Revista Cocina

Panettone tierno y jugoso varios dias

Por Nieves

Panettone tierno y jugoso varios dias

El panettone es una masa de brioche y como con todas las masas de este estilo, hay que tratar de que no se queden resecas a las pocas horas de haberlo horneado (generalmente al día siguiente ya han perdido toda la humedad).

Cuando un panettone está correctamente amasado, este tipo de bollos duran una semana (o más) tiernos, húmedos y esponjosos, como recién salidos del horno. Para ello hay que tratar de ir amasando por tiempos, e ir integrando los ingredientes poco a poco para que la masa final sea un éxito, por lo que si se desea un panettone exquisito, se necesita tiempo y paciencia...

La receta del panettone de hoy, hace años que la preparo, pues aunque he probado otras más rápidas, ninguna resulta tan perfecta como ésta. Se puede ver, en la foto de más abajo, la receta del Panettone con Castañas en Almíbar y Chocolate que se prepara mucho más rápido, y está muy bueno, pero al día siguiente, ya resulta seco.

Panettone tierno y jugoso varios dias

El que hoy os propongo, se prepara en tres fases, e incluso se elabora el propio "aroma" para que todo resulte auténticamente natural y casero, aunque este aroma que le da el auténtico sabor del panettone italiano, se puede sustituir por el agua de azahar, aunque yo recomiendo que probéis éste pues el sabor y olor que le confiere es delicioso.

Lo típico es hornearlo en unos moldes de papel especiales para esta receta (como los de la foto de arriba), pero puesto que aquí en España no es un bollo tradicional, los moldes no son fáciles de encontrar. Se pueden pedir por internet, pero para uno que se hace al año, también se puede salir del paso con un molde improvisado de forma casera, de modo que os dejo el artilugio con el que yo me arreglo:

Panettone tierno y jugoso varios dias

- Papel vegetal, para formar la base y las paredes con una altura de unos 14 cm.

Panettone tierno y jugoso varios dias

- Poner el papel vegetal doble, para que ofrezca una buena resistencia, y colocar alrededor del recipiente. Si es necesario, unir dos papales con un palillo para obtener todo el diámetro.

Panettone tierno y jugoso varios dias

- Para formar la base, cortar una circunferencia 3 cm. más grande que la base del recipiente y dar unos cortes a esos 3 cm. sobrantes...

Panettone tierno y jugoso varios dias

... para que una vez que se meta el papel en la base del cazo, queden solapadas perfectamente sobre las paredes. Untar con mantequilla la parte del papel que estará en contacto con el cazo y colocar en la base.

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- 15 g. de limón confitado

- Echar todos los ingredientes en una batidora y batir hasta formar una pasta. Reservar.

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- 200 g. de harina de fuerza
- 125 ml. de agua
- 2 g. de levadura fresca de panadero
- Echar todos los ingredientes en un recipiente y amasar un poco, simplemente hasta formar una bola. Tapar con papel film y dejar 24 horas a temperatura ambiente.Preparación

Panettone tierno y jugoso varios dias

- 250 g. de la esponja o perfermento anterior

- 300 g. de harina de fuerza

- 85 g. de mantequilla en trozos (es básico utilizar una mantequilla de muy buena calidad para que el sabor sea un éxito. De lo contrario el sabor será bastante más insípido).

- 60 g. de yemas de huevo

- 25 g. de levadura fresca de panadero

- 125 ml. de agua a temperatura ambiente.

- Echar en el vaso la esponja cortada en trozos y agregar el resto de ingredientes.

- Amasar 10 s. - V. 4 y a continuación programar 3m. - V. Espiga (La masa tiene que despegarse de las paredes y ver que queda muy elástica y brillante).

- Dejar el el vaso hasta que leve hasta el cubilete y continuar con el ...

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- Desgasificar un poco la masa con la espátula y añadir:

- 10 g. de leche en polvo

- un poco de vainilla natural, o unas gotas de vainilla.

- Amasar hasta integrar todos los ingredientes: 20 s. - V.3 y a continuación programar 2m. - V. Espiga

- 60 g. de yemas de huevo

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- 90 g. de mantequilla en pomada.

- Preparar las frutas o frutos secos, pepitas de chocolate, etc. que se vayan a utilizar en las siguientes proporciones: (respetar las proporciones, pues de lo contrario el peso resultará excesivo para la masa y no levará correctamente).

- 55 g. de naranja y limón confitados en trocitos

- Sacar la masa del vaso de la Thermomix (la masa resultante es muy pegajosa y difícil de manejar ya que su consistencia es bastante fluída).

- Echar la masa, a ser posible, sobre una superficie de madera pincelada con mantequilla líquida, pues se amasa mejor que sobre mármol.

Panettone tierno y jugoso varios dias

Panettone tierno y jugoso varios dias

Panettone tierno y jugoso varios dias

(*) Dependiendo del tipo de harinas, esta última cantidad de agua, hay que controlarla: si la masa ya está lo suficientemente suave y elástica, no necesitará más agua. De no ser así, añadir el agua necesaria hasta lograr el punto idóneo de la masa.


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