Los básicos: caldos caseros

Hoy os traigo una nueva entrada, de la sección Básicos, en la que repasaremos cómo preparar caldos caseros. En resumidas cuentas, un caldo es un agua en la que han cocido determinados alimentos, y que ha recogido su sabor y esencia. Aunque hay muchos caldos industriales en todo tipo de formato, pastillas, concentrados, deshidratados y envasados en tetrabrick, es mucho mejor hacer nuestros propios caldos, recuperando la cocina tradicional y sus sabores. Empezaremos señalando que podemos distinguir varias clases de caldos, dependiendo de qué alimentos hayan cocido en el agua que forma el caldo.

Caldos de verduras.

Consisten en cocer verduras y hortalizas de diferentes variedades, durante unos 15 minutos, obteniendo un líquido que contiene todo un extracto de su sabor. Es frecuente servir estos caldos, acompañados de las propias verduras en que han cocido picadas en pequeñas porciones. También pueden hacerse sopas de verduras coladas, y acompañadas de fideos, conchitas o cualquier otra pasta de sémola o de arroz. Una variedad bastante frecuente consiste en pasar por la batidora las verduras con el caldo, obteniendo así una crema ligera.

Ejemplo de Ingredientes para un caldo de verduras sabroso (aproximadamente obtendremos un litro):1,5 litros de agua, 250 gramos de champiñones, un trozo de puerro de unos 100 gramos, 1 pimiento verde tipo italiano, media cebolla pequeña, 2 zanahorias hermosas, 2 trozos de apio, 1 nabo, 1 tomate mediano o dos pequeños, algo de perejil,1 hoja de laurel, sal y aceite de oliva para rehogar al principio la verdura, antes de cocer.

Para preparar esta clase de caldos, comenzaremos picando la verdura en trozos pequeños (brunoise) y rehogándola en el aceite. Una vez ha tomado algo de color, añadiremos el agua y coceremos unos 40 minutos. Al terminar, añadimos sal si hace falta y listo.Otra receta: 1 cebolla, un par de dientes de ajo, 3 puerros, 2 tomates, 1 coliflor pequeña, 2-3 patatas, 1 col mediana, 1 pimiento verde, un manojo de acelgas, un par de zanahorias, aceite de oliva, pimienta y un poco de sal para añadir al final.  

También podeis usar otras verduras a vuestro antojo. Entre otras posibilidades, existen en el mercado las verduras deshidratadas, que resultan comodísimas para estos preparados, simplemente añadir la cantidad recomendada por el fabricante, y cocer unos 25 minutos a fuego lento, pudiendo luego colar el caldo y desechar las verduras o tomarlas como tropiezos en la sopa. Las de la marca Trevijano salen estupendas, vienen en envases cómodos (incluso hay lugares donde las podéis encontrar a granel).

Estos caldos son estupendos para enriquecer arroces y fideuas de verdura, así como para cualquier receta que conlleve una cocción, estofados etc, pues enriquecen mucho más el guiso que si usamos agua.

TRUCO LAZY BLOG: Personalmente, prefiero añadir un huesito de jamón para que cueza junto a las verduras para que el caldo resultante tenga más sabor.

Caldos de pollo y sus variantes

Para hacer un caldo casero de pollo, necesitaremos cocer unas carcasas de pollo (los huesos una vez descarnado y despiezado el pollo) que se pueden encontrar en los supermercados, grandes superficies y tiendas tradicionales, además a un precio estupendo, con las clásicas verduras Mirepoix, para que el producto resultante tome los sabores de los huesos y las verduras, recogiendo su sabor. Las verduras Mirepoix, son zanahoria, cebolla, nabo y apio, aunque podéis añadir otras a vuestro gusto, y según vuestra experiencia. Por ejemplo yo siempre utilizo puerros para los caldos.

Aquí se ven las espumas e impurezas que hay que retirar

Hay quien hace los caldos partiendo de verduras en crudo, y hay quien las rehoga en aceite al principio, añadiendo luego las carcasas y el agua. Lo que no debéis olvidar, rehoguéis o no las verduras, es limpiar bien las carcasas, quitando cualquier impureza y después ya añadirlas al agua junto a las verduras en trozos. Una vez empiece la cocción, bajaremos el fuego para que cueza despacio, durante unos 40 minutos, quitando las espumas e impurezas que saldrán sobre todo al principio. (foto de arriba).

