Las salsas por Julia Child

He de reconocer que descubrí a Julia Child en la película "Julie y Julia". Lo sé, lo sé, ¡qué delito!!!. Pero ya os he confesado mi tardía afición por la cocina. No obstante, me estoy intentando poner al día poco a poco;) Y, para ello, estoy construyendo mi biblioteca de cocina.

Uno de los libros que se han incorporado es "Mastering the Art of French Cooking” de Julia Child y, aunque aún no he puesto en práctica sus recetas (en mi casa sólo somos dos...), no puedo resistirme a ir poniendo algún fragmento de este libro en mi blog.
Hoy os dejo estas páginas:

Las salsas (página 54 y 55)
Las salsas son el esplendor y la gloria de la cocina francesa, si bien su confección no contiene secretos ni misterios. Aunque si hiciéramos una lista de todas las salsas francesas el resultado sería formidable, las salsas se dividen en una media docena de grupos definidos, y todas las que forman parte de un mismo grupo se hacen de la misma forma.
Por ejemplo: cada una de las salsas blancas (béchamel o vélouté) requiere una técnica idéntica, pero cualquier cambio en los ingredientes o guarniciones hace que la salsa adquiera un nombre distinto. Béchamel con queso rallado es sauce mornay. Béchamel con crema es sauce suprême. Un vélouté para pescado enriquecido con crema, yemas y manteca es sauce normande.
El grupo de la salsa holandesa se ramifica del mismo modo. Una holandesa hecha con vinagre, échalotes, pimienta y estragón es una sauce béarnaise. Una holandesa a base de caldo de pescado en vino blanco es sauce vin blanc. Si se le agrega crema a una salsa holandesa, el resultado es una mousseline. De forma que, una vez comprendidas y puestas en práctica las fórmulas básicas de cada salsa madre, se está equipado para comandar y dirigir todo el edificio.
Las salsas pesadas deberían ser usadas con moderación, nunca más de una por comida. Y una salsa no debe ser jamás un disfraz o una máscara. Su rol es señalar, prolongar y complementar el sabor de la comida que acompaña, servirle de contraste o como una variante en su presentación. Una de sus funciones más útiles, también, es convertir en algo interesante un plato simple y económico, como un huevo duro, un pescado al horno, comida enlatada o sobras.
La familia de salsas francesas
Salsas blancasEstas se desprenden de dos primas: la béchamel y el vélouté. Ambas usan un roux de manteca y harina como agente espesante. La béchamel se humedece con leche, el vélouté con caldo de ave, ternera o pescado.
EstofadosEstas salsas se preparan a partir de un roux de harina y manteca lentamente cocinado hasta que se vuelve marrón. Luego se agrega un fondo oscuro (brown stock).
Salsas de tomate
Salsas a base de manteca y yemas
La hollandaise es la madre de esta familia.
Salsas a base de aceite y yemasEstas son todas variaciones de mayonesa.
Salsas a base de aceite y vinagreLa vinagreta preside esta familia.
Mantecas saborizadasEstas incluyen las salsas a base de manteca caliente y mantecas batidas con hierbas, aderezos o purés.
La familia holandesa, (páginas 79 a 85)
Salsa holandesa (salsa de manteca y yemas con un toque de jugo de limón)
Esta salsa se hace a base de yemas calentadas y jugo de limón, a los que se agrega gradualmente manteca hasta lograr una textura espesa, amarilla y cremosa. Es probablemente la salsa más famosa de todas, y con frecuencia la más temida, ya que si las yemas cuajan, la salsa se corta. Lograrla con una batidora eléctrica es extremadamente sencillo y casi a prueba de tontos. Pero pensamos que es muy importante aprender a hacerla a mano, ya que parte del conocimiento de todo buen cocinero es una familiaridad estrecha con los caprichos de las yemas de huevo bajo todas sus formas.
La siguiente receta se hace en unos 5 minutos, casi tan rápido como con la batidora eléctrica. Es uno de los tantos métodos existentes para la holandesa, que persiguen todos el mismo resultado: forzar la absorción de manteca por parte de las yemas y mantenerla en suspensión cremosa.
Dos puntos a tener en cuenta a la hora de hacer salsa holandesa a mano
