Lomos de bacalao al horno con salsa de langostinos y espárragos

Fue una tarde de Octubre del año 2012, cuando por primera vez dejó “Carmen Rosa” paso a mi verdadero yo, donde se déscubrió que la autora de Mi Cocina era y es Toñi Sánchez; ése día mi pseudónimo virtual tanto en el blog, como en las redes sociales quedó a un lado y dije mi nombre real.   Aunque Toñi Sánchez sigue de la mano de sus mayores en Mi cocina, de su madre y de su abuela materna: Carmen Rosa.
Desde ése momento, perdí en gran medida el miedo escénico, a dejar de temer que mi verdadero nombre y mi imagen estuviesen pululando por esos caminos y carreteras invisibles para la vista que nos abre internet al mundo.
Ello tuvo lugar en Radio Biznaga, en el programa MALACA OLE 91.2 de FM, su director Paco Malavé junto con el locutor Manu Palma me presentó en una simpatiquísima tertulia sobre cocina malagueña. (AQUI lo conté en Mi cocina)
¡¡ Ya ha llovido…. ¡¡ Han pasado días desde aquel entonces.   Invitada en multitud de ocasiones, mis compromisos personales no me habían permitido volver.
Y ayer por fin, invitada una vez más, pude compartir una agradable tarde de radio con unos experimentados y magníficos contertulios apasionados por nuestra tierra, por su cultura y como no….por su gastronomía; entre ellos he de reconocer que me sentía sinceramente “pequeña”, un ama de casa entre grandes chefs y cocineros quienes me hicieron sentir una vez más cómoda y feliz hablando sobre nuestras recetas tradicionales.
Desde éstas líneas quiero enviarles a todos mis más sinceras gracias y mi más cordial saludo con ésta receta hecha con bacalao, que por cierto viene a colación, aunque no es malagueña.  
Si me lo permiten, contaré una pequeña anécdota que después de terminar el programa “caí” ….y como me hubiese dicho mi padre: ¡¡ Es que no soy de más carne….!! Vamos, que es para darme un “coscorrón” por mis caídas……
¿Qué me pasó?...Hubo un momento que nos preguntaron a cada contertulio, sobre un ingrediente propio de éstas fechas que se avecinan, tradicional comer Bacalao en época de vigilia (quién siga por religión ésta costumbre).

No recuerdo concretamente…pero era algo así. ¿Cómo o si te gusta preparar bacalao? Y a fuerza de ser sincera, cuando me llegó el turno, micrófono en mano, ni corta, ni perezosa, contesto: ¡¡ A mi personalmente no me gusta mucho el bacalao ¡¡ Entra poco en mi cocina, prefiero el pescado fresco, el de nuestra bahía, de las costas malagueñas.
¡¡ Tómala ahí maria candí !! (Dicho éste, popular malagueño que decía mucho mi madre cuando algo sorprende….como diciendo: ha metido la pata); ése mismo día , ayer sin ir más lejos, había preparado bacalao….
¡¡ Menos mal que no me gustaba !! y tenía en mi bolso la pequeña y antigua cámara de fotos con la que dejo el reflejo de lo que cocino en éste blog, con siete y ocho fotografías…éstas, en la que quienes siguen mi blog pueden ver el resultado final de la receta…..
La receta….la explico a continuación:
Ingredientes para dos personas:
Cuatro trozos de lomo de bacalao, doce langostinos, una cebolla blanca dulce (mediana), un tomate maduro, medio vaso de agua, medio vaso de nata especial para cocinar, diez granos de pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Mondrón, malagueño) y ocho espárragos verdes.
Los pasos a seguir:
Desalar el bacalao con un dia de antelación:
Cortarlo en trozos y poner éstos en un colador.
Introducir el colador en un cuenco con agua de forma que los trozos queden en el fondo y con la piel hacia arriba.
Introducirlo en el frigorífico durante 24 horas (va en función del grosor del bacalao), cambiándoles el agua dos o tres veces en ése tiempo.
Cuando se vaya a preparar, sacarlos del agua y dejar los trozos que escurran bien sobre papel de cocina.
Mientras preparar la salsa:
Pelar el tomate y cortarlo al igual que la cebolla en trozos pequeños.
Machacar en un mortero los granos de pimienta negra y reservar.
Pelar los langostinos dejándoles la parte de piel de la cola, partirlos por la mitad y sacarles el hilo negro que suelen traer (el intestino).  Reservar las cabezas y la piel.
En una cacerolita echar cinco cucharadas soperas de aceite y pochar a fuego lento la cebolla salando previamente, removiendo con cuidado de que no se lleguen a dorar, incorporando a media cocción las cabezas y la piel de los langostinos y la carne de cuatro de ellos, dejándolo hacer durante uno o dos minutos.
Cuando comienza a estar transparente la cebolla incorporar el tomate y removiendo de vez en cuando dejar hacer el refrito durante unos diez minutos más o menos.
Añadir el agua, llevar a ebullición y dejar cocer unos minutos.
Apartar del fuego y pasar por la minipimer de forma que quede lo más fina posible.
Pasar la salsa por un colador lo más fino posible (si lo tienen de tela aún mejor) e incorporarla a una cacerola, añadir la nata, llevando a ebullición la salsa, reduciéndola al gusto.
Retirar del fuego, probar de sal y echar la pimienta negra, remover bien y reservar caliente. 
En una olla pequeña cocer los espárragos en agua con un poco de sal, dejándolos “al dente”.  Reservarlos caliente.
En una sartén que se pueda posteriormente meter en el horno echar cuatro o cinco cucharadas soperas de aceite y una vez caliente, pasar los langostinos hasta que se doren, sacarlos y reservarlos.
En la misma sartén (si fuese necesario echar un pelín más de aceite) colocar los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y dejar unos dos minutos hasta que esté la piel doradita.
Meter el recipiente en el horno, previamente calentado a 180º C, con la parte de gratinar encendida y dejarlo hornear durante cinco minutos (más o menos, irá en función, vuelvo a insistir, del grosor de los lomos).
Sacar del horno.  A la hora de emplatar colocar los lomos de bacalao en el centro, escurrir bien los espárragos y colocarlos encima, justo al lado los langostinos….es entonces cuando debemos salsear generosamente….
Acompañar con patatas cocidas, o con arroz o patatas fritas….¿ O una buena sartená de patatas a lo pobre ?
¡¡ Buen provecho !!