Así, en un par de horas, la grasa que pueda tener el caldo se solidifica en la parte superior, y es muy sencilla de retirar, para obtener un caldo libre de grasas, estupendo para la operación bikini.Cuando ya está listo, añadimos un poco de sal, damos el último hervor para integrar el sabor y lista para colar y guardar. Normalmente en casa, guardamos el caldo en botes de cristal, que una vez están templados pasamos a la nevera

Variaciones

Caldo de pollo y jamón. (Añadid un hueso de jamón a las carcasas y las verduras, obtendréis un caldo con mucho sabor al combinar las esencias de ambos ingredientes)Caldo de pollo y verduras deshidratadas (utilizando las verduras deshidratadas Trevijano, en lugar de verduras frescas)

Las pieles y huesos del pollo asado, listos para cocerCaldo enriquecido hecho con pollo asado: Este caldo de pollo se diferencia del caldo de pollo normal en que utilizamos como ingrediente base, en lugar de las carcasas de pollo, la salsa sobrante, los huesos y las pieles de un pollo previamente asado al horno. Como veis, después de asar un pollo (o comprar uno asado), podemos separar la carne, del resto del pollo, utilizando todos los despojos para enriquecer nuestro caldo. (No vayáis a chupar los huesitos, jeje, haced la separación de la carne de modo higiénico, por favor)

El resultado es un caldo más oscuro y con mucho más sabor, aunque también tiene más grasa. (Una vez enfriado y metido en la nevera, le quitamos la grasa que estará flotando y tenemos un caldo con muchísimo más sabor que el habitual)

Aquí véis la capa de grasa solidificada lista para ser retirada

Este caldo es idóneo para preparar los cubitos de caldo concentrado (ver abajo) y para risottos, paellas y otro platos basados en arroz, o para preparar veloutés, y otras salsas.

Caldos de carne o de carne y huesos.

Para preparar un caldo de carne, utilizaremos las verduras mirapoix, y las carnes (y huesos) de la misma manera que hemos visto para el caldo de ave. Si queremos que el caldo sea un caldo más clarito, utilizaremos los huesos en crudo, limpios y quemados de restos de pelos e impurezas, pero si queremos un caldo más tostado, comenzaremos asando en el horno los huesos durante unos minutos, junto a las verduras, para después, pasar todo a la marmita u olla en la que vayamos a hervir el conjunto.

Una variedad de este tipo de caldos, ya la conocéis los que visteis como hacemos en casa el Cocido Madrileño, basado en un caldo de carne de morcillo y de falda, junto a huesos de vaca y cerdo y verduras y legumbres, preparandose en general todo en crudo.

Este tipo de caldos, permite una cocción más prolongada pues los huesos de los que sacaremos la sustancia, son más gruesos, y tienen más sabores que extraer, por lo que la cocción de los huesos y las carnes, puede alargarse hasta una hora y media o incluso dos horas, a fuego lento.Finalizado el proceso, haremos como en los demás casos. Colaremos muy bien el caldo resultante, pasaremos a botes de cristal y enfriaremos. Cuando sea posible, retiraremos la grasa que se habrá solidificado sobre el caldo y ya estará listo para consumir, o para congelar

Caldos de pescado (fumet)

Para terminar con esta recopilación, hablaremos de caldos de pescado, marisco o de mezcla de ambos. Para hacer estos caldos, lavaremos muy bien los ingredientes (cabezas y espinas de pescado, moluscos de todo tipo, chirlas, almejas, mejillones, pieles y cabezas de crustáceos etc rehogados en aceite, etc) y los coceremos en agua sin sal, con las verduras que hemos hablado en los demás caldos, zanahorias, puerro, apio y cebolla, (en general una proporción de 300 gramos de verdura por cada kilo de pescado o raspas que vayamos a incorporar). Al empezar la cocción soltarán mucha espuma e impurezas, que retiraremos con una espumadera, bajando el fuego a continuación y cociendo durante unos 15-25 minutos. Son especialmente buenos los huesos de rape, y las cabezas de congrio, para preparar los mejores caldos o fumets de pescado.

Al acabar, colaremos muy bien el caldo o fumet para evitar cualquier impureza o pequeña espinita y guardaremos en los botes de cristal para desengrasar. Ideal para hacer arroces, paellas y fideuas, risottos de marisco y otros preparados.

Uno especialmente rico es el fumet de pescados de roca y el de morralla, que son pescaditos pequeños no tan aptos para su consumo directo pero estupendos para dar sabor a los fumet; con este fumet de roca o de morralla, prepararemos las mejores paellas, arroces y fideuás.

Usos y aplicaciones de los caldosPartiendo de un buen caldo podemos obtener otras preparaciones para nuestra cocina.

SOPASSopas de pollo: Para convertir un caldo en una sopa, bastará añadir al caldo de pollo, un poco de arroz blanco, taquitos de jamón, huevo duro y pechuga de pollo cocida y picada.

Sopas de verdura: Podéis preparar una minestrone estupenda, partiendo de un caldo de verdura y añadiendo verduras cocidas en taquitos (valen las que usamos para hacer el caldo) y añadiendo una cucharada de queso rallado en polvo, sobre la superficie.

