alcohol en el kombucha se produce en los primeros 3 días del fermento y es cuando el alcohol comienza a ser convertido por el acetobacter en ácido acético.
– Un tiempo de preparación más largo (14 días) reduce el contenido de azúcar y el contenido de alcohol considerablemente aunque el sabor se mueve de dulce a semi-dulce y de agrio a vinagre.
– Una segunda etapa de fermentación o embotellado dejando las botellas a temperatura ambiente, aumenta la carbonatación. Esto también aumenta el contenido de alcohol. Este fermento anaeróbico de segunda etapa puede aumentar el alcohol a 2 o 3% de alcohol. Por ejemplo, la cerveza está alrededor del 4-5%.
– Temperatura: Michael Roussin sugirió un fermento de 8 días a 26-27ºC y Cornell (University Food Study) indicó 9 días a 26ºC para la mezcla óptima de sabor y salud. Len Pozio, entusiasta de un largo tiempo en el kombucha, prefiere 14 días y 23.5ºC. Lo mejor es mantener la temperatura entre 23.5ºC y 29ºC. La temperatura más cálida produce un fermento más rápido y más consistente con un perfil de sabor más fuerte y robusto, mientras que las temperaturas más bajas producen un sabor menos áspero y más suave. Aunque las temperaturas más bajas producen una susceptibilidad más inconsistente y mayor a los patógenos que se forman. Las levaduras prefieren temperaturas más bajas y pueden estresarse a temperaturas más altas. Las bacterias (género acetobacter) prefieren más de 23.5ºC. El kombucha parece funcionar mejor en el verano que en los meses de invierno.
Un fermento crudo vivo del kombucha es una verdadera aventura. Nunca es estático. Nuevos ácidos y nutrientes son constantemente creados y combinados, están en constante cambio.
Se producen cambios en los componentes principales de los metabolitos del kombucha durante la fermentación prolongada. Chen C, Liu de J Appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, edición 5, páginas 834-9).

MI CONCLUSIÓN

Recomiendo su uso moderado a las personas sanas y mejor evitarlo las personas con un sistema inmunológico débil, con un crecimiento excesivo de bacterias intestinales, con un crecimiento excesivo de Candida y con Síndrome de Intestino Irritable. Y no me puedo olvidar de los niños que se encuentran en pleno desarrollo, las embarazadas y las madres lactantes ya que todos deberían abstenerse.

Salud y Buenos Alimentos.
Yo D. Isasi
www.nutricionencasa.com