Muffins de zanahoria y coco

Estos muffins los hice para desayunar, y quedaron riquísimos, pero como merienda tampoco están mal. No quedan muy dulces porque solo llevan como endulzante el plátano maduro, pero a mí es que me gustan los dulces poco dulces, así que si os gustan los dulces mas dulces es cuestión de ponerle el edulcorante elegido, añadiéndolo poco a poco y probando la masa en crudo, hasta encontrar el punto de dulzor a tu gusto.

1/2 taza de salvado de avena

1 1/2 tazas de zanahoria rayada

1 cucharada de postre de canela molida

1 cucharadita de café de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de nuez moscada

1/8 cucharadita de jengibre en polvo o bien la ralladura bien finita de jengibre fresco

3 huevos grandes, 4 si son muy pequeños

1/4 de taza de aceite de coco derretido

1/2 taza de nueces picadas en trozos pequeños

Precalientar el horno a 180ºC

En un bol grande poner la harina de coco, las zanahorias, el coco rallado, la ralladura de la piel de la naranja, la canela, el bicarbonato de sodio, la sal y la nuez moscada y el jengibre.

En otro bol más pequeño poner todos los líquidos: los huevos, el zumo de la naranja, el extracto de vainilla y aceite de coco mezclar con un batidor manual o una batidora de mano.

Picar en cubos pequeños el plátanos y agregarlo al bol de las zanahorias ralladas.

Agregar tambien las nueces picadas.

Añadir el bol con los huevos y demás ingredientes al bol grande con los elementos secos. Mezclar todos los ingredientes, con una cuchara manualmente o bien con la batidora.

Poner una cucharada generosa de la masa en el molde por muffin.

No suben mucho así que tratar de que los moldes estén bien llenos con la mezcla.

Meter al horno durante 30 minutos.