Lujo en la Gastroteca

Mentiría si dijera que no disfruto al preparar una celebración, al menos en lo que a lo gastronómico se refiere.
Quinto aniversario de noviazgo con mi otra parte contratante es razón suficiente para devanarse los sesos y buscar algo diferente, algo oculto, un lugar escondido, que no esté en las guías a primera vista, pero con cierta garantía de éxito.
No deja de ser curioso encontrar algo así a escasos metros del centro geográfico de la ciudad, pero así es. En la escondida placita de Santiago, en el background colindante a la Plaza Mayor, se encuentra la Gastroteca.
Seis mesas. Preciosa cristalera con una nada intimidante vista a la plaza exterior. Casi como el vouyerismo de ver, sin ser visto. Decoración sencilla, luces ténues, indirectas, rojos, pizarras, maderas, borgoña y champagne. Cocina a la vista, ajetreada pero sin imponerse al sutil hilo musical. Realmente se está bien allí.
Habíamos concertado un menú; y sabedores del buen criterio vinícola de la casa, les plantamos un peculiar desafío. Maridar cada plato con un vino, pero solo valen blancos y espumosos. Sebastián recoge el guante sin titubear.
No nos andamos con rodeos porque queda mucho "trabajo" por delante. Empieza el festival. Un aperitivo, rillete de pato con mostaza y el AOVE Arbequina de Carles Andreu. Un carrusel de aromas completado con el excelente pan de la casa.
Nos empieza a asombrar ya el excelente manejo de la Sala y de los tiempos con el mérito de una sala pequeña. Uno puede conversar sin una acelerada sucesión de platos. Todo es invisible e inaudible hasta que uno quiere ver, u oir. Un gesto es suficiente.
Empezamos con lo serio. Ensalada de rape alangostado sobre kantem de buey de mar y berberechos. Cocción a baja temperatura, al vacío, y al milímetro. El rape pone la textura y el kantem (como un salpicón muy fino) pone el mar.
Frescura ingeniosamente acompañada por un Viña Mein 2009. Un valor seguro de Ribeiro, quizás en su versión más comercial, pero con todo en su sitio. En este caso, el más respetuoso a un plato de sutilezas.
Ya hemos aprobado y ahora vamos para nota, con un soberbio steak tartar de lomo bajo de buey, muy bien condimentado y acompañado de láminas de trufa, una crema de mostaza y crujientísimas patatas fritas con un toque picante.
Con el vino, seguimos en Galicia, pero nos vamos un poco más al norte y a acercarnos de paso a la opulencia borgoñona que llegará después. Otra buena elección de un vino con fuste meloso y lácteo, y mucha boca para sostener la fuerza del tartar este Lapola de Dominio do Bibei, del que ya hablamos en otra ocasión en su añada 2006, y que en esta excepcional 2008 demuestra lo mucho que ha crecido en fruta y en frescura, dejando en el camino algún exceso de madera que en el pasado lo lastraba. Gran vino y mejor maridaje.
Palabras mayores llegan con el flamante Carabinero, crespelle de pastel de cabracho y crema de berros. De nuevo puro mar y virtud en un auténtico platazo. Yo no soy amante del marisco pero tuve que sucumbir incluso al sabrosísimo crustáceo. Y no les digo mi novia, que se comió las dos cabezas...
Un auténtico platazo que acompañó al que, para mí, fue el primer protagonista de la jornada: Olivier Leflaive. La Cuvee nº 3 de Les Setilles 2007, con Chardonnay de Puligny-Montrachet (60%) y Meursault (40%) es un espectáculo de delicadeza y elegancia. Manzana ácida equilibrada con toques vainilla y brioche en una armonía casi perfecta. La cúspide de la jornada.
Que sin embargo no decayó en absoluto. Hizo su entrada una lubina salvaje con vinagreta tailandesa y verduritas crujientes. Perfecto de nuevo el punto del pescado, ahora sin más ayuda que la plancha y delicioso aderezo, con unos tirabeques especialmente sabrosos.
Dificil reto el que se autoimpuso Sebastián con el vino anterior, y que sólo permitía mantener el tipo con algo rompedor. Champagne. El Gran Cru Blanc de Noirs que elabora Edmond Barnaut en Bouzy. Crema, excelente acidez e inmejorable armonía con la vinagreta que, sin embargo, no nos permite dejar de añorar a Leflaive.
Y terminamos el capítulo salado con un Foie escabechado sobre galleta de maiz y colmenillas al oporto. Una preparación del hígado mas voluptuosa y atrevida que el micuit que con las potentes setas y la crujientísima galleta, hicieron un excelente fin de fiesta con la gran sorpresa en maridaje que nos esperaba.
Miren, el Palo Cortado V.O.R.S. de Bodegas Tradición es, sencillamente, para echarse a llorar. Esa delicada nariz de un amontillado y que sugiere un vino dulce no deja de ser la antesala de una boca tremendamente seca y pugna de elegancia, amargor y salinidad. Pero es que con el foie, sale la acidez y el conjunto se vuelve sencillamente celestial. Dos orejas para el atrevimiento de Sebastián.
No sin algo de extenuación, pero inasequibles al desaliento, pasamos a la parte dulce, empezando por un biscuit de higos sobre galleta de chocolate sin harina, y frutas varias. Impecable elaboración, en esa linea de postres no demasiado dulces que son los que más me atraen.
En esa línea de contención se expresó también su maridaje, un Royal Tokaji Muscat "Ats Cuvée" 2005, y digo contención porque aun siendo un vendimia tardía, se trata de un vino con un nervio excepcional que hace que el azucar no resulte en absoluto empalagosa. Todo un hallazgo.

Y culminamos con una Tarta de chocolate con pan de oro y gelatina de eucalipto, sencillamente obscena. Chocolate tremendamente cremoso y puro que demuestra una excepcional destreza en la repostería.
El maridaje no podía ser otro. Un PX. El V.O.S. de Bodegas Tradición. Terciopelo, rotundidad, profundidad, interminable longitud. Con el chocolate, qué les voy a contar. Sublime.
Si he de ser sincero, pocas jornadas gastronómicas recuerdo en Madrid tan agradables como esta. ¿Por la comida? Si. ¿Por el vino?. También. Pero no solo eso. Hay que insistir en los tiempos, ese rato de reflexión, complicidad y conversación, entre plato y plato. El intervalo justo, no llegas a esperar, pero tampoco te encasquetan el siguiente cuando no has terminado el anterior (costumbre muy de ciertos estrellados).
El trato, inmejorable. Sirva de ejemplo que a mi novia, a quien no le gustan los jereces (allá ella), se le sirvió un Sauternes con el Foie, y un Moscato con el chocolate. Un lujo.
En fin, una jornada muy placentera y dificil de olvidar que vale cada uno y más de los 100 € p/p que se llamó. Y eso en Madrid es decir mucho.
La gastroteca de SantiagoPza. Santiago 1 Madrid