Paella de arroz con jibias, almejas y langostinos

Mi Cocina, me ha dado en éstos siete años y algunos meses, muchas satisfacciones, gracias al blog he podido aprender, investigar, cocinar, degustar, hacer felices a los mios gastronómicamente hablando……y la posibilidad de contactar y conocer personalmente e incluso virtualmente a muchas personas que la han ido visitando.
Gracias al blog, a Mi Cocina, me he ido enriqueciendo como persona, lógicamente experimentado, en cuanto a conocimientos culinarios, pero el verdadero valor que me ha añadido éste cuaderno de bitácoras, éste recetario de cocina…..es un tesoro impagable, riquísimo y que valoro enormemente: amistad.
Ya cuento por millones, y no exagero, las visitas que me realizan, miles de comentarios siempre amables, positivos, generosos que guardo celosamente, con cariño y que se comparten al pie de cada receta.   No puedo contabilizar, son tantísimas las crucecitas que aparecen en las estadísticas internas del blog a través de google+ , pero sí puedo contar a algunas de ésas personas que han llegado a mi vida, quedándose en ella, dejando la huella de ésa amistad sincera, desinteresada y que guardaré en mi corazón con un especial cariño….. Nuevamente recurro a ésta creencia mía en el destino que suelo llamar en éstos casos “el hilo rojo”, creencia japonesa inculcada en mi por ésta pasión oriental que me marca mi vida.
Entre ésas personas se encuentra mi querida y admirada Maria José Bautista, malagueña como yo……la admiro porque escribe maravillosamente y me regala sus escritos, me los envía, los leo, los guardo y disfruto releyéndolos una y otra vez.   Le he pedido permiso para publicar literalmente el último que me ha enviado…. Habla sobre sus recuerdos, sus sentimientos y pensamientos con pinceladas de añoranzas del pasado, de ésa Málaga de nuestra niñez.   Le dedico ésta entrada, con mi más sincero agradecimiento, amistad y admiración. Dice así:
Como si de un relato de Bécquer se tratara hay una ciudad, la mía, entrevista como si un rayo de luna se manifestara entre los umbríos pliegues de mi memoria infantil.   Sé que las calles eran estrechas, con casas de tamaño humano y fachadas encaladas.
En ellas la humedad dejaba manchas y desconchones casi nobiliarios; el pavimento desgastado y los portalones ajados completaban la estampa cotidiana y externa y al pasar por ventanas entreabiertas salían los olores a puchero, potaje o pescado frito.
Conversaciones, transistores cantando "Coplas, coplas de mi España..." y el pitido de la olla exprés completaban el paisaje, ambigú gratis en el cine de película matinal de aquellos confusos años. 
Sé también, porque pisé sus solares, que antes hubo otra ciudad más antigua que trenzaba la miseria y las verbenas populares con desigual resultado y que gozaba de aguas limpias, fruta con olor y sabor y un mar proveedor de peces de plata. 
Y como si fuera un dulce en una vitrina originó sin querer mi ciudad, antigua y salada, la avaricia de los opulentos y fueron sus habitantes relegados a los márgenes del mapa oficial, sus casas demolidas y sus pozos cegados por la misma ciega fiebre del pillaje; en algún muro que no cayó quedó colgado un viejo almanaque del tiempo del estraperlo.
Murieron huertas y en sus tumbas se instaló la inmensa turba de desheredados, sabedores de fatigas y de misas los domingos. Y sus hijos, entre los que me incluyo, andábamos por aceras hechas con prisa y materiales baratos, pisábamos charcos y nos llamaban a voces por los balcones nuestras madres.
Más adelante aprendimos los jóvenes a enamorarnos en los paseos de tarde por la ruta que conducía a la antigua ciudad, medio derruida y con alguna antigua taberna heroica de cervezas baratas.
Todo fue mudando su esencia y ya no se oyen los pitidos de la olla ni las voces de las madres, tampoco se huele a puchero ni la fruta sabe a nada.   Los descendientes de aquellos que bailaron en verbenas ahora acuden a unas calles muy elegantes y que no son de nadie, son de empresas y donde el paseo ya no enamora.
El mar antiguo no da peces sino que trae ingentes cantidades de turistas que creen pisar una ciudad milenaria hecha de franquicias y centros comerciales.
