La decantación del vino




Posos naturales de la decoloración del vino


 La definición del término DECANTACIÓN en los diccionarios nos dice que es la “separación por diferencia de densidades de dos productos, uno de los cuales es un líquido” y en este caso que nos ocupa ese líquido es el vino, ¿pero cuál es el otro producto? Pueden ser varios los tipos de sedimentos tratados a decantar, desde cristales de nacimiento natural originados por bajas temperaturas (bitartratos) hasta posos de materia colorante que se precipitan por gravedad hacia la parte más baja de la botella con el paso del tiempo. Pero lo que hay que tener claro es que la presencia de estos sedimentos no siempre es síntoma de una mala calidad del vino o de que se haya estropeado, ni mucho menos. Normalmente, es una consecuencia normal de la vida del vino que nos demuestra la gran naturalidad del mismo, ofreciéndonos lo mejor de sí y transmitiéndonos con intensidad la personalidad del terruño de donde procede. Estos posos, ahora con la moda de los vinos sin filtrar en su proceso de creación, son como un indicio que nos revela el respeto hacia las características propias del vino durante todo su proceso de elaboración.
A todo esto, tendríamos también que diferenciar entre las técnicas que se emplean a la hora de utilizar la decantadora o jarra. Pero no quiero explayarme en este tema, el cual está muy repetido en blogs y páginas relacionadas con el vino y la gastronomía. Así que, para esto os pongo un enlace a un blog muy interesante (lo recomiendo) de un sumiller enamorado del vino, en el cual hace poco leí sobre las diferentes técnicas para sacar el mejor provecho al vino con una herramienta tan importante y a la vez tan indispensable como es la decantadora. Este blog de Jose Diego Ortega Carrión es: http://marevinum.blogspot.com.es/2012/11/los-accesorios-del-vino-el-decantador.html

La luz de una vela nos ayuda a detectar posibles posos a su paso por el cuello de la botella

Será por desconocimiento, hipocresía, o el ritmo acelerado de la vida de hoy en día, en bares y restaurantes es muy difícil ver que el camarero, jefe de sala o incluso algún que otro sumiller dedica algo de tiempo al mimo del vino en la mesa, decantándolo si es necesario, y regalándole al comensal un vino muy diferente y más expresivo que si se escancia directamente desde la botella a la copa. Es decir, optar por una correcta oxigenación o decantación, o ambas, exalta las virtudes y cualidades del vino y a la vez, comunica la filosofía que la bodega o autor del vino ha querido transmitir. Es como exprimir las virtudes y noblezas del vino. Pero también hay que tener cuidado en vinos muy añejos (muchos años encerrado en botella) cuyo delicado bouquet puede ser puesto en peligro por el encuentro brusco con el oxígeno, dejando escapar esos sutiles y extraordinarios aromas que ha desarrollado durante muchos años en botella. Respecto a este punto, tengo mi propia opinión que no debe por qué ser la correcta o la del gusto de todos:


Viejas añadas de Marqués de Riscal 1.980


Los vinos muy añejos no deben decantarse ya que el contacto excesivo con el oxígeno podría derrumbarlos. Si sé que ese vino va a ser consumido, siempre opto por sacarlo del botellero y colocarlo en posición vertical uno o dos días antes, sirviéndolo en la copa con mucha delicadeza para evitar que los posibles posos existentes en el fondo de la botella se agiten y mezclen con todo el vino. Personalmente, creo que deben decantarse los vinos con mucha vida por delante con claros síntomas de faltarles oxidación, para que con esta técnica maduren apresuradamente y nos muestren lo mejor de su personalidad. Para ello, es imprescindible la cata del vino en primera instancia por nosotros antes de tomar la decisión. Aquí también juega un papel determinante nuestra experiencia e incluso nuestros gustos, analizando el vino en copa para tomar una decisión tan importante y esencial como la de decantar o/y airear o decidir servirlo directamente desde la botella. Al margen de decisiones y polémicas, la técnica de la decantación es un ejercicio que necesita su práctica para que no estropeemos el vino en el intento. Debemos realizarla pausadamente, con firmeza y elegancia para que haga bien al vino. Para mí es como un ritual en honor al vino para resaltar sus virtudes y atenuar o hacer desaparecer sus posibles defectos.Como ejemplo, os dejo aquí un vídeo demostrativo de la decantación y aireación de un magnífico vino alicantino que hace poco ocupó un post en este blog… EL SEQUÉ 2005.Que lo disfruten y hasta la próxima!!