Les Cols

"La vía del zen consiste en realizar cada cosa como si tu vida dependiera de ello, sin preocuparte del resultado" (H. Brunel, El año zen, José J. de Olañeta, Editor, Mallorca, 2004, p.91). No había leído mucho del restaurante Les Cols (en Olot, Garrotxa, Girona), pero sí lo suficiente como para pensar, antes de llegar a él, que se trataba de un restaurante con un estilo y una disposición mental zen. Jamás te sientes a una mesa con ideas preconcebidas, jamás lo hagas ante una botella y una copa de vino. Come, prueba, bebe, mira, piensa y juzga después.

Creo que Les Cols, tras estar tres horas en él, tras pasear por toda la instalación, tras ver la cocina, tras leer con calma la carta (también la de vinos) es lo más parecido que tenemos en Catalunya a un restaurante Km 0. Ni es ni se habla en él, en ningún momento, de Slow Food (de sus "filas" salen no pocos de los cocineros que practican ese tipo de restauración) y de lo que este movimiento representa. Conste. Pero creo que es un gran restaurante de proximidad. En cambio, a pesar de la decoración, del agua corriente de la entrada y de algunos otros detalles (la piedra, la luz y la continuidad visual de una parte del comedor con la superficie del huerto), no es un restaurante zen. Mejor: no lo he sentido como un restaurante zen. Zen es feng-shui. Feng-shui es orientación de la casa (de la masía donde vive el restaurante), de sus habitaciones, de las energías que la rodean, la envuelven y la subyacen. En Les Cols no se percibe esa energía ni se entiende la orientación de las entradas y su uso ni la forma y disposición de algunos objetos tan básicos como las sillas. Tampoco se percibe en las personas con las que tratamos. Mi mujer lo perfiló mucho mejor que yo: "no transmiten". De ahí la cita que encabeza esta entrada: "haz las cosas como si tu vida dependiera de ello". "No pienses jamás en los resultados". El servicio es superatento y muy profesional, pero les pierde la distancia, la falta de transmisión, la pasión manifiesta. Son muy serios, muy correctos, y sólo en mínimos atisbos consiguieron romper el hielo. Creo que tienen que entender que zen (si eso quieren ser, claro) significa proximidad, y complicidad, comprensión y empatía, no corrección máxima y distanciamiento superprofesional.

La concepción de los platos, su ejecución, su presentación gusta mucho, pero emociona poco, sorprende menos. Alguien pensará que soy un exagerado pero si a mis preconcebidas opiniones (hechas de retales de opiniones de otros), le añadís que estamos ante un dos estrellas Michelin, uno tiende a ser exigente, con tendencia a la hipercrítica. Puede que sea eso lo que me pasara en Les Cols. Escribo estas notas apenas unas horas después de mi vuelta a casa. Quiero hacerlo con los recuerdos y sensaciones de la estancia bien vivos, aunque después lea y relea todo, corrija y enmiende. Lo que hemos visto y comido nos ha gustado mucho, sí, pero no nos ha emocionado. 22 de mayo de 2010, luna en cuarto creciente con un día que transita de la flor a la raíz. Buen reposo y buen viaje. Poco sol y temperatura estupenda. La Garrotxa luce con todos los tonos del verdor, ubérrima, generosa. Estábamos dispuestos, estábamos preparados. Y hemos salido como se sale tras una faena de aliño: contentos y satisfechos, sí, pero no emocionados. Esperaba más. Sí.
Me ha gustado que en el aperitivo (con unas texturas de calabacín, con albahaca y flor de ajo, que ha sido de lo más interesante) sirvieran una copa de L'Hereu de Nit, de Raventós i Blanc. Aunque no me hayan dicho la añada, estaba en un punto muy bueno, este cava. De todo lo que hemos comido, me quedo, de largo, con unas extraordinarias colmenillas hechas a la crema con jugo de carne rustida. No tengo palabras: estas setas son el corazón del bosque. Te las pones en la boca, con el poco de la crema y el toque cárnico (casi Bovril) del jugo, y revientas de placer. Las hemos tomado en compañía de Mme. Leroy: el genérico Bourgogne, 2004. Turbio estaba el vino, como el día, pero en un biodinámico, eso no tiene la menor importancia: ha salido todo lo que llevaba dentro. Flores secas, hojarasca, violeta, cerezas maduras, con una acidez y una textura en boca importantes, sólo le ha faltado algo de temperatura (durante la comida ha subido demasiado). Muy placentero. Aunque al cabo de hora y media cae un poco, los restos de la botella (muy bien previsto que te la puedas llevas si no la consumes toda) siguen dando alegrías cuatro días después. Entrar en el bosque de las colmenillas en compañía de esta deliciosa pinot noir ha sido bonito de veras. Sabor, sustancia, plenitud. Se ha dado un momento bonito con este plato. Ha sucedido cuando nos han invitado a entrar en la cocina: ya de limpieza final, cuatro cocineros y los pasteleros todavía al quite. Los de cocina ni miraban a los clientes cuando he espetado un sonoro "¿Quién ha hecho las colmenillas?" Un joven cocinero, con la adrenalina a flor de piel y ojos, ha confirmado "yo". Le he dado un cálido apretón de manos y le he felicitado calurosamente. Qué tranquilo me he quedado: ¡funcionaba, por fin, algo de complicidad entre cocina y mesa!

