Pan tipo candeal o Lechuguino

Estuve dándoles muchas vueltas a este pan, porque no conseguía la harina candeal, y la que encontré la noté muy oscura. Por fin logré una fórmula a partir de harina comun con un resultado asombroso
El pan candeal, es un pan que tiene una miga apretada, tierna, húmeda, que al cortar no se desmigaja, sino que los cortes son limpios, perfectos. Ideal para hacer comidas o tostas, porque muerdes tierno, donde cortas con los dientes, ahí queda.
Es bastante laborioso para hacer, o una de dos, o cuentas con una sobadora, o máquina de pasta, o haces gala de tus músculos de los brazos para hacer el trabajo.
No hice masa madre, me dió pereza, así que lo que hice fue un prefermento un poco peculiar. La masa madre, lo que hace, es darle un sabor distinto al pan, si tienes masa madre, utilízala.
Para el pre fermento usé
3 gr de levadura en pasta para pan

50 gr de semolín

y 25 gr de agua, mezclé todo y quedó como una papilla. Lo tapé y lo llevé a lugar cálido 15 minutos.
una vez que el pre fermento aumento de volumen, lo mezclo con 225 gr de agua, 10 gr de levadura en pasta
un trocito de ácido ascorbico ( es vitamina C la compras en la farmacia) o 1 cda de zumo de limón. Si tienes mejorador de pan, le pones 1 cdita en vez del ácido ascórbico o zumo de limon.

mezclamos todo

y le agregamos 500 gr de harina comun, 10 gr de sal

para que la harina tenga mas dureza, que es lo que tiene la harina candeal, le agrego 5 gr de gluten en polvo

trabajamos la masa, hasta que quede lisa y dura, como masa para pasta.

Ahora viene el verdadero trabajo que hace que el pan candeal sea así, el refinado de la masa, o sobado, consta en estirar, plegar, volver a estirar varias veces la masa, hasta que se haga una masa muy lisa y dura.
Yo utilicé la máquina de pasta, tomo trozos de masa, y la paso por el número que mas finita estire la masa, esta se va rompiendo y comprimiendo, esa es la primera idea.

juntamos toda la masa yla volvemos a pasar por el mas finito otra vez

ahora hacemos lo mismo, pasamos toda la masa de nuevo, 2 veces, por el número de grosor mediano, Una
y dos veces

y finalmente 2 veces por el mas grueso. Una

y dos, la masa ya es como que está bien integrada y lisa
la ponemos en la mesa

y la estiramos un poco con el palo de amasar

luego vamos llevando los lados de la masa hacia adentro, un poco, sin llegar hasta el medio, como envolviendo.
cuando terminamos toda la vuelta, comenzamos de nuevo a llevar hacia adentro los lados de afuera

y otra vuelta mas si es necesario. Ojo! no estires la masa demasiado para que no se rompa de abajo, sólo es envolver hacia adentro, apretando bien pero sin forzar.
hasta que finalmente hemos llegado a confluir todos los dobleces, envueltos hacia adentro, en el medio, ya no podemos seguir envolviendo los bordes, porque no hay lugar

cuando la damos vuelta, es un pan precioso y liso

lo aplastamos

y enseguida hacemos cortes
marcamos con cortapastas haciendo dibujos, lo podemos pinchar, etc. En internet en la parte de imágenes vas a encontrar muchos dibujos para imitar. El pan lechuguino es mas plano, y se hacen los dibujos con un molde, pero lo podemos hacer con los cortantes como te indiqué.

me quedó así. Lo tapo y lo dejo descansar tapado, pero en ambiente no muy cálido, es decir con unos 20ºC es suficiente. Durante 75 minutos, mas o menos

va a crecer así.

Lo horneamos a 200ºC con vapor ( puedes poner un cacharrito de metal con agua cuando comiences a calentar el horno, así cuando llegue a los 200ºC hay bastante vapor, metes el pan, y el cacharrito que siga ahí con agua dándo vapor) El tiempo de cocción puede llevar de 30 a 40 minutos, ve controlando por el color del pan. La parte de abajo, debe estar bien cocida, la golpeamos por debajo y suena como hueco, toc toc, eso quiere decir que el pan ya está.

fijate que miga!

super tierna! como comer un bizcocho.

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