La liofilización

Explicar que es la liofilización es fácil. Explicar cómo se hace es otra cosa bien distinta. Vamos con lo fácil: liofilizar un alimento es eliminar el 100% del agua que contiene sin que ocurran otros cambios en su estructura y composición. Si bien extraer agua de un alimento no es en sí demasiado complicado, la premisa de que el alimento no debe modificar ni su estructura ni su composición es lo que realmente complica el proceso y nos obliga a desempolvar nuestros libros de física y química. La liofilización se hace en dos pasos: congelación y extracción del agua. La primera se hace con métodos de enfriado muy potentes (congeladores especiales, nitrógeno líquido…) para que se produzca de forma casi inmediata y así reducir al máximo las posibles transformaciones del alimento. Una vez completada la congelación, se reduce la presión de la cámara que contiene el alimento hasta conseguir que el agua que contiene pase por un proceso de sublimación, es decir que pase directamente de estado sólido (hielo) a estado gaseoso (vapor). Evitar pasar por la fase líquida del agua tiene la ventaja de que el “secado” es más rápido y completo. Además el alimento apenas sufre cambio alguno, más allá de la pérdida de agua.

Una vez el alimento ha perdido el agua, se conserva en sobres cerrados al vacío y puede dejarse a temperatura ambiente. Las ventajas de este complicado proceso son muchas:

• Las bacterias necesitan agua para poder actuar y multiplicarse. Por ello, un alimento completamente deshidratado no se echa a perder nunca. Teóricamente no tiene fecha de caducidad.
• Los sabores se conservan inalterados. Una fresa liofilizada como la de la foto sabe a fresa natural. La textura cambia, pero eso lo veremos luego.
• Al eliminarse el agua, el alimento pesa muy poco. Esto tal vez carezca de importancia para la mayoría pero es una gran ventaja para astronautas o excursionistas extremos.
• Como ya hemos adelantado, la textura cambia y mucho, y esta es la parte que más nos interesa en la cocina: los alimentos liofilizados son muy crujientes. Por ejemplo, comer fruta liofilizada es toda una experiencia. Saborear auténtica fresa, plátano, manzana, mango… pero con una textura más propia de una galleta  es sorprendente y toda una delicia.

En Cocinista os proponemos distintos productos liofilizados, tanto frutas como flores comestibles, para que los uséis para decorar y dar un toque crujiente a vuestros platos. La única precaución que debéis tener en cuenta es que el agua y la humedad poco a poco devolverán el alimento a su estado original perdiéndose el crujiente. Hay que asegurarse de que se conservan en envases bien cerrados, y en entornos húmedos, sacarlos justo antes de que se vayan a comer.

Acabemos diciendo que en alimentación deshidratar no es lo mismo que liofilizar. Las diferencias son notables: el deshidratado al ser un proceso lento cambia el sabor del producto. A pesar de su nombre, un alimento deshidratado contiene agua, poca, pero tiene agua, lo que hace que su textura no sea crujiente o tan crujiente como la de los liofilizados. Es fácil hacer productos deshidratados en casa con material muy básico pero sólo es posible liofilizar con equipos sofisticados.