De los segundos, me quedo con el pato criado en la casa, cocido en terrina y servido con pera, moscatel y galleta picada. La combinación, de esas de toda la vida, entre pato y pera ha sido deliciosa. El segundo gran apartado de elogios tiene que ser para los postres. También aquí hemos tenido la suerte de poder estrechar la mano de las dos personas que llevan la sección, con Rosa Agüera al frente. Chapeau: sensibilidad, atención a la tradición, que está tanto para conocerla como para romperla, y presentación meditada. Punto y aparte para su "mel i mató", servido con pera al estilo del membrillo, hierbaluisa y pensamientos. El contraste de sabores entre el mató y la hierbaluisa, sobresaliente. Y la presentación en el plato me ha recordado ese "caos ordenado" que se practicaba en la Grecia clásica: el "asàrotos oikòs" representa la belleza atomizada en los detalles, desorden perfectamente ordenado tras el banquete. Eso es este gran postre, además de fina puesta al día de una tradición de las de toda la vida en el Mediterráneo que nos cobija. La manzana "del cirio" (autóctona de la Garrotxa), con crema, pasas y piñones, ha resultado también otro gran descubrimiento.

Hemos salido sin pagar, por la puerta de delante y despidiéndonos de todo el mundo. Muchos no entendían muy bien que el ritual de la cuenta no se verificara, pero es que la comida era un regalo de mi familia. Lo quiero contar para darles las gracias de todo corazón y para decirles que hemos estado muy bien en Les Cols. Lo hago también con todo el cariño y sinceridad hacia lo que este restaurante y sus trabajadores representan en Catalunya (por lo menos): están en un lugar y con un punto de partida privilegiados para dar un paso al frente. Para dejarse de correcciones y monsergas en el trato, en los platos, en la cocina, en las presentaciones, incluso en la retirada de los servicios de la mesa, y para ponerse de nuevo al asunto como si la vida les fuera en el intento: que den rienda suelta al talento y a la creatividad que llevan dentro, que ahonden todavía más en el concepto del km 0, que lo apliquen de forma radical también a la bodega (de cuya carta no he entendido muchas cosas, sobre todo en relación con los vinos extranjeros: para tener lo que tienen, es mucho mejor no tener nada y quedarse con una meditada selección hispana) y a las personas que nos acercaremos en el futuro. Que se olviden de que tienen dos estrellas Michelin y se relajen. Lo escribe uno que ha pasado un buen rato allí, con pinzeladas de grandes momentos, pero que está convencido de lo que escribe: en el futuro puedo pasarlo mucho mejor. Si cambian las sillas y ponen algo más equilibrado por la parte derecha y menos frío, muchísimo mejor.