Las raíces de Jerez y de Montilla

Esta semana he tenido una oportunidad única. En apenas cuatro días, he podido beber dos vinos que describen, dibujan, buscan y nos explican las raíces de una misma historia desde perspectivas distintas. La historia de dos vinos del 2011 que nos dice cómo fueron y cómo son las raíces de los vinos no fortificados en el Marco de Jerez y en Montilla-Moriles. Porque en el principio no fue el encabezado, o no sólo el encabezado. Desde el siglo XVIII por lo menos, tenemos documentado que la práctica del encabezado convivía en Sanlúcar de Barrameda, con la factura de vinos blancos: vinos de listanes (palomino fino) que se hacían con los mejores mostos de los pagos blancos de albariza y se criaban (sin alcoholes añadidos) buscando los efectos benéficos de la ingestión del velo en flor. La página web del Equipo Navazos lo explica a la perfección y la voluntad de sus creadores, en este caso con la colaboración del maestro Niepoort, es la de proponernos esa recreación de las raíces de Jerez y Sanlúcar en el siglo XVIII, con este Navazos-Niepoort vino blanco 2011.
Mosto de palomino fino de pago histórico sanluqueño en albariza que sólo ha conocido la fermentación en bota con las levaduras del viñedo y de la bodega, y la crianza con la levadura en flor durante nueve meses.  Ni más ni menos. Embotellado en 2012 a 12,5% (no hay, pues, otra cosa que mosto hecho vino gracias a la sucesión de levaduras y a la culminación de la faena con la saccaromyches cereuisiae, la "levadura flor") y reposado, afinado, meditado, evolucionado (en mi caso) durante tres años más. Este 2011 se muestra ya como un estilete, como un fino aguijón de sal, que atraviesa campos de flor seca de camomila y matas de hierbabuena (qué frescura...) antes de penetrar en tu paladar. Brisa de talco, raíces de albariza. Madera vieja noble, Recuerdo de setas secas rehidratadas. Se nota el trabajo fascinante de la botella: es, ahora mismo, un vino más fino, más pulido, brillante y vibrante.
José Miguel Márquez, en Marenas Viñedo y Bodegas, propone un ejercicio muy parecido pero desde una experiencia distinta. A mi modo de ver, claro. El proceso de Jose no es tanto el de la documentación historiográfica, cuanto el de la reflexión personal a partir de lo que él ha conocido en su tierra. Viñedos en Montilla y uva Pedro Ximénez que pasó, casi siempre, por el mismo tipo de proceso que el palomino fino. Jose, a la búsqueda de la memoria perdida de los viticultores que le precedieron, puso también en varias botas su cosecha de 2011. Dos de ellas, las nn.2 y 3, han pasado dos años con el PX bajo velo en flor, en la oscuridad y ligera humedad de su bodega subterránea. El vino se ha hecho solo, libre. Jose ha ido observando y aprendiendo, probando hasta decidir que en 2014 vaciaba las botas y embotellaba ese vino blanco  a 14%, sin traza alguna de alcohol añadido. Como también hizo Equipo Nazavos, Márquez ha querido embotellar memoria y tradición, raíces y PX  bajo flor.
Ni más ni menos: de nuevo, la recuperación del mismo tipo de vino pero en Montilla. Por supuesto, aquello que más destaca en el PX bajo velo 2011 de Marenas es el mayor tiempo que el mosto, después vino de PX, ha pasado en contacto con la levadura flor. La mutación de la levadura en dos años, sus fases de reposo, reproducción, mutaciones genéticas siempre en las mismas dos botas, nos ofrecen un tesoro único: un paisaje de opulencia, de exuberancia, de generosidad en un vino de oro que, como ya sucedió con el primero, ganará con años de botella. Si las encontramos... Ahora sabe a levadura, sabe a pan recién horneado tomado al fresco del amanecer (también es un vino fresco) con ese chorretón de buen aceite, sabe a brisa atlántica embotellada pasada por el tamiz de las tardes de agosto en la albariza montillana. Sabe a matorrales de la sierra y sabe a mieles.
Ambos vinos saben a tradición, saben a raíces recuperadas, saben a su tierra y al sudor de sus gentes, saben a sabiduría popular. Son vinos emocionantes, vinos para combinar con mil platos distintos (aperitivos encurtidos, pescados, pastas, algunos arroces, un montón de quesos...) pero que tomados solos ofrecen su perfil más auténtico: el beneficio de la reflexión de aquello que fue, en nuestros cuerpos y mentes, hoy. Un privilegio del que todos debieran poder gozar.