Revista Cocina

La maqlouba

Por Carmenrosa @MicocinaCR

LA MAQLOUBALa generosidad consiste en dar antes de que se nos pida.... Proverbio Árabe
LA MAQLOUBAHace muy pocos días hablaba con una joven pareja, a ella la conocía desde hacía años por haber sido compañera del colegio de mi hija, aunque había pasado muchos años desde que no la había vuelto a ver, a él de origen árabe, era la primera vez que lo veía.  
Saludarles, preguntarle a ella por su familia, por cómo le había ido y felicitarles por su próxima boda, salió a colación el tema de la gastronomía…..cuál fue mi sorpresa, que al día siguiente se pasaron a verme con un regalo que realmente me dejó sorprendida; él me obsequiaba con un libro de gastronomía, guía para él a fin de no perder sus raíces culinarias, una edición de 1999 del libro “Aroma árabe”….una verdadera joya para Mi cocina. LA MAQLOUBA
En él descubrí una ancestral receta, quizás origen de nuestra “paella”.   De hecho, el término “Paella” puede provenir de la palabra árabe pailla que significa "restos", y que era un plato que se hacía a finales de semana para aprovechar los restos de comida de la semana.  Los árabes nunca malgastan o desperdician la comida
Aunque el autor de tan fantástico libro cuenta que su abuela, al igual que hacía su madre y la madre de su madre, los viernes (días festivos y sagrados) cocinaban platos especiales, las “sobras” de éstos los acumulaban en una cazuela aguardando la llegada de los pobres; ésta comida la volcaban sobre una bandeja y al levantarla se la ofrecían a los tan necesitados comensales.
De ahí, volcarla y darle la vuelta, viene el nombre de ésta receta “maqlouba” que viene a significar “revuelta”.LA MAQLOUBA
Hoy en día, la maqlouba no es un plato de “restos”, aunque en mi caso, ya que la receta original me ha servido de inspiración, sí que ha resultado ser un plato de aprovechamiento.
Me explico: la receta se suele hacer con carne de cordero o pollo troceada y cocida, usándose lógicamente la carne y el caldo resultante, en mi caso he usado pollo del puchero pero personalmente no me gusta la carne de pollo cocida, la considero insípida y se me ha ocurrido hacer unas pequeñas albóndigas condimentadas en su lugar.
Aparte de éste “pequeño” detalle personal, he seguido fielmente la receta del autor de tan generoso detalle, un gran regalo que me emocionó.
Con ésta maqluoba, desde el primer momento que cayó el libro en mis manos, hasta ir haciendo todos los preparativos y por supuesto degustándola, he vuelto a Oriente.
Les animo a viajar una vez más con Mi Cocina, les invito a cerrar los ojos y escuchar la música del desierto; los aromas que desprenden las exóticas especias árabes, mezcladas con los frutos secos dorados les llevarán, como a mí, a las callejuelas y pasadizos arqueados de Tanger o irremediablemente a las orillas del Nilo, al enigmático y fantástico país de mis sueños: Egipto. LA MAQLOUBA
Mientras cocino, cierro mis ojos y mi mente me lleva sin darme cuenta al Cairo, a lomos de un camello, atravesando las desnudas dunas del desierto del pueblo Nubio o a los pies de las Pirámides….. LA MAQLOUBA
¿Se animan a prepararlo? Una "paella" árabe, una fantástica maqlouba
LA MAQLOUBA
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
Para las albóndigas: un muslo de pollo cocido y deshuesado, media cebolla blanca dulce, una ramita de cilantro, una cucharada de “ras al hanout” (especie que se puede encontrar en tiendas especializadas e incluso en supermercados, yo suelo comprarlo en una carnicería árabe de Torremolinos), seis cucharadas de leche, una rebanada de pan, un huevo y pan rallado (el que admita), una pizca de sal, harina y aceite para freir.
Para la maqluoba:
Media berenjena, harina y aceite (para freir las berenjenas), ocho albóndigas pequeñas, una bolsa de arroz basmati (arroz largo que ya venden preparada, en su defecto dos puñados de arroz por comensal), agua para cocer el arroz (siguiendo instrucciones del fabricante o bien el doble de volumen de agua que de arroz), un vaso de caldo de pollo (en mi caso uso del puchero), una cucharada de sal, una rama de canela, seis granos de pimienta negra, seis clavos de olor, una cucharada pequeña (de café) de azafrán (en su defecto colorante alimentario), 50 grms. de mantequilla, una cucharada pequeña de comino molido, 25 grms. de almendras crudas, 25 grms. de piñones y 25 grms. de pasas.
Los pasos a seguir:
Preparar las albóndigas, para ello, en un cuenco echar la carne de pollo junto con la cebolla y el cilantro todo ello muy picadito.
Añadir el huevo, la rebanada de pan remojada en la leche, salar al gusto y remover bien todo el conjunto, incorporando el pan rallado hasta conseguir la consistencia deseada.
Hacer pequeñas bolas, pasar por harina y freir en abundante aceite muy caliente.Cuando estén doradas sacar, escurrir bien y reservarlas sobre papel de cocina.
Cortar las berenjenas en rodajas, con un espesor de un cmt. Aproximadamente, cortarlas por la mitad, salar al gusto, enharinar y freírlas en abundante aceite caliente.   Una vez fritas, escurrir bien y reservar sobre papel de cocina (así se eliminará el sobrante de aceite de las berenjenas).
En una cacerolita cocer el arroz (siguiendo las instrucciones del fabricante), en abundante agua salándola al gusto e introduciendo en ella la rama de canela, con cuidado de que no se pase.   Una vez en su punto, sacarlo del agua a fin de cortar la cocción y escurrirlo bien. Reservar.
En otra cacerolita, echar la mantequilla y una vez derretida dorar las almendras durante uno o dos minutos, pasado éste tiempo incorporar los piñones.   Sacarlos y reservarlos.
Machacar la pimienta negra, los clavos y el comino.
Untar otra cazuela con mantequilla derretida, colocar las albóndigas, posteriormente las berenjenas, echar el arroz de forma que lo cubra, incorporar el “fulful bhar” (mezcla de las especias machacadas), el azafrán y el caldo de puchero (o de pollo).
Colocar la cacerola en el fuego y dejar cocer durante dos o tres minutos, apartar del fuego y dejar reposar.
Espolvorear con los piñones, las almendras y las uvas pasas.LA MAQLOUBA
Cuando algo nos gusta, solemos decir: ¡¡ Está para chuparse los dedos !!
Existen códigos del buen comer en las mesas árabes, de todos es sabido que se suele comer con los dedos y suelen tener al lado un recipiente que al finalizar la comida sirve para lavarse las manos; algunas personas, antes de lavarse las manos se chupan los tres dedos con los que se suele comer (el pulgar, el índice y el corazón), así imitan a Mahoma. 
El profeta justificaba tal actitud indicando:“Nadie sabe donde Alá pone lo mejor o lo más beneficioso de la comida, en el primer bocado o en el jugo que impregna los dedos”.
Yo les garantizo que literalmente me los he chupado, al ir recogiendo de un platito las almendras y piñones extras; aunque no haya comido con los dedos la maqluoba, sí estaba de rechupete…..LA MAQLOUBA
Buen provecho o mejor dicho: "bsahah".

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