Pan genovés o Pain de Gênes - Sin gluten

Antes de irnos de vacaciones, andábamos practicando la técnica de repostería de las
¡Hola a todos!. ¿Qué tal la Semana Santa?. Espero que halláis podido descansar y disfrutar.
Yo no he parado haciendo todo aquello para lo que nunca hay tiempo, pero aún así vengo con fuerzas renovadas para aguantar el siguiente tirón. Así que... ¡vamos allá!.
masas batidas pesadas. Para continuar con la aplicación de este método, esta semana vamos a trabajar con una receta con mucha historia: " El Pan genovés o Pain de Gênes", un bizcocho exquisito hecho a base de mazapán y sin gluten, ya que sólo incluye harina de maíz. Aunque no lo he intentado, supongo que no habrá problema en cambiar la mantequilla por margarina y conseguir que también sea sin lactosa. Si alguien hace la prueba, que me lo comente, ¡porfa!, para tomar nota.

No debemos confundir el Pan genovés con el Bizcocho genovés o Genovesa (
"Biscuit génoise"), que al contrario que el primero, es un bizcocho super ligero y esponjoso, utilizado en un gran número de elaboraciones, y que ya estudiaremos cuando veamos las masas batidas ligeras.
Para hacer esta receta voy a recurrir a un ingrediente super especial. Hace unos meses mi prima me regaló una tonelada de almendrucos de la huerta de su novio Izán. Tiene un montón de hectáreas llenas de olivos y frutales en cultivo ecológico. Aquello tiene que ser espectacular y las almendras son increíbles, llenas de aroma y sabor. ¡Todo un lujo!. ¡Gracias Izán!.

Y ahora, un poquito de historia. Annie Perrier-Robert, en su "Buscando dulces típicos genoveses, lo más parecido que he encontrado es el "
Dictionnaire de la gourmandise" (2012) , sitúa el origen del Pan genovés en la República de Génova. Era una preparación muy refinada que podía llegar a incluir hasta 20 ingredientes diferentes. Debido al comercio de especias con el que esta ciudad marítima competía con Venecia, podía contener jengibre y canela, entre otras especias, y tenía un sabor mucho más pronunciado que el actual. Sin embargo, han sobrevivido muy pocas recetas de la época.
Pandolce genovese", una elaboración similar al "Panettone", con un nombre parecido al francés " Pain de Gênes", aunque no tengo muy claro que sea el dulce al que se refiere Annie Perrier-Robert. Se dice que el " Pandolce" surgió cuando un duque de la República de Génova organizó un concurso entre los maestros pasteleros de la ciudad, para que crearan un dulce representativo de la riqueza de la República, nutritivo, de larga conservación y adaptado a los largos viajes por mar.

Sin embargo, la teoría más extendida es que la versión moderna del Pain de Gênesfue desarrollada en el siglo XIX, por un chef de la pastelería Chiboust (París), llamado Fauvel y cocreador de la tarta Saint Honoré. Según explica el Dr. Alfred Gottschalk en " Originalmente, en honor al coraje demostrado por Massena, Fauvel bautizó a este postre como "
Histoire de l'alimentaction et de la gastronomie" (1948), el nombre de este dulce conmemora la defensa de la ciudad de Génova por André Masséna durante el asedio a la ciudad por los austriacos en 1800. Tiempo durante el cual sólo se alimentaron de arroz y almendras, consumiendo más de 50.000 kilos de estas últimas. Su resistencia durante 2 meses obligó a los austriacos a desplegar sus fuerzas, lo que permitió a Napoleón sorprenderles y derrotarles en la Batalla de Marengo.
Gâteau d'Ambroisie" (pastel de ambrosía), ya que Napoléon llamaba a su fiel servidor " l'Ambroise" (ambrosía) y más tarde lo rebautizó como " Gâteau de Gênes" (pastel de Génova) o " Pain de Gênes" (Pan de Génova).

Así que al final, ni es un pan, ni es de Génova.

Es un bizcocho exquisito, del que casi un cuarto de su peso son almendras y que e n origen se aromatizaba con vainilla, aunque actualmente se pueden utilizar otros aromas (ron, curaçao, kirsch, ...). Y, si se quiere, también se le puede añadir fruta seca o confitada (naranja, pasas, ...).

Pan genovés o Pain de Gênes - Sin gluten

Ingredientes

• Almendra - 250 g
• Azúcar - 250 g
• Huevos L - 160 g (3-4 huevos)
• Yemas - 90 g (5-6 yemas)
• Claras - 175 g (5-6 claras)
• Fécula o Harina de maíz - 150 g
• Mantequilla - 150 g
• Aroma - 1 cucharadita de extracto de vainilla o 2 cucharadas de algún licor (Ron, Kirsch, ...) (opcional)
• Naranja confitada, pasas, etc. - C.S. (opcional)

Elaboración

Pesamos y medimos todos los ingredientes y dejamos que se atemperen al ambiente.
Mientras, preparamos un molde desmontable de unos 24-26 cm, engrasándolo bien con aceite. Este bizcocho se desmolda en caliente, por lo que es muy útil forrar la base del molde con papel de hornear y aceitarlo también.

Derretimos la mantequilla en el microondas y la reservamos.
Picamos las almendras con el azúcar hasta que se forme una harina que se apelmace, incluso casi un mazapán.
Desclaramos 5 huevos. Reservamos las yemas y montamos las claras a punto de nieve muy firme.
Precalentamos el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo.
Vertemos la harina de almendra y azúcar en un bol y añadimos los huevos, de uno en uno y batiendo enérgicamente. Podemos hacerlo con varillas o con la pala.
Seguimos incorporando las yemas de una en una y batiendo con fuerza.
Cuando se haya formado una crema muy aireada y blanquecina, añadimos la harina de maíz tamizada y la incorporamos con una lengua.

Vertemos la masa en el molde y lo colocamos en la mitad del horno. Horneamos unos 40-50 minutos, hasta que al pincharlo con un palillo, éste salga limpio.

Desmoldamos en caliente y lo dejamos enfriar.
Es un acompañamiento perfecto para un té a media tarde.
¡A disfrutar!