Para que las yemas de huevo se vuelvan una crema espesa deben ser calentadas a fuego bajo y de a poco. El calor repentino las pondrá granulosas y la sobrecocción hará que queden como huevos revueltos. Es indistinto batirlas sobre agua caliente o a fuego lento, siempre y cuando el proceso sea gradual y suave.
Por otro lado, las yemas absorberán la manteca a condición de que se las suministre gradualmente, dándoles tiempo para incoporar cada porción. Si agrega demasiada manteca al mismo tiempo, especialmente al principio, la salsa no espesará. Y si la cantidad total de manteca sobrepasa lo que las yemas pueden absorber, la salsa se cortará. Una yema puede absorber hasta un máximo de 85 g de manteca, aunque recomendamos no sobrepasar los 56 g si nunca antes ha hecho salsa holandesa.
Para hacer 1-1 1/2 taza de salsa holandesa, cortar en pedazos unos 170-220 g de manteca y derretirla en una sartén a fuego moderado. Reservar.
Batir 3 yemas de huevo en una olla esmaltada o de acero inoxidable durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que espesen y se vuelvan pegajosas.
Incorporar a las yemas una cucharada de agua fría, 1 cucharada de jugo de limón y una pizca de sal y continuar batiendo durante medio minuto más. Agregar una cucharada de manteca fría, sin batir.
Calentar la olla a fuego muy bajo o colocarla sobre agua a punto de hervir y revolver las yemas con un batidor de alambre hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Esto tomará entre 1 y 2 minutos.
Si las yemas se espesan demasiado rápido, o adquieren una consistencia aunque sea ligeramente desigual, sacar inmediatamente del fuego la olla y sumergir el fondo en agua helada para frenar la cocción.
Luego continuar batiendo a fuego lento hasta que sea posible ver el fondo de la olla en cada golpe del batido y la mezcla haya adquirido una consistencia cremosa. Quitar del fuego la olla, sumergir el fondo en agua helada, agregar una cucharada de manteca fría y seguir batiendo. Incorporar la manteca derretida, de a un cuarto de cucharadita por vez, mientras se continúa batiendo, hasta que la mezcla se vuelva una crema cada vez más pesada y espesa.
En este punto puede comenzar a incorporar la manteca cada vez más rápidamente. No le preste atención al residuo lechoso que se acumula en el fondo de la olla. Sazone la salsa a su gusto con sal, pimienta y jugo de limón.
La salsa holandesa debe servirse tibia, no caliente. Si la calienta demasiado, se pondrá líquida o se cortará. Pero puede mantenerla tibia durante una hora o más cerca de una hornalla encendida, o sobre una cacerola con agua tibia. Use el mínimo de manteca sugerido y agregue la cantidad restante justo antes de servir. Una técnica de restaurante para mantener la salsa tibia durante un buen rato es agregar una cucharada de béchamel o de vélouté y batir hasta que se integre, o incorporar Maizena a las yemas al principio del proceso.
Si la salsa está muy espesa, incorporar una o dos cucharadas de agua caliente o de caldo, leche o crema.
Si la salsa se niega a espesarse después de agregar toda la manteca, enjuague un bowl con agua caliente, agregue una cucharadita de jugo de limón y una cucharada de la salsa. Bata con batidor de alambre hasta que la mezcla espese y luego comience a incorporar el resto de la salsa de a media cucharada por vez, batiendo hasta que cada agregado se espese con el resto de la mezcla. Esto siempre funciona.
Si la salsa comienza a cortarse, una cucharada de agua helada batida en la mezcla podrá volverla a su estado anterior. Si esto no sucede, usar el método precedente.
Si sobra salsa, puede refrigerarla durante un día o dos o congelarla. Funciona bien como enriquecimiento de salsas blancas; agréguela de a una cucharada por vez antes de ponerla al fuego y justo antes de servir.
Si la quiere usar como holandesa, es posible recalentarla en una olla a fuego muy bajo o a baño María agregando de a una cucharada por vez y batiendo hasta que vuelva a adquirir la consistencia adecuada.
Y por hoy, lo dejo aquí, prometiendo más Julia Child y más de mis libros de cocina...