Mallorca gastroanímica

Mis amigos de Mams. Espai gastroanímic se inventaron una palabra que me gusta utilizar, "gastroanímic", adjetivo que se aplica a un lugar en el que comes y bebes a gusto. Le llaman así porque entienden "que existe una relación directa entre el bienestar anímico y el placer gastronómico". Piensan en un lugar "en el que sentirse bien mientras se bebe y se come". Me parece tan acertado el neologismo y encaja tan bien con lo que he vivido, bebido, comido y estado estos días pasados en Mallorca, que se lo tomo prestado, con las debidas referencias y agradecimiento eterno. Mallorca, en su conjunto, es un espacio gastroanímico para mí. No hace falta que esté en un restaurante concreto, quiero decir. Basta con que huela un "granisat d'aumetla", con que compre unos tomates y una cebolla blanca en el mercado, coma unas aceitunas partidas, pasen mis manos por el raso de una ensaimada llisa, muerda mi primera rebanada de pan moreno con tomate, sal de coco y aceite de la isla. Y docenas de etc. Da igual lo que haga: Mallorca me hace sentir mejor gracias, también, a los placeres gastronómicos que ofrece.
2014 ha tenido un verano especial, casi raro. A punto estuvimos de no ir a nuestra isla. Cuando vimos que podíamos, la cosa se quedó en ocho días: ¡no me quejaré! Y los días que vivimos en ella fueron de especial intensidad. Decidí que no iba de novedades ni de experimentos. Con tan pocos días, quería confirmar (o no...) mis anclajes gastroanímicos en la isla, aquellos lugares en los que, en primer lugar, me sintiera a gusto porque se me acogía con amistad y cariño. Aquellos lugares en los que, además, pudiera comer las cosas de Mallorca con sencillez, grandes productos y sabores a flor de piel. En fin, aquellos lugares en los que los vinos de Mallorca tuvieran, también, un lugar de privilegio. Y resultaron ser tres. De carácter y ambiciones muy distintas, con gente también diversa al frente y en tres lugares, además, que poco tienen a ver los unos con los otros. Tres lugares en el sur de Llevant, en el centro del Pla y en el norte de Tramuntana, desde los que, con comodidad y generosidad, puede uno descender a las entrañas de Mallorca y entender bién de qué va este espacio gastroanímico que tanto me llena.
De sur a norte. En la parte más antigua y marinera de Portocolom, en la Plaça de Sant Jaume, está Sa Cova dets Ases. Sin duda es el sitio en el que tengo más recuerdos y sentimiento almacenados. Su parte trasera toca casi con la casa de un amigo muy querido que pasó en Portocolom los últimos años de su vida. La primera vez que estuve en Sa cova fue con él y gracias a él conozco la cocina sencilla y sincera, sin trampas ni pretensiones, del local de Tòfol. Pa amb oli de todos tipos, pulpo, frits variados, callos, pies de cerdo, llengo, trempó, tumbet con raya, croquetas, salsichas. Variado, es un bar con pedigrí en el que, además de botellas, tienes vino por copas. La raya con tumbet de la foto superior es suya, estaba deliciosa con esa mezcla reposada de verduras y la raya frita aparte. La disfrutamos con unas copas de Vid'auba Picot´B(lanc) 2013, vino de Felanitx, un vino que ha ganado enteros con los años, con prensal y chardonnay, aromas de las pieles, de albaricoque, fresco pero zalamero.
En la zona menos conocida del Pla de Mallorca reposa Vilafranca de Bonany, pueblo de ceramistas y donde, también, se hacen tinajas de barro para el vino. En Vilafranca, Pere renovó hace unos años S'estanc Vell y no tengo demasiadas dudas en afirmar que se trata de uno de los restaurantes más "poulidor" de Mallorca, con una relación de gran ventaja para el cliente entre el precio que pagas y lo que comes y bebes. Ensaladas, frits de verduras y porcella, pulpo con cebolla (uno de los mejores platos de este verano), calamares rellenos de calamar, croquetas de pollo y de verduras, entrecots, magrets y una extraordinària mussola (cazón) en escabeche (foto central), en su punto de todo (cocción, verduras, acidez). Pere, además, es de las personas que mejor sigue el panorama vinícola mallorquín y siempre tiene cosas interesantes para ofrecerte, para comentarte. Gracias a él debuté con una bodega nueva para mí, Ca'n Verdura Viticultors, de la DO Binissalem, de la que bebí un monovarietal de moll (prensal), Supernova 2013, atractivo relajante y, sobretodo, un mantonegro de cepas muy viejas (mismo nombre, Supernova), de una delicadeza y una fragancia enormes.
Para el final queda el norte, que es la zona que menos conozco de la isla. Galilea (menuda cerveza hacen aquí...), Campanet, Selva, Caimari, son pueblos casi de montaña, orientados a la Serra de Tramuntana,  con el aceite como gran protagonista. Pero en Ca na Toneta, Maria y Teresa  trabajan con la idea de la Mallorca gastroanímica en la cabeza. Utilizan cualquier ingrediente que les permita hablar en primera persona de productores, de respeto, de profundidad, de isla, desde ese centro neurálgico de la gastronomía que es su restaurante. Todo en él respira bondad, alegría, tranquilidad, placer por el sabor reencontrado, conexión espontánea con la naturaleza. A través de un menú degustación (de los que yo puedo comer con placer, corto vamos), tus sentidos se unen a la huerta y al mar (una sabrosa, deliciosa, crema de coliflor con pulpo a la brasa y tomate);  al llano, en una de las tetralogías posibles en forma de coca excepcional (no olvidaré ese bocado jamás:  harina de xeixa, cebolla confitada, higos y sobrasada picante de cerdo negro); o  las raíces más poderosas de la isla (porcella negra con salsa de albaricoque, de textura y sabores que vienen de tiempos antiguos). Y lo hacen, además, con la ayuda cada vez más activa y consciente de una carta de vinos llamativa y atractiva. La congruencia, el acuerdo entre vinos y recetas, es cada vez mayor, no sólo por la selección de vinos mallorquines, sino también porque no pocos de los vinos (de procedencias diversas: La Mancha; La Contraviesa; Catalunya; Galicia...) son naturales. Descubrí, gracias a la generosidad de Teresa, un espectacular sauvignon blanc de Esporles (VT Mallorca), producido por Es Verger: Neu 2013. Y acompañamos el resto de la cena con un Château Paquita 2012, del mago de las fragancias amables, Eloi Cedó, de Sistema Vinari.
En Sa Cova dets Ases, en S'estanc vell, en Ca na Toneta, se encuentran tres puntos de acceso al centro de la tierra. Están en una isla distinta a la que exploró Julio Verne pero sirven para lo mismo: el gastrónomo inquieto, el descubridor impenitente encontrará, a través de ellos, la "cueva" en la que se almacenan algunos de los mejores sabores de Mallorca. Hay otros accesos, por supuesto. Pero estos han sido los míos durante el verano de 2014 y me ha apetecido rendirles hoy el tributo de amor, de cortesía y de reconocimiento que merecen.