Panettone , pan dulce navideño italiano, esta vez individuales

Hoy es viernes y tocaba que Raquel nos hablara de chocolate, peeeero, ha habido un cambio de planes, y, como estamos muy cerquita de Navidad ya, hemos decidido poner una receta que es un clásico en estas fechas: el Panettone así con mayúscula y en negrita.
El Panettone es un pan dulce, como nuestro roscón de reyes, de origen es italiano, y por más señas de Milán. Ahora bien hoy en día está extendido por todo el mundo probablemente porque los emigrantes italianos lo hayan llevado consigo y es tan rico que ha conseguido abrirse un hueco en las estanterías de todas las panaderías, pastelerías y supermercados y últimamente, además, están siendo tuneada la receta clásica con chocolate, crema... 
Antes de la receta vamos a conocer un poco más de este dulce y para ello empezamos con su nombre, se dice que el escritor Pietro Verri (1728-1797) lo llamó "pane di tono" (pan de lujo en dialecto milanés). Dentro del pan se pueden encontrar pasas y frutos secos, aquellas simbolizan los buenos deseos, ya que se creía que traían fortuna y riqueza. Pero hay muchas más historias que se cuentan sobre este pan:
Una de las leyendas de su concepción dice que la persona que inventó panettone fue el noble milanés Ughetto degli Atellani que vivió en el siglo XV (sobre 1400). Se enamoró de Adalgisa, la hija de un pobre panadero llamado Toni. Para conquistarla, el noble se disfrazó de panadero e inventó un pan rico en el que añadió harina y levadura, mantequilla, huevos, pasas secas y cáscara confitada. El duque de Milán, Ludovico il Moro Sforza, bautizó ese nuevo pan tipo pastel como "pan del Ton (o pan de Toni)" y que se quedó con ese nombre.
Otra historia dice que Toni, el joven ayudante de un cocinero, fue su verdadero inventor. Era Navidad y el chef de la corte no tenía postre para ofrecer. Lo que había preparado no era lo suficientemente bueno para ser servido. Así que Toni preparó algo usando todo lo que tenía disponible. De ahí el nombre panettone, "il pan de Toni" (pan de Toni). 
Pero la historia dice que fué despues de la Primera Guerra Mundial cuando el Panettone despegó de la mano del panadero Milanés Angelo Motta, que fue el que le dio la forma de cilindro alto y que aumentó su ligereza haciendo un doble levado de la masa antes de hornearla. 
Hoy vamos a presentar la receta clásica, pero en individual, este año me ha dado por hacerlos así, la razón es que cuando se abre uno grande o se como enseguida o se seca más rápido y de esta manera coges la ración justa (cada uno es de unos 100-120 g). 
Otra de las cosas es que lo puedes meter en una bolsita de celofán con un lacito y quedarás como un rey mago si lo ofreces como detalle a los amigos.  ¿no es una buena idea? ¿no te gustaría que te regalaran un pedacito de cielo en forma de panettone? a mi me chifla así que estaría encantada! 
La receta que vamos a poner hoy es la original y exactamente la misma que uso para hacer los panettones grandes, la única diferencia con estos es que a la hora de repartir la masa en lugar de usar un molde grande de 750 g o 1k uso estos pequeñitos, y qué, necesitará más tiempo de cocción los grandes que los pequeños. Nada más. 
Por último, ya sólo me queda decirte una cosa: si eres de Bilbao o alrededores y quieres aprender a hacer estos panettones estás de suerte, los días 27 y 28 de diciembre puedes apuntarte al curso de panettones en Lord Cupcake 94 439 20 22 , date prisa que las plazas son muy limitadas!
INGREDIENTES:
Poolish:
200 g de harina de fuerza
4 g de levadura fresca de panadería
200 g de leche entera
Masa:
200 g de harina floja
100 g Azúcar
20 g Miel
80 g de yemas (unas 4 yemas)
50 g de huevo (1 huevo M)
50 g aceite de girasol
Una pizca de sal
150 g de mantequilla en pomada
Ralladura de la piel de 2 naranjas
100 g de Cáscara de naranja confitada
150 g de Pasas
150 g de almendras (u otros frutos secos)
36 g de Levadura fresca de panadería
Saborizantes: 1 cucharadita de extracto de malta, cucharadita
agua de azahar
pasta de vainilla
Vamos a tardar 3 días en hacer el panettone, parece mucho pero no lo es, la gran, gran ventaja que tiene hacerlo así, por etapas, es que la masa coge todas las esencias, olores, no se estresa y va a tener un sabor deliciosisimo.
Vamos a hacer la masa con máquina, si tienes kitchen aid o cualquier otro robot similar, genial, si lo que tienes son varillas eléctricas pon las que son espirales, como el rabito de cerdito, las que sirven para amasar.
Primer día, poolish:
1. Templa un poco la leche
2. Deslie la levadura en la leche
3. Añade la harina, mézclalo pero no hace falta que lo amases, simplemente que se mezcle bien la leche con la harina.
4. Ponle un film a la mezcla y métela en la nevera hasta el día siguiente
 Segundo día, la masa y el levado retardado:
1. Sacar el poolish de la nevera y dejar que atempere un poco.
2. Poner en un bol la harina floja, la levadura, el azúcar, los huevos, la miel, y los sabores (malta, vainilla, azahar y ralladura de naranja) y mézclalo todo un poco con la máquina (gancho en la kitcheaid, varillas amasadoras con las otras). .
3. Añadir el poolish con el resto de los ingredientes y seguir amasando, hasta que toda la masa sea homogénea.
4. Este es el momento para añadir la sal y el aceite, sigue amasando hasta que el aceite esté bien integrado en la masa.
5. Una vez esté incorporado este añade la mantequilla pomada y seguir amasando.
6. Verás que la mantequilla ya se ha integrado, a partir de ese momento tienes que seguir amasando durante un buen rato (unos 15-20 minutos), tienes que conseguir que la masa esté lisa, brillante y se despegue con toda facilidad de gancho y de las paredes de bol.
7. Una vez que está pones la masa en un bol un poco engrasado con aceite, la tapas con un film a piel , es decir que el plástico toque la masa,  y yo, además, le pongo un gorro de la ducha al bol por encima.
8. Este es el momento  de meterla en la nevera para el primer levado o levado retardado hasta el día siguiente.
9. Este día también tienes que preparar las pasas, para ello ponlas en un cuenco pequeño y cúbrelas con Cointreau, estarán toda la noche absorbiendo el licor, así que si no te gusta que tengan demasiado sabor lo que puedes hacer es mezclar el licor con agua en la proporción que quieras para hidratarlas.
Tercer día, formación y segundo levado:
1. Sacar la masa de la nevera y dejar atemperar un poco.
2. Volcar sobre la mesa y desgasificar (quitarle el gas que tenga la masa mediante ligero amasado o plegando la masa)
3. Añadir las pasas (sin líquido), la naranja y las almendras a la masa.
4. Dividir la masa en pequeñas porciones de 100-120 g y ponerlas sobre los moldes elegidos.
5. Dejar en un lugar templado hasta que doblen el volumen, esto puede ser más rápido o más lento y llevar horas (2, 3, 4 h incluso).
6. Meter en horno precalentado a 160ºC durante unos 30 minutos o hasta que esté hecho. No interesa que el horno tenga más temperatura.
Nota: Se puede congelar bien, descongelar a temperatura ambiente. 

Imprimir artículo