Otra sensación

Tomates rellenos al matiz del tomate. Cuatro tomates grandes (casi 1 kg para cuatro piezas) y en su punto de madurez. Se abren y se vacían. Se reserva su pulpa. El tomate vacío se adorna con algo de pimienta negra, sal y orégano. Se prepara una farsa con estos ingredientes: la pulpa del propio tomate, troceada; tomates secos deshidratados, cortados con unas tijeras; arroz hervido, reposado y fresco; trocitos de mozarella fresca; hojas de albahaca troceadas. La farsa reposa una media hora con un poco de aceite de Caimari, tomillo y pimienta. Hay que ir removiendo para que quede, toda ella, homogénea. Se rellena cada tomate y se corona con un pedazito de mozarella fresca, una pizca de pimienta, una gota de aceite y una hoja entera de albahaca.
Pueden acompañar esta síntesis de mediterraneidad con algún buen y fresco (no me refiero a la temperatura, sino al control sobre las lías, sobre la maceración prefermentativa y sobre la madera que, en Mallorca, se han disparado un poco ultimamente) vino blanco de la tierra, la tierra en la que estén, claro. En nuestro caso fue un Macabeu 2011 de Toni Gelabert, monovarietal de macabeo de mi bodega emblemática en Mallorca (DO Pla i Llevant). 13% para tomar fresco, sobre los 10ºC, este vino ofrece "sólo" frescura, solvencia, estructura y buenos aromas y sabores. Por 8€ es una buena opción para pastas y ensaladas, para tomates y trempons. Amarillo pálido pero con un punto de verdor atractivo, asoman aires cítricos, entre la pera limonera y el sorbete de limón de la casa Jop de Campos: hay frescura en boca, más que en nariz, pero también hay entidad. Tiene un punto de buena madurez que recuerda al membrillo en sazón y, a ratos, la mata de hinojo marino junto al mar: acidez y frescura.