Revista Cocina

Lomo de orza (pelona de lomo)

Por Carmenrosa @MicocinaCR

LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)Sin la cocina tradicional no existiría la creativa, sin [email protected] que preservan recetas antiguas nadie podría imaginar cosas nuevas. (Autor desconocido)LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
Es probable que no todo el mundo sepa lo que es una “Orza”, hablo de las orzas de barro y no a ésa parte estructural de los barcos veleros, también denominada orza, que los apasionados de la mar, como es mi caso, sabemos que en las embarcaciones de vela, la orza es la pieza suplementaria plana que se acopla en la parte baja central del casco que le sirve para dar mayor estabilidad y contener la deriva.
Las orzas son recipientes hecho de barro, su uso en la provincia malagueña se pierde en la memoria de los tiempos, para el almacenaje de alimentos siendo protagonista en las cocinas, no sólo para la captación del agua de la lluvia, para guardar y transportar aceite y vino, sino también como material de curación, manutención y conservación de alimentos como las carnes resultantes de la matanza, (chorizos, morcillas, lomos), además de aceitunas e incluso verduras y pescados.
El origen de la palabra “orza”, es muy precisa,nos llega a nuestro idioma del latín, concretamente de “urceus” : jarra, jarro u olla y de “orca-ae”: tinaja.
Ésas ollas o tinajas, lahumilde “orza” es todo un símbolo de la gastronomía de nuestra tierra, unido inexorablemente a la tradición de trabajar el barro en Málaga, que es tan antigua como el propio origen de la ciudad y de los pueblos de todala provincia malagueña.  
Hubo una época en que la alfarería malagueña alcanzó su máximo esplendor; concretamente, su famosa "LOZA DORADA" (en éste enlace podrán leer más sobre ella) , las famosas cerámicas de reflejos metálicos,producidas en nuestra ciudad desde al menos el siglo XI, siendo sinónimo de gran calidad y lujo, siendo reconocida y demandada por todo el mundo, el nombre “Malaka” (Málaga) de por sí constituía una “marca” que se extendió por toda Andalucía y fuera de ella. LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
Un buen ejemplo de cerámica malacitana con reflejos metálicos, siglo XIV es ésta pieza que se encuentra en el Museo del Hermitage, San Petersburgo. LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
 Desde la época fenicia y romana la alfarería malagueña, era conocida y reconocida, incluso hasta época muy reciente, hasta hace muy pocos años existían alfareros en Torremolinos, Marbella, Estepona, Fuengirola y en Coin, sin olvidar la capital malagueña.
La materia prima era la riqueza de la alfarería, terrenos arcillosos, las maderas de los bosques de la provincia y el acceso a abundantes fuentes de agua por los numerosos arroyos, ríos y fuentes que existían, y las manos demaestros alfareros hacían de ésta provincia un lugar privilegiado para el desarrollo de la industria alfarera.
En la época romana se utilizaban estos hornos para producir las ánforas para las salazones malagueñas, ésos mismos hornos que se han ido utilizando para hacer, los lebrillos, las macetas, los cántaros, los botijos, candiles, jarrones o las orzas corrientes. LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
Esos mismos lebrillos donde lavaba la ropa mi madre, los botijos que hasta hace poco refrescaba el agua en mi cocina, las macetas que alegran mi patio, los cántaros con los que mi madre acarreaba la recia agua de la fuente y las orzas….aquella orza siempre llena de aceitunas “partías” y “aliñás” por mi padre LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
y las más pequeñas llenas de lomo en manteca “colorá” en casa de mis abuelos paternos.LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)En Mi Cocina, siempre hay una orza de barro….como en la de mis mayores.   Y en ella procuro cocinar con cazuelas, ollas y sartenes, no suelo tener artilugios de ningún tipo, más allá de una “minipimer”….mi horno indispensable para mi, un microondas que nunca uso y una freidora con aceite de oliva bien limpio, intentando cocinar con la añoranza, la memoria y el recuerdo de las recetas de antaño, las malagueñas, la de mis mayores.
En mi pequeña orza, unos años hago y conservo LOMO EN MANTECA "COLORÁ"   LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
En otras ocasiones hago el LOMO EN MANTECA BLANCA
LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
y como hoy, lomo de orza, sumergido en aceite de oliva virgen extra malagueño.LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
El origen de estos productos fritos está en la forma de conservarlas antaño, en grandes ollas de barro cubiertos con manteca o aceite, su fin poder consumirlas durante todo el año, demostrando una vez más la historia, que la experiencia y la sabiduría artesana derivada de la observación, acabaron por convertir en exquisitez gastronómica, lo que no era en realidad más que una iniciativa motivada por la necesidad.LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
Y sí, les puedo asegurar que éste lomo en orza, es una verdadera exquisitez.
LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
¿Cómo lo hice?
Ingredientes:Un kilo de cinta de lomo, 2 cabezas de ajo, doce granos de pimienta negra, seis clavos de olor, una cucharada sopera de orégano, dos cucharadas pequeñas de pimentón dulce, una ramita de tomillo, una ramita de romero, media cucharada pequeña de comino, un trozo pequeño de canela en rama, 2 hojas de laurel, sal, un litro de aceite de oliva virgen extra (malagueño a ser posible) y agua.
Los pasos a seguir:
Cortar el lomo en trozos (personalmente me gusta cortarlo de forma que queden al cortarlo lonchas medianitas, por lo que en esta ocasión lo corté en dos) y echarlos en un cuenco que sea hondo.
En un mortero poner la sal, la pimienta en grano, los dientes de ajo pelados de una de las cabezas (reservar la otra), los clavos de olor, el orégano, el pimentón dulce, el tomillo y el romero (sólo las hojas), el comino, la canela y el laurel y machacarlos suavemente, de forma que se vean los trozos (no hay que hacer una pasta).
Echar en el mortero un poquito de aceite y de agua, remover bien y echarlo sobre la carne, mezclándolos bien a fin de que los trozos queden empapados por el adobo.LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
Añadir agua fría, de tal forma que la carne quede totalmente cubierta, tapar con papel film y dejarlo en el frigorífico uno o dos días (en éste tiempo ir removiéndolo. Yo lo tuve un dia y medio).
Pasado éste tiempo, sacar la carne del adobo, secarla bien con papel de cocina y retirar todos los restos adheridos de las especias.
En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva y una vez comience a humear, sellar los trozos de lomo, dorándolos por todos lados.Sacarlos y reservar el aceite.
En una cacerola echar el aceite donde se ha frito el lomo, pasándolo por un colador y el resto del litro de aceite, introduciendo el lomoLOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO) y la cabeza de ajos sin pelar, separando los dientes.LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
A fuego muy lento, dejar confitar los trozos de lomo y los ajos hasta que el lomo esté tierno, aproximadamente unos 30 minutos más o menos.
Pasar la carne a la orza y cubrirla con el aceite, retirando los ajos.   Dejar enfriar y mantener tapado.
LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
Conservar en lugar fresco.   Para servirlo, sacar la carne del aceite, cortar los trozos, salar con sal maldon y un chorreón de su aceite.LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
El aceite se puede consumir posteriormente bien para tostadas o para otros fritos (pimientos, huevo….u otras carnes).
Imaginen un plato de lomo finamente partido, unas patatas fritas, un huevo frito con pimientos, un chorizo y morcilla (de Málaga) ligeramente pasadas por la sartén…..unas aceitunas partías y un buen vino moscatel de Málaga.  LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)
Así se lo preparé ayer a mi queridísimo hijo, a mi Alejandro, por el que siento verdadera pasión…… LOMO DE ORZA (PELONA DE LOMO)

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