Otra Hostelería es posible...

Hola. Primero de nada, para los amigos que se han interesado por diversos medios por mi silencio... tranquilos. Sigo en permanente bancarrota, pero tengo trabajo "a paladas" que dirían los castizos, así que tiempo para sentarse uno y reflexionar y escribir, mas bien poco. Pero aquí estamos, como siempre, con una queja en los labios y un comentario en las manos... vamos, aquí estamos para una vez mas protestar a la vista de algo que simplemente no me gusto o me parece injusto, dentro de este mundo tan desequilibrado que es la gastronomía y el mundo del vino.
Porque tras un mes a pie de calle de 9 de la mañana a diez de la noche en toda la provincia, o por teléfono, a uno le da por pensar. Pienso que hay muchísimos vinos en el mercado, que una cantidad importante de ellos tiene de vino lo que yo de guapo, es decir nada. Que, igualmente, un numero importante de aquellos que se denominan hosteleros lo son tanto como yo millonario o sutil y que un porcentaje no pequeño de quienes dicen hacer "alta gastronomía" no solo no la hacen sino que incluso insultan a la calidad del producto que podrían manejar pero les parece "caro", o elaboran calidades extraordinarias de modo infame en prol de una falsa modernidad o, viceversa, en conservación de un supuesto valor "clásico" de la cocina.
Además, la inmensa mayoría olvida de modo deliberado que la "alta hostelería" (si es que esta existe y se puede definir con simplicidad) se ubicaría sobre cuatro patas, cual banqueta, para mi indispensables. Una la de la presencia y el estilo, sustanciados en vajillas y cuberterías con clase y calidad evidentes, manteles planchados y atención al detalle, lo que hace acogedor en esencia un restaurante. Dos, el servicio, atento y voluntarioso pero sin ser pesado, profesional y preparado sin ser ampuloso, serio y capaz sin abusar de su capacidad ante el cliente desinformado. Tres, la calidad y el trato al producto en la cocina, haciendo fácil y sublime lo que de bueno tenga una carne o un pescado, innovando con sentido común e imaginación, acertando en las cantidades y las preparaciones, siendo, en resumen, profesional y amateur a la vez, lo primero en la ejecución, lo segundo en la curiosidad que hace que un gran cocinero se convierta en referente auténtico y no mediático de una cocina. Y cuatro, el vino, los destilado y la bodega en general, siendo exigente con la bodega y el distribuidor sin abusar de su vulnerabilidad , siendo comedido en los precios, conocedor sin resultar apabullante, fino en la elección y sincero en el trato al vino. Esta, la cuarta pata, no existe practicamente en Galicia. Al menos en la provincia de A Coruña, solo un puñado de cartas se hacen así, con criterio tanto económico como de calidad. Lo demás es pura ejecución de presupuestos, amiguismo o simple rutina.

Para los torpes o "cortitos" la foto de aquí encima ejemplifica lo contrario, es decir, la ejecución correcta, la voluntad de mejora, el constante reto de perseguir la excelencia en una cocina de un restaurante. Pero por desgracia, esta es la excepción que confirma la regla.
En la cocina otro tanto que lo dicho mas arriba. El mayor ejercicio de palmadas en la espalda, buenrrollismo gratuito y falta de criterio en la elección lo viví en persona hace un par de semanas. Y es que ni es oro todo lo que reluce, ni los premios hacen bueno lo malo o lo menos bueno. Y no soy yo quien para ello, pero creo que es preciso ya mismo una reflexión profunda sobre que es exactamente lo que queremos promocionar, lo que consideramos bueno, mejor o menos malo y lo que es un puro ejercicio de hedonismo comunitario, donde a unos "clásicos" los hemos sustituido por otros no tan "clásicos" pero fundamentados en los mismos cimientos, a saber; tanto tienes tanto vales, eres amigo de o hay que respetarlo porque es un "clásico"... aunque lleve haciendo la misma cocina y ofreciendo la misma raída carta y el mismo amarillento menú desde los años 60. Ojo, no digo que tenga nada de malo, demuestra longevidad y acierto en la formula para adecuarla a la clientela... pero tiene tanto de innovador como Tele5 de cultural y educativa.

No me explico mas porque me resulta complicado sin faltar a mi misma reflexión, que es general y no puntual, que es emotiva y tal vez poco reflexiva pero que me sobreviene tras docenas, cientos de conversaciones mas largas y mas cortas, mas profundas y mas ligeras, mantenidas con hosteleros de todos los niveles económicos y culinarios en toda la provincia. Una cura de humildad que te coloca al autentico nivel de la cocina gallega, a ese del que no se habla en el Forum porque uno, a lo mejor, se arrepiente de dedicarse a lo mismo que "esos"... que al final son realmente, los auténticos "reyes del mambo" a la hora de hacer dinero sirviendo de comer y beber.
De vinos estos días poca cosa interesante.... el Leirana barrica de 2007 rico pero algo deslabazado aún, lo nuevo de Rodrigo esta por salir, ya veremos, el dice que bien y un Douro interesantísimo, Talentus de 2006, Tourigas Franca y Nacional mas Tinta Roriz (Tempranillo en Portugal) 12 meses de roble francés, fruta en nariz y boca y opulencia sin abusos. Además, Guimaro de 2009 y a la espera de los barrica, que saldrán allá por Mayo si a Raúl y Pedro les parece bien.
Mucho trabajo, poca fiesta y poco vino... en la copa. Gracias a todos los que habéis preguntado y a los que hacían palmas porque me había callado... que no, que sigo aquí. Otra vez será.
* Fotos: la primera del Iago Castrillón y su fiel escudero Patiño presentando la "Empanada de Pulpo seco y Pimiento a la Llama" en el Forum Gastronómico de Santiago y la segunda, una Vieira envuelta en Jamón Ibérico sobre cama de cebolla confitada y pan rallado con su coral de "O Fragón" en Fisterra.