Estas líneas no son un panegírico, ni tan siquiera un relato becqueriano en el que el protagonista enloquece al perseguir un rayo de luna, no, es mi voz, la misma que sale a la calle, al mercado y que encuentra su eco en el reino de Meridión, allí donde no llega el turista porque no viene en los mapas.
Y en éste aún maravilloso Reino de Meridión ( Meridión es uno de los cuatro puntos cardinales, concretamente El Sur llamado también meridión, que indica sobre un meridiano la dirección del Polo Sur), llamado también Málaga la cocina encuentra su eco en éste blog…..en Mi Cocina, que como bien saben quienes me visitan es ante todo una cocina muy malagueña, que procura recordar los sabores y olores de antaño, como ocurre con ésta receta, basada en aquellos arroces de mi madre.
Hoy les animo a probar éste arroz con jibias, almejas y langostinos…..Ésas jibias de la Bahía malagueña que compro en el Mercado de Huelin.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:Cuatro jibias medianas enteras, medio kilo de almejas, 12 langostinos de tamaño grandes, espinas de rosada (en su defecto caldo de pescado), un pimiento verde, dos tomates medianos maduros, seis dientes de ajo, seis clavos de olor, una ramita de perejil, la mitad del cuarto kg. de chicharos (guisantes; en ésta ocasión son congelados), una cucharada pequeña de colorante alimentario, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño…estoy usando actualmente de Periana, verdial), cuatro puñados de arroz redondo (suelo usar ésta medida, mi mano….dos puñados por comensal), agua para hacer el caldo….unos dos litros, ya que vamos a necesitar el doble de agua que de arroz (suelo echar para cuatro puñados, ocho cucharones aunque probablemente, dependiendo del tipo de arroz se necesitará uno o dos cucharones más) y sal.
Los pasos a seguir:
Dejar las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.Mientras picar el pimiento y el tomate (quitándole la piel) en trozos pequeños. Reservar.Pelar los ajos, trocearlos y junto con el perejil y los clavos machacarlos en un mortero hasta obtener una pasta lo más fina posible.En una cacerola echar el agua y cocer las almejas hasta que éstas se abran. Una vez abiertas retirarlas del agua, sacar la carne y desechar las cáscaras.   Reservar la carne de los moluscos.Pelar los langostinos, dejando algunos enteros para adornar.   Reservar tanto la carne por un lado, como las cabezas y la piel por otro.En el mismo caldo de las almejas, cocer las espinas de rosada junto con las cabezas y las cáscaras de los langostinos, dejándolo hervir durante unos diez minutos aproximadamente, espumear el caldo.   Una vez cocido, colarlo bien y añadir el colorante alimentario, salando al gusto, mantenerlo caliente.En una cacerolita echar un buen chorreón de aceite y pochar a fuego lento el pimiento junto con el majaillo de ajo, clavo y perejil, removiendo con cuidado de que no se queme durante dos minutos.Agregar el tomate, remover bien y dejarlo freir durante unos cinco minutos, procurando que no se pegue al fondo de la cazuela. Apartar y reservar.Echar el resto del aceite en la paellera, una vez esté caliente colocar las jibias con el lomo hacia abajo ( la parte del jibión tiene que quedar hacia arriba), tapar y dejarlas unos tres o cuatro minutos.   Destapar y con unas pinzas sacar los jibiones del animal y darles la vuelta, agregar los langostinos y tapando nuevamente la paellera dejarlas hacer dos o tres minutos, dándoles la vuelta a los langostinos a media cocción.Echar el refrito, el arroz, los guisantes, la carne de las almejas y añadir el caldo que deberá estar hirviendo.Dejar cocer a fuego fuerte durante quince minutos.En ése momento añadir la carne de las almejas y los langostinos enteros, probar de sal y en éste momento rectificar si fuese necesario; bajar el fuego y dejar cocer cinco o diez minutos (si fuese preciso añadir un poco más de caldo, éste debe estar muy caliente).Apartar la paellera del fuego, tapar con papel de aluminio y dejar reposar cinco minutos.
Servir y disfrutar……
Disfrutar de sabores de antaño de mi tierra: El Reino de Meridión, ése reino que todo el mundo conoce por Málaga.