Sopas de Carne: Partiendo de un caldo de carne, podéis haceros una estupenda sopa de fideos, con algunos trocitos de carne muy picada. (Personalmente la carne de la falda de añojo me parece que da un sabor estupendo a los caldos de carne. Por eso la añado junto al morcillo, al preparar cocido madrileño)

Sopas de pescado y marisco: Partiendo de un buen fumet, añadir un sofrito de ajo y pimentón, unas cucharadas de tomate frito y un toque de picante (puede ser unas gotas de tabasco) y añadir un par de tajadas de rape, merluza o pescado de vuestro gusto desmenuzado, y un huevo duro picado. (Les suele ir mejor el arroz que el fideo)

Reduciendo caldo para obtener un consomé

CONSOMÉ

El consomé es una reducción del caldo, de forma que se concentra mucho su sabor. Se suelen tomar en taza, sin tropiezos a diferencia de las sopas. Clásicos son el consomé con yema de huevo o el Consomé con chorrito de vino de Jerez. Para convertir un caldo en un consomé, el procedimiento es reducir el caldo ya desengrasado y colado hasta que se quede en la mitad de su volumen.

VELOUTÉS

Las veloutes son parientes de la salsa bechamel pero en las que en lugar de usar leche para hacer la salsa, lo que añadimos es caldo. Así podremos hacer una velouté con caldo de pollo o de pescado o verduras, añadiendo este caldo poco a poco, a una roux de harina y mantequilla.

Qué hacer con el caldo terminado:

Cuando tenemos terminado el caldo, ya colado y desengrasado, tenemos varias opciones.La mejor es comerlo pronto, aunque un caldo recién hecho se conserva perfectamente 3 ó 4 días en la nevera.

La segunda opción es congelarlo en botes de conserva o tupper, que descongelaremos para hacer sopas, arroces y cualquier otra receta basada en caldo. Como al hacer caldo se hace bastante cantidad, es bueno congelar luego en botes de conserva el caldo que no vayamos a utilizar y así lo tenemos para otra ocasión.

Por último, podemos preparar cubitos de caldo, que sustituyan a las clásicas pastillas de avecrem Starlux o similares, haciendo concentrados de caldo, y reduciéndolos como hemos visto para el consomé, pero llegando a dejar una quinta parte del volumen, es decir reduciendo al máximo el caldo para evaporar casi toda el agua, y guardando el caldo concentrado. Resulta muy cómodo meter el caldo concentrado en cubiteras de hielo, mejor si tienen tapa para que no les caiga nada dentro. (2 por un euro en un todo a 100)

Una vez congelados, pasadlos a una bolsa para que ocupen menos, y ya están listos para para enriquecer vuestros guisos, estofados etc y así no consumir tanto los concentrados industriales, que tienen fundamentalmente mucha sal y glutamato entre sus ingredientes y resultan menos naturales en el paladar. Un par de cubitos caseros en cualquier salsa y todo parecerá distinto.

CONSEJOS Y TRUCOS VÁLIDOS PARA TODOS LOS CALDOS.

Además de las verduras mirepoix, podeís también añadir atadillos de aromaticas o bouquet, (laurel, tomillo, etc) que aportarán aromas extras a vuestros caldos.

Al cocer carne en un estofado nuestro objetivo es obtener una carne rica, pero al cocer carne para un caldo no nos interesa tanto como quede la carne sino cómo quede el caldo, por tanto aunque sean procesos similares, no funcionan igual. Por eso tenéis que usar agua fría, y mejor no echeis sal cuando hagáis los caldos. Luego, cuando esté listo, añadid la sal después de probarlo, y dadle un último hervor.

Si queremos preparar un caldo transparente, es mejor que los productos hiervan a fuego lento. Si hervimos algo a todo fuego, (además de que salpicaremos más) el caldo queda muchísimo más turbio, al igual que si lo hacemos en la olla rápida. Vale la pena hacerlo a fuego lento, si total es una media hora (verduras y pescados) o algo menos de una hora (pollo) o menos de hora y media (carnes y huesos)

Conviene que tengáis un colador fino fino de malla y si podéis un paño para filtrar bien las impurezas (estameña), aunque los filtros de cafetera americana o un buen paño blanco os harán el mismo servicio. Esto es especialmente importante en los caldos de moluscos por si quedó algo de arenilla, que es muy desagradable encontrar.

Si colais y desengrasais bien un caldo, podéis conservarlo congelado y listo para un uso posterior, así que os recomiendo hacer cantidades grandes de caldo, ya que cuesta el mismo trabajo hacer un litro que dos, y sin embargo con dos, habremos aumentado nuestra provisión de caldo congelado o de cubitos de caldo para una temporada.

Y bueno, amigos, esto es todo por hoy, espero que deis utilidad a este recopilatorio de caldos, sopas y sus variaciones, en vuestras cocinas. Los vuestros se alegrarán.Sed felices,

El futuro bloguero.