Revista Cocina

Macarons, visicitudes

Por Rosanamolto
Macarons, visicitudes
Existen dos recetas con ingredientes similares pero diferentes que hasta hace poco podrían confundirse con facilidad, ya que unos son Macarons y otros Macaroons pero actualmente es mas frecuente identificarlos directamente con esos pastelillos de colores y múltiples rellenos que han ido popularizándose mas allá de Francia hasta en arrasar en todas partes.
Actualmente hay preparados de distintas marcas ya listos para lo que dicen es un macaron prefecto,se venden kits completos para su elaboración, muchísimas pastelerías adornan sus escaparates con estos pastelillos sin embargo no siempre los encontramos a la altura de su fama.
Macarons, visicitudes
Después de varias pruebas y múltiples consultas por la red con las distintas recetas al final en mi caso me decante por la receta de Cakes Haute Coture, aun así creo firmemente que lo mas importante es la temperatura y el tiempo que estén en el horno ya que he visto distintas recetas con merengue italiano o con merengue francés con un aspecto perfecto.
A pesar de seguir las instrucciones hay matices que dependen de cada una ya que los macarons deben tener una costra crujiente pero ser tiernos en su interior y ademas nunca deben quedar chiclosos.
Macarons, visicitudes
Para los macarons, en mi horno va bien una temperatura de 160º y están 12 minutos sin embargo he visto recetas de 14 minutos  150º o a 135º, etc etc, o recetas a 160º con 10 minutos nada mas.
Macarons, visicitudes
La masa debe tener una textura espesa, que cuando pongamos el circulito poco a poco el piquito que queda vaya despareciendo, si no desparece nos hemos quedado cortos y si se esparcen demasiado es que nos hemos pasado, así es como yo le cogí el punto a la masa.
En cuanto al tiempo de secado antes de introducirlos en el horno, esta claro que les afecta el clima de cada momento, en la zona de Valencia es suficiente entre 45 minutos y una hora, por lo menos en mi casa, hay quien habla de varias horas hasta que consigue secarlos con la costrita suficiente para poder meteros en el horno. También encontré quien opinaba que no era necesario el secado, puede ser en algún caso, pero el resultado para mi gusto no acaba en un macaron totalmente liso.
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También tenemos que tener en cuenta que si añadimos a la masa, chocolate en polvo por ejemplo, tiene que ser sustituyendo la misma cantidad de azúcar, ya que si aumentamos la proporción de ingrediente seco como hice yo en los de choco, la masa queda mucho mas espesa y quedaron todos con pico
Con respecto al tapete, el que venden con un reborde de circulitos a mi no me va bien, me quedan excesivamente pegados pero el papel de horno o los tapetes de silicona esos de borde anaranjado son lo que mejor me va, eso si, ya he dejado de querer despegarlos en caliente, prefiero esperar pacientemente a que se enfríen y salen perfectos.
Por ultimo hice varias catas después de prepararlos y rellenarlos, para mi la recomendación de dejarlos reposar en el frigo en un tuper hermético cerrado 48 horas es la mejor opción.
En cuanto a aromas tenemos donde elegir ya que podemos incorporar unas gotas de aroma a la masa del macaron como en estos que estaba aromatizados con café y espolvoreados con cacao en polvo y rellenos de ganache de chocolate negro, mis favoritos
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Y en lo que se refiere a rellenos también tenemos cantidad de opciones, ganaches, buttercream, mermeladas, caramelo salado, toffee, cremas.....
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En casa, uno de los favoritos es el buttercream al que incorporo dos o tres cucharadas de paste de fresas concentrada.
Están buenísimos, espero que os gusten
www.tartulia.blogspot.com

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